夏日炎炎，白天，全國各地高溫預(yù)警頻發(fā)，人們在進(jìn)行著一天緊張而稠密的工作，而當(dāng)夜幕降臨時，結(jié)束了緊張工作的人們，則會選擇夜宵來飽腹或約上好友擼串放松，此時數(shù)千億的夜宵市場開始沸騰。

我們把目光往回?fù)軒啄?，會發(fā)現(xiàn)夜宵市場還是少數(shù)南方城市的專利，而近幾年來，人們的生活水平提高，消費(fèi)能力也隨之提升，工作和娛樂時間開始向后延長，因此夜宵市場也越來越繁榮。

筷玩思維了解到，小吃夜宵成為了僅次于快餐便當(dāng)?shù)牡诙髽I(yè)態(tài)，夜宵的訂單增速逐漸開始高于中晚正餐，并且今年夏季，我國主要城市線上線下夜宵訂單量翻倍增長，人均夜宵花費(fèi)攀升，可見，C端顧客對夜宵的需求正在迸發(fā)。

不少商家已洞悉這一新的消費(fèi)需求，看到了深夜經(jīng)濟(jì)的曙光。8月11日，上海正大廣場啟動了部分商鋪延遲營業(yè)時間至晚上11點的舉措，商場延時營業(yè)活動共有86家商戶參加，延遲營業(yè)第一周夜間客流增加5%，餐飲銷售額漲幅在10%。

今年4月底，隨著周末軌交延時運(yùn)營，浦東的一個購物中心將7家餐飲商戶的閉店時間從原來的22點調(diào)整至23點。

而在4年前，“深夜商場”已開始試水，輕餐飲、咖啡吧、酒吧甚至營業(yè)至凌晨4點。

大排檔、傳統(tǒng)夜宵餐飲品牌、新潮餐館、便利店等根據(jù)自身門店優(yōu)勢，主打到店夜宵場景，而夜宵外賣則瞄準(zhǔn)“到家夜宵”這一場景。

主攻到店夜宵場景的玩家們?nèi)缫恍┐笈艡n依然在產(chǎn)品戰(zhàn)等方面展開攻勢，傳統(tǒng)餐飲品牌延長單店營業(yè)時間，一些新潮餐館、便利店成為夜宵新陣地；主攻到家夜宵場景的玩家們?nèi)鐐鹘y(tǒng)餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌更是發(fā)現(xiàn)了新大陸，在夜宵外賣市場競相角逐。

年輕群體成夜宵市場主力，便利店、新潮餐館成夜宵新陣地

夜宵之所以能成為一個獨(dú)立的業(yè)態(tài)，就在于它蘊(yùn)含著的是一種休閑的消費(fèi)場景，人們消費(fèi)的是時間、是氛圍。

在中國人的觀念里，和親友一起在大排檔吹風(fēng)、擼串、胡侃才是正宗的吃夜宵的路子。因此，無論城市大小，我們總會看到街邊的大排檔人滿為患。

時代在向前發(fā)展，85后-00后成為夜宵市場的主力，大排檔依然是重要的夜宵場景，但安靜明亮的便利店、新型的中高端餐飲品牌異軍突起，成為年輕人的新寵兒。

以便利店為例，現(xiàn)在的餐飲與零售的概念越來越模糊，餐飲提供零售早已有之，餐飲零售化正成為新的風(fēng)口，而主打零售的便利店更是通過開辟用餐區(qū)、售賣各類熟食等行為搶奪餐飲市場份額。

早在3-4年前，OK便利店、全家等連鎖便利店就主打“零售+快餐”服務(wù)，擴(kuò)充熟食，特別增加休閑餐飲區(qū)?，F(xiàn)在的便利店食品所占的比重越來越大，以7-11為例，食品已占比70%，甚至有人說便利店會成為最大的餐飲巨頭。

更重要的是，便利店做餐飲不是玩玩而已，它還認(rèn)認(rèn)真真的做食品研發(fā)，比如全家的食品汰換率超過50%，7-11每周都會上架多種新產(chǎn)品，產(chǎn)品年替換率高達(dá)70%。在日本，即便是一碗便利店出售的泡面，也是通過員工自己挨個泡水、試吃，找到了最佳口味的水量，然后貼上一個標(biāo)簽貼告訴消費(fèi)者怎么泡。

