一個(gè)外賣(mài)品牌誕生兩個(gè)月，連開(kāi)兩家店；

客單價(jià)60元的情況下，還能日日單量超200。

它就是青渝藍(lán)之麻辣香鍋，行業(yè)里首家完全不依賴(lài)廚師的麻辣香鍋店，開(kāi)業(yè)后第8天就破了盈虧平衡點(diǎn)，還對(duì)后廚動(dòng)線(xiàn)進(jìn)行了“變態(tài)級(jí)別”的升級(jí)，最快30秒出一單。

在如今外賣(mài)行業(yè)普遍客單價(jià)低、毛利低的今天，為什么青渝藍(lán)能在這個(gè)時(shí)候殺進(jìn)來(lái)迅速盈利？

近日，記者就前往青渝藍(lán)之麻辣香鍋的門(mén)店，對(duì)其創(chuàng)始人吳楠進(jìn)行了采訪(fǎng)。

（青渝藍(lán)之麻辣香鍋創(chuàng)始人吳楠）

30歲離開(kāi)餐飲進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)，五年后回歸選擇外賣(mài)

吳楠1996年進(jìn)入餐飲行業(yè)，從麥當(dāng)勞的基層員工，最高做到權(quán)金城集團(tuán)的市場(chǎng)總監(jiān)，是名符其實(shí)的餐飲老炮兒。

但在他30歲那年，卻選擇離開(kāi)餐飲行業(yè)。當(dāng)時(shí)互聯(lián)網(wǎng)剛剛興起，給餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大沖擊，吳楠意識(shí)到，自己在餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)到了天花板，必須要去學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)了。

隨后的五年，他去百度做過(guò)產(chǎn)品和技術(shù)，去雅座做過(guò)用戶(hù)的大數(shù)據(jù)管理，還做過(guò)物聯(lián)網(wǎng)。

練就了一身本領(lǐng)后，從去年開(kāi)始，吳楠籌劃回歸餐飲。

選擇外賣(mài)的原因很簡(jiǎn)單，外賣(mài)跟互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合最密切，而且外賣(mài)行業(yè)經(jīng)歷了前三年的瘋狂補(bǔ)貼、畸形發(fā)展時(shí)期，已經(jīng)進(jìn)入正常的生意模式階段，這個(gè)時(shí)候“正規(guī)軍”進(jìn)來(lái)能更好的發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。

但選擇麻辣香鍋這個(gè)品類(lèi)，前后考察、拿數(shù)據(jù)、分析、測(cè)試，卻花了吳楠接近一年的時(shí)間。

為了選品，翻垃圾桶，開(kāi)店即立誓“干掉廚師”  

為選品蹲店、翻垃圾桶  

當(dāng)時(shí)吳楠和他的團(tuán)隊(duì)列了麻辣燙、壽司、米飯?zhí)撞偷?個(gè)備選的外賣(mài)品類(lèi)，為了篩選出最有潛力的，他們連續(xù)七天在各大外賣(mài)平臺(tái)抄數(shù)據(jù)，做成一個(gè)excel表，還從早到晚，在別人家餐廳門(mén)口蹲店，了解這個(gè)區(qū)域這個(gè)品類(lèi)的營(yíng)業(yè)情況。

甚至在餐廳下班后翻廚余垃圾，看別人用什么牌子的產(chǎn)品，成本是多少，然后結(jié)合房租、人工成本計(jì)算餐廳到底盈不盈利。果不其然，最后發(fā)現(xiàn)有的品牌看起來(lái)生意很好，但結(jié)果沒(méi)有什么盈利空間，是在苦苦支撐。

最終選擇麻辣香鍋，是因?yàn)椋? 

