進入7月，全國各大小龍蝦餐廳都進入了一年中生意最火爆的季節(jié)，與此形成鮮明對比的，卻是小龍蝦上游供應(yīng)能力的驟然緊縮。

近日，特約記者跟隨久如香組織的“小龍蝦潛江原產(chǎn)地考察之旅”，進行了一次對供應(yīng)鏈源頭的實地探訪。

我們發(fā)現(xiàn)：在這座開設(shè)了龍蝦學(xué)院、正在修建龍蝦博物館、擁有全球最大小龍蝦深加工基地的“小龍蝦之城”，商戶們一度“無蝦可販”，蝦價也“一小時一個價”，而如今……

貨源緊缺 “金鏈大哥”早早收工打牌

7月15日凌晨五點，天剛蒙蒙亮，湖北潛江市龍灣鎮(zhèn)的一處蝦塘里，鄧阿婆劃著小木船去自家水塘里起網(wǎng)，幾分鐘便打撈起滿滿一桶小龍蝦。

這樣一畝左右的蝦塘，一年大概可以產(chǎn)出700公斤小龍蝦

這樣一桶沒有經(jīng)過挑揀，個頭大小不一的小龍蝦被稱為“統(tǒng)貨”，當(dāng)天賣給收蝦販子的價格是21元每斤。阿婆的蝦塘只有一畝左右，每年能撈700公斤左右的小龍蝦，雖然產(chǎn)量不大，但是這筆種田之外的收入已經(jīng)讓她很滿意了。

早上七點多，在中國蝦谷——位于潛江四季友農(nóng)貿(mào)市場的潛江龍蝦交易中心，已經(jīng)沒有多少商戶在忙活了，數(shù)千平方的市場內(nèi)，只有6、7個攤位還在分揀小龍蝦。

帶著雙層塑膠手套的分揀工將一筐筐小龍蝦倒在分揀臺上，熟練地按個頭大小將蝦扔進不同的塑料筐中，分揀后的小龍蝦將發(fā)往全國各地。

市場上的小龍蝦經(jīng)過分揀后將發(fā)往全國各地

在更多的攤位上，脖子上戴著大金鏈子的攤主們似乎已經(jīng)結(jié)束了一天的工作，慢悠悠地端起牛肉面開始“過早”，而有些攤主則呼朋引伴地準備打牌消遣，“這幾天蝦收不上來，價錢都很貴?！?

一度“一小時一個價”，如今價格趨穩(wěn)

攤主們表示，市場上五六點是發(fā)貨的高峰，前幾天南方的連日暴雨，使小龍蝦供應(yīng)受阻，所以收工得比較早。

由于貨源緊缺，小龍蝦甚至達到了“一小時一個價”的地步，8錢左右的小龍蝦自7月初以來一路飆升至38元每斤。

而近幾日，隨著天氣恢復(fù)正常，小龍蝦的價格也趨于穩(wěn)定，久如香小龍蝦品牌市場部總監(jiān)張春云表示，昨日他們的收蝦價格在34、5元每斤。

來自上游的“風(fēng)向標”

此次到潛江小龍蝦原產(chǎn)地一探究竟，很多人也刷新了對這一網(wǎng)紅品類產(chǎn)業(yè)鏈的認知。

在張春云看來：“小龍蝦市場每年都會有一些顛覆，當(dāng)傳統(tǒng)龍蝦館堅持做鮮活蝦保證品質(zhì)時，今年的小龍蝦‘?dāng)喙妥尳?jīng)營者措手不及。而今年火爆的電商小龍蝦，已經(jīng)憑借標準化技術(shù)，再通過急凍、冷鏈技術(shù)和淘寶、天貓、京東平臺，賣到全國甚至全世界?！?

小龍蝦已經(jīng)變成一個打通線上線下的全產(chǎn)業(yè)鏈條

就像久如香在潛江的合作伙伴萊克集團，2016年做凍蝦清水蝦，沒盈利還有些微虧。但2017年基于市場判斷開始轉(zhuǎn)型做口味蝦，發(fā)力電商板塊，就有很好的盈利。

之前做清水蝦一度慘到“給誰誰不要”，今年做電商版塊的口味蝦，都是提前下訂單提前支付，很多時候車間忙到加工不出來。

而上游供應(yīng)鏈企業(yè)的動向，也成為整個小龍蝦市場的“風(fēng)向標”。

技術(shù)可以突破季節(jié)性短板 但需要時間

從產(chǎn)業(yè)鏈講，如果小龍蝦可以一年四季穩(wěn)定供應(yīng)，冷凍鎖鮮是需要攻克的一個難關(guān)。

位于潛江生態(tài)龍蝦城的龍蝦雕塑，被吉尼斯世界紀錄認證為世界最大甲殼類動物（小龍蝦）雕塑

目前的急凍技術(shù)主要是液氮技術(shù)，可以在20秒之內(nèi)，將大批量活蝦全部速凍好。在急凍技術(shù)上，時間越短，肉質(zhì)越好，蝦里面的營養(yǎng)成分保留越高。

更好的液氨技術(shù)可以實現(xiàn)零下一二百度的操作，同時對運輸、儲存的成本要求也會增加。目前，普通冷凍也就零下七八度，好一點的零下三十度，但這跟零下一二百度相比，效果、成本、資金遠遠不同。

急凍出來的蝦，想要實現(xiàn)與活蝦無差的口感，還需要繼續(xù)精進。現(xiàn)在，只能實現(xiàn)小批量生產(chǎn)。而只有當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈上很多環(huán)節(jié)進入低成本、民營化的運作后，品類的季節(jié)性才會被隨之破除。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！