所以不少消費(fèi)者會頻頻光顧便利店，除此之外，便利店還提供各種便利服務(wù)，如收發(fā)快遞、復(fù)印傳真、送貨上門、充值售賣各種卡片、票務(wù)代售等，甚至還提供免費(fèi)的熱水、免費(fèi)的用餐區(qū)域，也就不難理解為何不少“夜貓子”會對便利店情有獨(dú)鐘。

而一些新型的中高端餐飲品牌如LINK串場得到了不少年輕消費(fèi)者的青睞。LINK串場將酒吧風(fēng)與烤串結(jié)合，打造高大上的用餐環(huán)境，立足社交聚會場景，通過賣串串和酒獲利，客單價一般為300元+，售賣紅酒、香檳、雞尾酒等高檔酒，開一瓶好酒，就可能有上萬的流水。

筷玩思維認(rèn)為，便利店和中高端餐飲品牌之所以能受到年輕群體的擁躉，是因為它們滿足了這一群體的不同需求。

便利店滿足的是那些加班到深夜的白領(lǐng)群體的果腹需求和心理慰藉，便利店在他們眼里是“深夜里的一道亮光”，代表著“一個城市的溫度”；中高端餐飲品牌或者說新潮餐館滿足了年輕群體追求時尚與社交聚會的雙重需求。

筷玩思維認(rèn)為，便利店本身作為發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，在中國的規(guī)模還有限，但隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，便利店也會越來越多，經(jīng)營者應(yīng)利用24小時營業(yè)的優(yōu)勢，迎合年輕消費(fèi)者的需求，推出更多夜宵單品，以在夜宵市場占據(jù)更多份額。

而新潮餐館代表著年輕人的生活方式，有著天然的優(yōu)勢，在形式、風(fēng)格上進(jìn)行拓展，勢必會有更大的發(fā)展空間。

傳統(tǒng)餐飲品牌進(jìn)軍夜宵外賣，垂直夜宵外賣的綜合運(yùn)營能力是關(guān)鍵

幾年前，深夜點夜宵還是奢侈，而如今如果你深夜餓了，動動手指就有多種品類可選，從主食、炒菜、面食、燒烤、小龍蝦，甚至生活用品應(yīng)有盡有。

此前，夜宵外賣市場還是空白，成立于2014年的拼豆夜宵，曾在2015年創(chuàng)造營收2000多萬，當(dāng)時其市場份額相當(dāng)于其他垂直夜宵外賣品牌中的第二名到第十名加起來的總和，拼豆這一成績刺激了傳統(tǒng)餐飲品牌，同時也誕生了更多垂直夜宵外賣品牌。

筷玩思維了解到，傳統(tǒng)的餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌全國線上銷售增幅最高可達(dá)281倍。今年第2季度，中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場整體交易規(guī)模達(dá)459.5億元人民幣，環(huán)比上漲28.1%，其中夜宵訂單的增量表現(xiàn)搶眼。如果夜宵外賣市場占比10%，則有40多億的市場。

再加上夜宵外賣的客單價較高，在這40億的夜宵外賣規(guī)模中，有傳統(tǒng)餐飲品牌、垂直夜宵外賣品牌甚至是連大排檔的小攤販都來湊熱鬧。

小攤販因為缺乏經(jīng)營牌照，無法在平臺上線，他們便通過電話等方式接收外賣訂單，在三四線城市，他們甚至可以通過此種方式月收入超過一萬。

傳統(tǒng)餐飲品牌進(jìn)軍夜宵外賣，這些店的營業(yè)時間往往延長至凌晨2點，有些甚至延長至3點或4點，品類大多是燒烤、小龍蝦等客單價較高的產(chǎn)品，這類餐企憑借門店優(yōu)勢可輕松獲客。

