600家店5年內縮水80%,成渝“火鍋之戰(zhàn)”,誰才是最后贏家?專欄
都說川渝一家親,但在火鍋的話題上,兩家卻是互不相讓,不論是消費者之間爭口味,還是從業(yè)者之間爭市場,早些年都是恨不能爭個你死我活。
前段時間,一家名為孔亮的火鍋店舉辦了它的一歲生日酒,此舉被業(yè)界解讀為孔亮品牌的新生。
“孔亮”這個名字,在許多95后聽來,都是十分陌生的,殊不知,在重慶火鍋史上,孔亮火鍋,有著符號般的意義。
它的脈絡圖,是時下重慶火鍋品牌發(fā)展的縮影,它的興衰榮辱,也都反映了重慶火鍋與成都火鍋這兩個看似一家人的品類之間,不斷競爭所帶來的問題。
被重慶火鍋侵占的成都市場
曾經,超過70%的成都火鍋品牌都被重慶品牌收編。
1990年11月,成都衣冠廟,小天鵝火鍋掌門何永智租下2000平方米的店堂,打響了成渝火鍋之戰(zhàn)的“第一槍”。
隨后,“成都人的市場不能被重慶人全占了!”獅子樓掌門楊義安出手,在成都萬年場打造了4000平方米的店堂,一舉摘下“中國最大單體火鍋店”桂冠。
至此,成都形成獅子樓、皇城老媽、小天鵝之三強鼎立之勢。
2002年9月,從壩壩宴起家、以招牌“鱔魚火鍋”打響招牌的孔亮鱔魚火鍋走出重慶,在成都開啟了大店制霸模式。1100平米的面積,200多萬的星級裝修,比當?shù)乇阋肆艘话?、6、3、2(葷菜8塊6塊,素材3元、2元)的價格策略,風靡成都。隨后又在成都西門、北門、南門直營店相繼開業(yè),經營面積均是1100平米起。
2004年5月,重慶劉一手火鍋殺進成都,不僅執(zhí)行8632,還奉送六八折大優(yōu)惠,一炮打響。
2005年3月,孔亮火鍋強勢入駐紅星路四段,與成都元老品牌熱盆景隔街而立。五個月后,熱盆景無奈宣布停業(yè)。2006年,重慶德莊火鍋閃電占領成都西門、南門和東門要塞,重慶胖媽爛火鍋數(shù)家分店幾乎同時亮相。
到2006年底,已有超過70%的成都火鍋品牌被重慶品牌收編。
▲孔亮鱔魚火鍋
輝煌一時卻難輝煌一世
1.孔亮鱔魚火鍋的覆滅
重慶火鍋大刀闊斧,獨斷專制,不過很可惜,就像煙花剎那的輝煌過后是無盡的黑暗一般,重慶的火鍋品牌在經歷了2010年前的高速擴張之后,卻詭異地一同陷入了原地踏步甚至是不進反退的怪圈。
首當其沖的就是孔亮鱔魚火鍋,2005年,孔亮火鍋遭遇“毛棉油”的黑油碟事件,甚至導致眾多重慶火鍋品牌也遭到詬病,再加上三年一簽的加盟方式,使得管理上出現(xiàn)漏洞。
當食品安全、服務、營銷、管理等問題同時出現(xiàn)在孔亮鱔魚火鍋身上時,這個曾經風光無限的品牌終于轟然倒塌。
2.重慶火鍋發(fā)展中所遇到問題
重慶市火鍋協(xié)會內部人士表示,隨著重慶火鍋在四川、山西、陜西、北京、內蒙江、浙江等地到處開花,重慶火鍋的徒弟們都在自立門戶,外地火鍋群雄逐鹿。
重慶火鍋品牌的加盟越來越難做,這是不爭的事實。曾作為當年重慶火鍋協(xié)會發(fā)起人單位的負責人說,2006年,重慶火鍋大佬們攻城略地,靠的是口味和性價比。但在管理、文化、創(chuàng)新上形成的品牌綜合競爭力上,重慶火鍋企業(yè)顯得薄弱。
“比如,人力、租金等,每年按5%—15%上漲,管理帶來的優(yōu)勢正被放大。”孔亮曾經遭遇的問題,如印記一般,在重慶火鍋企業(yè)身上重演。
▲傳統(tǒng)重慶老火鍋
3.成都火鍋的興起
此消彼長,當重慶火鍋在成都市場后力不濟時,借由著2013年的互聯(lián)網(wǎng)風潮,成都火鍋市場涌現(xiàn)出了一大批優(yōu)秀的本地品牌,這其中包括厚積薄發(fā)的川西壩子,新起之秀大龍燚、小龍坎,善于創(chuàng)新的蜀大俠......
