喜茶一開(kāi)，全發(fā)瘋。面包新語(yǔ)一關(guān)，全吐槽。

餐飲界的“開(kāi)關(guān)”到底在哪里？

最近餐飲界有兩件熱門(mén)的事。

一邊，喜茶在不停地開(kāi)店，去到哪個(gè)城市，哪個(gè)城市的臣民就狂歡。8月12日剛?cè)チ吮本?，北京民眾也致?~4小時(shí)排隊(duì)的最高禮節(jié)來(lái)歡迎它的到來(lái)。

另一邊，面包新語(yǔ)連連關(guān)店，南昌、無(wú)錫、福州全關(guān)，二三線城市統(tǒng)統(tǒng)撤離，皆因老鼠不愛(ài)大米移情別戀了面包，衛(wèi)生問(wèn)題頻頻爆發(fā)，惡心到了消費(fèi)者。

一開(kāi)一關(guān)，一喜一怒，真正展現(xiàn)了餐飲極端的兩面性。

打死不加盟 VS瘋 狂加盟  

百度一下，搜索喜茶，都是喜茶加盟，然而那是假的。喜茶在“唯一官網(wǎng)”和微信公號(hào)等所有地方都清清楚楚地寫(xiě)著：不接受任何形式的加盟，一切關(guān)于加盟的一律不回復(fù)。

喜茶創(chuàng)始人聶云宸更豪言：“如果喜茶是因?yàn)椴环偶用藳](méi)做大，我也不后悔”。

當(dāng)然，這和他早期在加盟方面栽過(guò)跟頭有關(guān)。如今他就在每個(gè)城市幾家?guī)准业亻_(kāi)，以深圳、廣州為主，在全國(guó)開(kāi)出45家。

聶云宸也曾分享自己選擇做茶飲的初衷，“要做健康的茶飲，不做路邊那些勾兌香精的奶茶”。

但在近期一篇報(bào)道《“網(wǎng)紅茶”添加這樣的成份？知道真相我眼淚掉下來(lái)》中，喜茶中招了，被曝“無(wú)糖”卻是糖分頗高，更有高含量的咖啡因。然而喜茶站出來(lái)反駁，無(wú)糖是指不再添加糖分，某些原材料本來(lái)就含有糖分，但表示日后會(huì)標(biāo)示清楚，而茶葉里本身就含有咖啡因……

雖然在標(biāo)示上與原意有點(diǎn)相悖，但是喜茶選擇的是快速反應(yīng)，及時(shí)針對(duì)錯(cuò)誤作出糾正。

• 新生品牌不做加盟的好處在于，能夠?qū)Ｗ⑵奉惖难邪l(fā)、質(zhì)量的監(jiān)控等，能夠及時(shí)的應(yīng)對(duì)危機(jī)并作出公關(guān)手段，自上而下地迅速整改，確保品牌和口碑不會(huì)被扼殺在成長(zhǎng)的搖籃里。

▲喜茶產(chǎn)品（圖片源于喜茶唯一官網(wǎng)）

而面包新語(yǔ)自2003年從新加坡登陸中國(guó)市場(chǎng)后，則直奔擴(kuò)張目的，以加盟形式快速占領(lǐng)一二三線城市。

最厲害是在2014年，門(mén)店數(shù)量達(dá)到400多家。也是從那年起，食品衛(wèi)生安全事件頻頻爆發(fā)，加之加盟商反饋經(jīng)營(yíng)困難，直至近日被迫在二三線城市全面退出。到目前，官網(wǎng)顯示全國(guó)門(mén)店剩343家店。

近幾年的報(bào)道幾乎全都是丑聞，在2014年央視“3·15”晚會(huì)上，因過(guò)期原料事件被推上了輿論的風(fēng)口。前事不忘，后事之師，品牌卻并未以此為鑒，后來(lái)居然還滋生多起老鼠漫步蛋糕事件，使名聲墜入谷底。

顯然，面包新語(yǔ)一落千丈的原因，是失控的加盟管理。

▲面包新語(yǔ)最高峰時(shí)所在的城市（圖片源于面包新語(yǔ)官網(wǎng)）

• 外來(lái)品牌或是初創(chuàng)品牌，要做連鎖加盟，首先還是要考慮到加盟管理的問(wèn)題，要切身處地的考慮自己的供應(yīng)鏈和管理水平是否能追得上擴(kuò)張的速度，要因地制宜，千萬(wàn)不要盲目跟風(fēng)，如果走錯(cuò)一步棋，產(chǎn)生的骨牌效應(yīng)就會(huì)斷送掉你辛辛苦苦打拼下來(lái)的成果，到時(shí)候反而得不償失。

茶飲VS烘焙

再來(lái)看看兩者所在的行業(yè)。

茶飲行業(yè)很特別，很古老，又是新興的。

中國(guó)人已經(jīng)有5000年飲茶歷史，但是在過(guò)去喝茶的場(chǎng)景都是家里來(lái)客請(qǐng)喝茶。而這幾年市場(chǎng)首先就從它的消費(fèi)場(chǎng)景上顛覆，讓新式茶飲成為兼具休閑功用和交際屬性的品類。

另外在英敏特《2017年食品與飲料趨勢(shì)》報(bào)告中，提出“信任傳統(tǒng)”、“植物之力”兩大趨勢(shì)內(nèi)容。也就是有傳統(tǒng)之根并且是植物的品類更受歡迎，而茶飲恰恰屬于兩者的結(jié)合，順應(yīng)了時(shí)代潮流。