傳統(tǒng)餐飲品牌的夜宵外賣往往走的是單品的路子，這樣消費(fèi)者多樣化的需求就無法得到滿足，垂直夜宵外賣品牌也就有了發(fā)展空間。

比如在主食上發(fā)力，大眾點評上拼豆夜宵熱銷產(chǎn)品前三依次是粥、面、炒飯，還有炒菜、小龍蝦等多種菜品。

對深夜叫外賣的“夜貓子”一族來說，相比于白天，夜晚配送的過程顯得更為漫長，他們的耐心也在等待的過程中消耗殆盡，垂直夜宵外賣經(jīng)營的品類多，加上新品牌在產(chǎn)品口味、供應(yīng)鏈上缺乏經(jīng)驗，這一夜宵外賣市場并不好啃。

垂直夜宵外賣要想生存，首先得解決配送效率的問題，其次還得解決產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、營銷、口碑等方方面面的問題，總的來說，垂直夜宵外賣要想做出品牌，提高綜合運(yùn)營能力是關(guān)鍵。

筷玩思維了解到，互聯(lián)網(wǎng)的力量正在給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來新的增長，2016年全國餐飲行業(yè)的增速為10%，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增長卻高達(dá)300%。

垂直夜宵外賣的形態(tài)是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，筷玩思維認(rèn)為，夜宵外賣是剛需，到家夜宵的場景也將長期存在，夜宵外賣大的方向和利好的趨勢沒變，隨著智慧餐飲完善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施能力的增強(qiáng)，夜宵外賣的諸多問題也將迎刃而解，“夜貓子”群體的夜宵體驗也會更好。

多種勢力進(jìn)軍夜宵市場，挖掘新需求成夜宵商家新方向

夜宵市場是一個香餑餑，因此除了新興的便利店、新潮餐館、垂直夜宵外賣品牌，不少中高端的餐飲品牌也不惜放低身段來夜宵市場撈金。

定位于中高端餐飲的旺順閣，就在旗下三家規(guī)模較大的門店打出了旺順閣大排檔的招牌，眉州東坡也開啟了夜宵節(jié)，胡大飯館在北京簋街有四家店，總店和三店實行24小時經(jīng)營。

但夜宵市場整體經(jīng)營管理水平偏低，尚未出現(xiàn)霸主品牌。夜宵市場的品牌也更多地表現(xiàn)為品類的品牌。如就燒烤這個品類而言，以聚點串吧、很久以前、木屋燒烤、冰城串吧為代表，呈現(xiàn)出幾方鼎立的局面，小龍蝦品類的品牌如胡大、麻辣誘惑等。

雖然夜宵市場有多種勢力進(jìn)入，但因為它們解決的是消費(fèi)者不同的場景需求，因此整個夜宵市場的競爭依然比較分散，而新興的垂直夜宵外賣品牌的出現(xiàn)刺激了夜宵市場向縱深發(fā)展，比如，在滿足消費(fèi)者多樣化需求上向前邁了一步。

而垂直夜宵外賣作為外賣里一個新的細(xì)分市場，仍有許多問題待解決。從產(chǎn)品層面來說，不同于火鍋外賣送食材和湯料，夜宵外賣送的是成品，商家需要保證產(chǎn)品品質(zhì)；從外賣層面來說，深夜送外賣需要快速得力的物流團(tuán)隊，因此要考慮如何優(yōu)化線路、如何提升配送效率等問題。

筷玩思維認(rèn)為，夜宵經(jīng)濟(jì)火爆的背后是年輕群體生活作息習(xí)慣的改變，既然消費(fèi)群體的行為已然發(fā)生改變，餐飲商家就要挖掘新的需求。

比如開拓新的菜品和服務(wù)，除了主食、燒烤、小龍蝦等品類，也可嘗試輕餐養(yǎng)身類的菜品，如沙拉；除了主攻夏季夜宵市場，還可挖掘春、秋、冬三季的夜宵市場；除了提供餐飲服務(wù)，還可提供其他相關(guān)的生活服務(wù)。

夜宵成為年輕消費(fèi)群體剛需，隨著物流、冷鏈等技術(shù)的發(fā)展和餐企對夜宵市場新需求的挖掘，夜宵市場勢必會更加成熟，不要懼怕面臨的問題，看到機(jī)遇并抓住它，才是正確姿勢。