消費者的更迭帶來消費需求的升級,重慶老火鍋那套簡單粗暴的便宜好吃,再也套不牢消費者的內心,反而是裝修優(yōu)美、服務貼心、富含新意的成都火鍋新品牌,成了把前浪拍死在沙灘上的后浪。
▲小龍坎老火鍋
重慶火鍋的出路在哪里?
1.現(xiàn)狀
目前火鍋市場,分成都火鍋和重慶火鍋,在外地人眼里都統(tǒng)稱為“川渝火鍋”。除了海底撈那樣脫離傳統(tǒng)火鍋界定的品牌外,目前任然沒有一個具有代表性、響當當?shù)钠放瞥霈F(xiàn)。
火鍋市場的競爭已經進入白熱化,整個市場還處于洗牌階段,未形成明確的品牌格局。所以,重慶火鍋品牌仍有機會擴大優(yōu)勢。
2.破冰加盟管理
運營系統(tǒng)信息化火鍋的加盟管理問題,不僅是孔亮火鍋,許多火鍋企業(yè)都倒在這上面。
那該如何有效管理?連鎖餐飲一定要做到運營系統(tǒng)信息化。
把所有人員的活動在系統(tǒng)上體現(xiàn)出來,如加盟店必須在固定的供應商買食材,供應商則必須有嚴格的準入措施。后廚人員的行動也要體現(xiàn),如炒料師傅每天炒料的時間要固定在一個合理的區(qū)間,避免個人心情影響工作。
▲管理很重要
3.品牌升級:形成IP
除了核心運營外,重慶火鍋企業(yè)還要加強文化IP,在整個團隊中建立一致的觀念,無論是加盟店還是直營店都遵守統(tǒng)一規(guī)則。
舉個例子,小龍坎一詞,本是重慶地名,然而卻被一家成都火鍋品牌運營成全國消費者對成都火鍋的記憶點,在品牌運營和營銷,的確是重慶火鍋的弱項之一,消費者對重慶老火鍋的印象永遠停留在“胡同里的莽子火鍋”這樣,是永遠無法助推品牌成長的。
5.創(chuàng)新:不能盲目
重慶的味型、重慶火鍋人因為火鍋情懷,孜孜不倦地對火鍋味型,火鍋菜品,探索、創(chuàng)新不斷,這是優(yōu)勢。
但創(chuàng)新,不能盲目。許多火鍋老板,卻分不清創(chuàng)新與山寨的區(qū)別,想創(chuàng)新,卻畫虎不成反類犬。比如滿街跑的鮮貨火鍋,門口擺一堆鮮菜。卻沒有看到別人背后有一套供應鏈支持,保溫保鮮的展柜又該做哪些改造,核心的火鍋味型炒制等。
再比如,互聯(lián)網(wǎng)餐廳很火,于是有火鍋老板開始做一些新、奇、怪的餐廳,求怪不求味。在裝修上砸入重金,產品上推出煙霧繚繞、分量少、價格高的菜品,還開發(fā)出各種怪味火鍋,以求分享。
好玩,確實會吸引消費者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回頭客的不二法門。
畢竟誰也不是錢多燒得慌。
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