因此各大門(mén)派的茶飲品牌都在發(fā)力——

除現(xiàn)象級(jí)話題的“喜茶”，

還有直接對(duì)標(biāo)星巴克的“因味茶”，

講究美學(xué)，打造第三空間的“煮葉”，

創(chuàng)造果茶，強(qiáng)調(diào)美學(xué)生活的“gaga鮮語(yǔ)”，

果茶結(jié)合歐包切入市場(chǎng)的“奈雪の茶”，

偏低端卻悶聲發(fā)財(cái)?shù)摹坝胁琛薄?/span>

不同的定位，占領(lǐng)著不同消費(fèi)人群的心智。

星巴克 CEO HowardSchultz 就曾公開(kāi)說(shuō)過(guò)，茶飲市場(chǎng)為 1000 億美元。再就是，茶這個(gè)品類存在時(shí)間極長(zhǎng)，能穿越來(lái)去匆匆的飲品流行周期。尤其是喜歡茶多于咖啡的中國(guó)市場(chǎng)，更是潛力無(wú)限。

▲英敏特《2017年食品與飲料趨勢(shì)》報(bào)告

烘焙行業(yè)則屬于舶來(lái)品，10幾年前的確風(fēng)靡全國(guó)，烘焙的甜蜜經(jīng)濟(jì)也確實(shí)很是滋潤(rùn)，尤其是如面包新語(yǔ)這樣強(qiáng)勢(shì)進(jìn)駐的品牌，更是很快就獲得巨大的市場(chǎng)份額。

然而隨著時(shí)間的推移，舶來(lái)品不再那樣讓人尖叫，烘焙行業(yè)也呈現(xiàn)嚴(yán)重的同質(zhì)化，甜、小、多糖、多油、花哨……

“面包新語(yǔ)”、“多樂(lè)之日”、“巴黎貝甜”、“味多美”……這些偏女性化的烘焙品牌開(kāi)始變得扎推。

不過(guò)也有如原麥山丘這樣從甜蜜中跳出來(lái)，要充當(dāng)“男人”，外形陽(yáng)剛，個(gè)頭很大，強(qiáng)調(diào)內(nèi)在食材好，但畢竟是少數(shù)。

2017年3月，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)面包糕餅專業(yè)委員會(huì)的最新數(shù)據(jù)顯示：目前烘焙市場(chǎng)規(guī)模4500億，約為餐飲規(guī)模1/10?？梢?jiàn)還是有很大市場(chǎng)的，只是尚待挖掘，大力改革。

▲面包新語(yǔ)官網(wǎng)食品圖

兩者的結(jié)合

品牌有得人心的，也有不得人心的，行業(yè)在某一個(gè)階段也是如此。然而，不代表它們不能從對(duì)方身上學(xué)到好的，更不代表兩者永遠(yuǎn)只能平行。

其實(shí)早在3年前，面包和茶飲就已經(jīng)開(kāi)始結(jié)合，我們?nèi)サ矫姘焕?，常常能賣(mài)到茶飲，這不是新鮮事。

倒是自從茶飲單品盛行后，在很努力地向烘焙產(chǎn)品靠攏。奈雪の茶、喜茶等等都賣(mài)起了軟歐包，這是單品火熱一段時(shí)間后，必須走的一步，只是有人走在前面，有人跟在后面。

而至于是不是只有面包，尤其是軟歐才是最搭最有前景的搭配，我們現(xiàn)在還不得而知，但可以知道的是，茶飲單品，在產(chǎn)品擴(kuò)充、模式改革上選擇了烘焙當(dāng)中的軟歐。

那么，烘焙行業(yè)如果要興起，要擺脫要么小打小鬧自己做，要么瘋狂加盟如面包新語(yǔ)的思路，是否可以學(xué)習(xí)茶飲的思路，從一個(gè)小口入手，挖掘一種最特色的產(chǎn)品，將其發(fā)揮到最極致，并找到與其相搭配的產(chǎn)品，形成更科學(xué)、更持久的商業(yè)模式呢？

餐飲界的“開(kāi)關(guān)”

喜茶以芝士奶蓋茶切入，做中國(guó)人的飲品，帶熱整個(gè)茶飲市場(chǎng)，突破了星巴克一直想做卻沒(méi)做起來(lái)的茶飲，又在2016年獲得IDG資本及天使投資人何伯權(quán)1億元投資。因無(wú)限的潛力，被稱為是“下一個(gè)星巴克” 。

而剛登陸中國(guó)的面包新語(yǔ)，刷新了年輕人的“面包觀”，一改國(guó)內(nèi)面包房原有的土里土氣，因品質(zhì)、創(chuàng)意、顏值被冠以“面包界星巴克” 之稱。但是發(fā)展到今天，卻是和這個(gè)稱呼漸行漸遠(yuǎn)。

餐飲行業(yè)中，無(wú)論是像喜茶這樣喝的，面包新語(yǔ)這樣吃的，還是咱們各式各樣的餐廳，影響開(kāi)和關(guān)的因素有千千萬(wàn)萬(wàn)：品牌的安全、模式，及所屬的行業(yè)、時(shí)代，皆有可能。

而終究是，得人心者“開(kāi)”，失人心者只好“關(guān)”。

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