1. 客群廣泛，男女老少皆可，市場(chǎng)空間大；

2. 相比一般外賣(mài)品類(lèi)營(yíng)業(yè)時(shí)段更長(zhǎng)，可涵蓋午餐、晚餐、夜宵；

3. 議價(jià)空間大，下不用跟十幾二十的快餐拼價(jià)格戰(zhàn)，上可以跟人均幾十上百的線(xiàn)下麻辣香鍋品牌做競(jìng)爭(zhēng)；

4. 有做品類(lèi)老大老二的機(jī)會(huì)，麻辣燙已經(jīng)有了楊國(guó)福和張亮，而麻辣香鍋在線(xiàn)上還沒(méi)有一個(gè)響亮的品牌。

“干掉廚師”定制炒菜機(jī)  

在決定從互聯(lián)網(wǎng)回歸餐飲時(shí)，吳楠就下決心要開(kāi)一家“干掉廚師”的餐廳，但彼時(shí)在麻辣香鍋這個(gè)品類(lèi)中，還沒(méi)有敢完全不用廚師、依靠炒菜機(jī)的，就是因?yàn)橐话愎S出來(lái)的炒菜機(jī)，并不能適應(yīng)餐廳對(duì)于溫度、品質(zhì)的要求。

1、別人家炒菜靠廚師 他靠溫度傳感器

吳楠和他的團(tuán)隊(duì)決定定制一款適合自己家使用的炒菜機(jī)，特地在一個(gè)廚師在炒菜時(shí)，放入四個(gè)溫槍?zhuān)煌５臏y(cè)，每一個(gè)時(shí)間段應(yīng)該是什么樣的溫度、轉(zhuǎn)速，要顛幾次鍋，然后把這些數(shù)據(jù)加入炒菜機(jī)的系統(tǒng)中。

這樣智能化之后，即使是小時(shí)工，培訓(xùn)十分鐘都可以上崗炒菜，完全不再依賴(lài)廚師，人力成本大大節(jié)省。

2、放棄刻度勺 改用醬槍  

有人認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化就是把依靠廚師經(jīng)驗(yàn)的事，改成依靠數(shù)據(jù)，比如把勺子換成刻度勺。但這個(gè)做法忽略了勺子會(huì)裹醬，而且一旦忙起來(lái)，員工不會(huì)管勺子是不是抹平、往鍋里甩了多少、還殘留了多少。

對(duì)此，吳楠改用醬槍?zhuān)梢詫?shí)現(xiàn)用料的絕對(duì)精確，做出來(lái)的口味一模一樣。

四招解決外賣(mài)痛點(diǎn) 提升用戶(hù)體驗(yàn)  

產(chǎn)品的問(wèn)題解決了，但對(duì)于吳楠來(lái)說(shuō)，這僅僅是開(kāi)始，在互聯(lián)網(wǎng)浸淫五年，他深知外賣(mài)更重要的是用戶(hù)體驗(yàn)，而當(dāng)下的外賣(mài)行業(yè)中，能夠把用戶(hù)體驗(yàn)做好的寥寥無(wú)幾。怎么提高用戶(hù)體驗(yàn)?zāi)兀?/span>

為此，吳楠和他的團(tuán)隊(duì)在外賣(mài)平臺(tái)上去抄競(jìng)品的差評(píng)，一條條分析問(wèn)題在哪。最終通過(guò)對(duì)這些差評(píng)進(jìn)行整理分析，提煉出了外賣(mài)影響用戶(hù)體驗(yàn)的四大痛點(diǎn)，并給出了解決方案。

包裝放棄暖色調(diào)用藍(lán)色  放棄抽插設(shè)計(jì)用翻蓋  

外賣(mài)常見(jiàn)的包裝都是暖色系，因?yàn)槠毡檎J(rèn)知中，暖色系更能激起人的食欲。但吳楠力排眾議堅(jiān)持用藍(lán)色，因?yàn)楦忧逍?、文藝，且看起?lái)不像一份外賣(mài)，而像一個(gè)禮盒。事實(shí)證明，這樣的包裝很受顧客歡迎，尤其是年輕的女性。

在外包裝上，一般都是抽插設(shè)計(jì)，保證美觀的同時(shí)，能提高包裝效率。但吳楠發(fā)現(xiàn)，如果用抽插，顧客需要先把外賣(mài)從塑料袋里拿出來(lái)，才能取出飯，很不方便。

而翻蓋設(shè)計(jì)直接打開(kāi)就能吃，吃完蓋子一蓋就丟垃圾桶。雖然對(duì)于打包員來(lái)說(shuō)，翻蓋要比抽插的速度慢幾秒鐘，但吳楠寧愿犧牲這幾秒，也要保證用戶(hù)體驗(yàn)。

