利用餐廳財務漏洞吞金?還有這種操作!專欄

餐飲界 / 丁一 / 2017-10-01 19:37:00
作為一個從業(yè)十多年從未落馬的作案高手,我深信,有餐廳的地方,就有漏洞。

作為一個從業(yè)十多年從未落馬的作案高手,我深信,有餐廳的地方,就有漏洞。

要想從餐廳中狠撈一筆并且全身而退,可不是你們所想的“膽大心細”就能做到的。我認為,我做的事,比“偷竊”可要高無數個level,需要有對財務的熟悉、對管理的理解和超高的智商 ……所以,我稱自己為“吞金教主”,請大家不要誤解,我和@ayawawa才不是一回事。

我來往于無數的餐廳,鉆研過無數的收銀系統(tǒng),吞過無數人的金,總結出的不只是零碎的技巧,而是一套完整的方法論,在我即將金盆洗口之際,悉數傳授給大家。

1 如何選擇金主  

我選擇金主(餐廳)的標準,有兩條。

第一條標準,中小型連鎖餐廳 。

剛入行的素人往往以為非連鎖的單店管理比較薄弱,比較容易得手,但是too young too simple了。一般單體店,收銀、出納、會計往往由老板的親信擔任 ,你去是沒有機會做收銀員的,而且也很難拉攏老板的親信。

我則會挑五家店左右的連鎖品牌 入手,這種企業(yè)一般都經過任人唯親的階段了,但是又還沒有建立起一套強有力的監(jiān)察隊伍,如果是快速發(fā)展的企業(yè)則更好了,管理會更加粗放,我可以更加重口的吞金。

第二條標準,現(xiàn)金收入大的餐廳 

吞金,最重要的原則不是多少和姿勢,而是安全 。所以,現(xiàn)金,是一切作弊的基礎。只有現(xiàn)金,不會留下痕跡 

雖然店內的采購環(huán)節(jié)一定有金可吞,而且金額大,但要記住,作為教主,一定要克制自己的欲望,不要指望一口吃到懷孕,細水長流積少成多才最安全。所以,吞過路顧客的金,是最安全、可持續(xù)的姿勢——高頻,且死無對證 。

利用餐廳財務漏洞吞金?還有這種操作!

2 吞金的方式  

退菜吞金  

如果顧客現(xiàn)金結賬,我收到現(xiàn)金后暫不銷臺,悄悄將其中一個或幾個菜品退掉,再結賬。然后吞下退菜金額。當然,我會巧妙的退菜,例如先拆臺,將要退的菜品轉出,然后再轉臺到點了該菜品的其他餐桌,再退菜,那么即使有人問起來,我會說,不好意思下重了,或者顧客等太久不要了……

通過退菜吞金,風險是比較高的,退菜會打印退菜單,如果我單獨吞金的話,負責任的廚師長見到退菜單會要求前廳拿回菜品實物以探明原因,前廳結賬的服務員如果再審閱一遍結賬單也會發(fā)現(xiàn)問題。所以,要通過退菜玩大的,往往需要收銀員和服務員的配合,或者收銀員和廚師的配合。

營銷活動吞金  

這個相對就比較簡單了,例如店內有20元的代金券,那顧客結賬時,我偷偷給顧客用上,幫顧客省下的20塊錢就是我的咯。

會員優(yōu)惠吞金  

首先,我找朋友辦理一個會員卡。

如果店里有會員價,顧客不是會員,用現(xiàn)金結賬,那么我偷偷用朋友的會員結賬,幫顧客省下的會員優(yōu)惠就是我的咯。

如果有會員積分抵現(xiàn)政策,顧客不是會員,結賬時,我偷偷用朋友的會員身份結賬積分,然后在下一個不是會員的顧客現(xiàn)金結賬時,再用朋友的會員積分抵現(xiàn),幫顧客省下的積分優(yōu)惠就是我的咯。

同理,會員卡券、折扣,都可以這么操作。

利用餐廳財務漏洞吞金?還有這種操作!

團購/優(yōu)惠買單吞金  

和會員的操作方式類似。顧客用現(xiàn)金結賬,收下顧客的現(xiàn)金,用自己買的團購券結賬,或者用自己的賬號優(yōu)惠買單,優(yōu)惠金額就歸我咯。

打折吞金  

店面對某些特定顧客會有一些折扣政策,例如物業(yè)、友商、員工和VIP顧客。那么,我就可以把普通的顧客操作成特定顧客,將折扣吞掉。

3 吞金終結者  

看到這里你一定會問:既然吞金如此刺激,你為什么要金盆洗口呢?是你已經不再追求金錢了?還是你的取向改變了?

都不是,這一切都因為一個人的出現(xiàn),我稱他為吞金終結者,簡稱吞金者。

他到處宣揚,終結吞金教主的技巧,核心思想如下:

1 建立反作弊報表體系  ,定期審閱并突擊抽查,包括:反結賬報表、轉臺報表、拆臺報表、退菜報表。從監(jiān)督異常操作入手,深挖吞金行為;

2 建立異常帳戶監(jiān)控機制  ,將支付頻率和金額高的點評帳戶、支付寶帳戶、微信賬號、會員賬號挑出來,聯(lián)系對方進行回訪;

3 建立店內相互檢查機制  ,要求廚房在退菜單簽字,已劃單的退菜,活要見菜,死要見盤;要求盯臺服務員要拿到每張結賬單,并且簽字核對金額和付款方式;

4 建立打折優(yōu)惠追溯機制  ,要求打折的顧客在結賬單上簽字并留手機號,優(yōu)惠券附在結賬單上等;

5 杜絕現(xiàn)金交易  。要求顧客只能通過微信、支付寶、點評、刷卡等非現(xiàn)金結賬,凡是現(xiàn)金交易,由管理人員親自結賬。

說實話,這些措施要是真執(zhí)行到位,我不想洗口恐怕也得洗口了。但是,我還是鼓勵后輩們去尋找機會,因為,餐飲業(yè)最難的就是執(zhí)行到位。

我深信,今后,隨著老板反吞金意識的增強,政策漏洞也許將不復存在,但管理的漏洞,還將永遠的存在。

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