幾萬(wàn)塊錢(qián)拍照  提升店鋪形象后轉(zhuǎn)化率37%  

吳楠在做外賣(mài)之初，就發(fā)現(xiàn)有很多行業(yè)人不注意自己的店鋪形象，甚至都不會(huì)自己拍產(chǎn)品照，而是直接依靠平臺(tái)的功能，輸入一個(gè)菜品，自動(dòng)配上圖片。

他認(rèn)為這種做法會(huì)直接影響轉(zhuǎn)化率，所以當(dāng)時(shí)花了幾萬(wàn)塊錢(qián)拍產(chǎn)品，照片要求甚至比堂食還要高。

他認(rèn)為在店鋪形象上沒(méi)必要節(jié)省，現(xiàn)在的節(jié)省會(huì)直接影響營(yíng)業(yè)額，“只有你的照片足夠漂亮，別人才有可能點(diǎn)進(jìn)去下單”。

用了好東西得讓顧客知道 干脆把食材品牌寫(xiě)出來(lái)  

在食材上，吳楠也都是親自挑選，光臘腸就試吃過(guò)不下100個(gè)品牌，而且食材都使用超市專(zhuān)供的品牌。但用了好東西得讓顧客知道，顧客不知道就是白搭，所以干脆就把品牌直接寫(xiě)在每一個(gè)菜品后面，給顧客信任感。

而且菜單文案設(shè)計(jì)上也是萌萌噠，比如蔬菜類(lèi)叫做“瘦瘦噠蔬菜”，金針菇叫做“請(qǐng)叫我白富美”。

吳楠說(shuō)，之所以用有情感的文案，是因?yàn)槭謾C(jī)本身是個(gè)冷冰冰的東西，如果只是簡(jiǎn)單的菜單用戶(hù)看完沒(méi)有任何感覺(jué)。

配送不僅是第三方的問(wèn)題 首先要跟外賣(mài)員搞好關(guān)系  

行業(yè)里有句話(huà)說(shuō)，“外賣(mài)產(chǎn)品只有一半掌握在商家手里，另一半掌握在配送員手里”。

配送雖然是外賣(mài)的痛點(diǎn)，但很多餐飲人認(rèn)為配送是第三方的問(wèn)題，自己對(duì)此無(wú)能為力。其實(shí)這種想法大錯(cuò)特錯(cuò)。

1、跟配送員搞關(guān)系，拉攏優(yōu)秀配送團(tuán)隊(duì)  

首先可以通過(guò)跟配送員搞好關(guān)系，讓他們給自己家送餐的時(shí)候不至于過(guò)于暴力。

事實(shí)上每一個(gè)區(qū)域都有一個(gè)比較優(yōu)秀的配送團(tuán)隊(duì)，供著那些出餐快的好品牌，吳楠在每一家店開(kāi)業(yè)前都會(huì)提前去摸點(diǎn)，請(qǐng)他們吃飯、送飲料，把這些人拉攏過(guò)來(lái)。

2、多花一塊錢(qián)選擇專(zhuān)送  

外賣(mài)團(tuán)隊(duì)分為專(zhuān)送和快送，雖然只有一塊錢(qián)之差，專(zhuān)送無(wú)論從服務(wù)態(tài)度、形象，還是配送速度，都比快送高一籌。

吳楠認(rèn)為，現(xiàn)在沒(méi)幾個(gè)人會(huì)去計(jì)較一塊錢(qián)兩塊錢(qián)的配送費(fèi)，相比之下服務(wù)質(zhì)量更重要，所以堅(jiān)持選擇專(zhuān)送。

3、定制立體貨架，按照平臺(tái)給外賣(mài)分類(lèi)  

為了解決爆單時(shí)，店內(nèi)混亂的問(wèn)題，吳楠還根據(jù)店內(nèi)打包員的身高，專(zhuān)門(mén)定制了一個(gè)上下五層的立體貨架，根據(jù)不同平臺(tái)分類(lèi)擺放，上面兩層給美團(tuán)外賣(mài)，中間兩層給餓了么，最下面一層給百度外賣(mài)。

設(shè)計(jì)向右45度動(dòng)線(xiàn) 最快30秒出一單  

后廚的產(chǎn)能直接決定一個(gè)外賣(mài)店的天花板，如何提高效率，也是吳楠籌劃開(kāi)店以來(lái)每天在思考的事。

“沒(méi)拿店的時(shí)候我就開(kāi)始畫(huà)各種各樣造型的后廚，然后每天夜里在家騰出一塊空地，手舞足蹈地模擬、掐表，一點(diǎn)點(diǎn)去優(yōu)化?！?/span>

定制出單系統(tǒng)，與菜架結(jié)合，抓菜速度提高三倍  

傳統(tǒng)外賣(mài)點(diǎn)餐，出單是按照顧客點(diǎn)菜的先后順序排列，沒(méi)有規(guī)律可循，員工抓菜效率低。吳楠自己定制了一個(gè)出單系統(tǒng)，不管你怎么點(diǎn)，最后出來(lái)的單子都是按照自己設(shè)定好的順序從上到下排列。

每一樣菜品在架子上的擺放，也是按照出單的順序來(lái)排列，這樣員工只需要順著單子和菜架往下走，不會(huì)出現(xiàn)混亂的情況，抓菜速度直接提高了三倍，還減少了出錯(cuò)率。

動(dòng)線(xiàn)統(tǒng)一向右45度，最快30秒出一單  

后廚的每一個(gè)空間都被吳楠充分利用，小到洗手池、置物架，大到傳送窗口、操作臺(tái)，尺寸都是定制的。而且后廚整體動(dòng)線(xiàn)是統(tǒng)一向右45度遞送，最后繞成一個(gè)圈。

整個(gè)流程設(shè)計(jì)也分為單發(fā)和并發(fā)兩種，單量比較少的時(shí)候，一個(gè)人操作，5分鐘就可以出一單；單量較多的時(shí)候，可以四個(gè)人同時(shí)操作，1分鐘出一單，也可以六個(gè)人同時(shí)操作，30秒出一單。

門(mén)店水電用手機(jī)隨時(shí)監(jiān)控  

吳楠還為所有門(mén)店都裝上了一套物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，用以監(jiān)控門(mén)店情況。甚至冰箱門(mén)開(kāi)關(guān)了多少次，冰箱溫度是多少，水質(zhì)是怎樣的，老板都可以在家用手機(jī)實(shí)時(shí)監(jiān)控。有一天早上員工炒菜沒(méi)有開(kāi)排風(fēng)，吳楠在家手機(jī)就收到了煙霧報(bào)警。

“別說(shuō)是老鼠了，有任何活物經(jīng)過(guò)都會(huì)被攝像頭拍下來(lái)，然后報(bào)警，立刻采取措施”，吳楠說(shuō)，“不用再一家家巡店，管理的成本降低，效率卻大大提高”。

小結(jié)

外賣(mài)行業(yè)走過(guò)前三年瘋狂補(bǔ)貼的混戰(zhàn)，大批魚(yú)龍混雜的商家被淘汰，如今已經(jīng)進(jìn)入了“正規(guī)軍作戰(zhàn)”的階段。未來(lái)五年，也將是外賣(mài)的高速發(fā)展時(shí)期，甚至?xí)杀兜耐戏?/span>

吳楠作為入行二十年、又在互聯(lián)網(wǎng)浸淫五年的餐飲老炮兒，將這一切都看在眼里。選擇在這個(gè)時(shí)候進(jìn)入外賣(mài)行業(yè)，正是看準(zhǔn)了這個(gè)未來(lái)的趨勢(shì)。

而抓住趨勢(shì)后，更重要的是發(fā)現(xiàn)痛點(diǎn)并提出解決方案，正如吳楠所說(shuō)，外賣(mài)已經(jīng)回歸到了真真正正做生意的時(shí)代，只有那些真正懂外賣(mài)行業(yè)的模式、成本結(jié)構(gòu)的企業(yè)，才有資格活下來(lái)。

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