餐飲業(yè)存在很多的偶然性,別迷信成功學(xué)專欄

紅餐 / 蔣毅 / 2017-08-05 09:38:00
餐飲行業(yè)確實(shí)存在很多偶然,很多知名的品牌和生意爆好的餐廳,在背后都有一些偶然的原因。

昨天,在銀行上班的大學(xué)同學(xué),珊珊姑娘問我,你們餐飲行業(yè)是不是有很多偶然性?我問她為什么這樣問,因?yàn)樵谖铱磥?,這應(yīng)該是我們餐飲內(nèi)行人才知道的東西,她一個(gè)在銀行上班的人,怎么會(huì)突然問出這個(gè)問題呢?結(jié)果她說就是感覺,嘿嘿,感覺我們餐飲行業(yè)有很多偶然的東西存在。

事實(shí)也確實(shí)如此,以前我不知道,但是從我做餐飲的這八年所經(jīng)歷的過程來看,基本可以肯定的說明一點(diǎn),那就是餐飲行業(yè)確實(shí)存在很多偶然,很多知名的品牌和生意爆好的餐廳,在背后都有一些偶然的原因,包括我們豪蝦傳在內(nèi),其實(shí)都是這樣一個(gè)典型的例子。

我是2009年創(chuàng)建的豪蝦傳,在2012年之前的三年,我們的龍蝦味道一樣好,龍蝦售價(jià)更便宜,龍蝦個(gè)頭更大,肉質(zhì)更好,但我們生意卻非常糟糕,現(xiàn)在回頭來看,哪怕是感覺我們當(dāng)初什么都做的不比2012年以后差,但生意就是好不起來,尤其是2011年,我們經(jīng)常出現(xiàn)日營(yíng)業(yè)額為零的情況,也就是一天下來店里一個(gè)客人都沒有。

如果不是2012年在九吃的鼓動(dòng)下,我偶然使用新浪微博,豪蝦傳可能也就不會(huì)有后來的爆發(fā),更不可能說可以借鹵煮味道打開全成都的龍蝦消費(fèi)市場(chǎng),因此,在我這里,我一直都把我們能在2012年生意爆發(fā),當(dāng)成一個(gè)偶然因素,如果那天不是我和九吃出去采訪,如果不是這家伙激將我用微博,可能結(jié)果完全不一樣。

基于這樣的原因,現(xiàn)在給很多朋友分享我以前的經(jīng)歷時(shí),我從來不敢自大的吹噓說什么一切都是自己計(jì)劃好的,那實(shí)在是太不要臉了,因?yàn)槭聦?shí)就是我根本沒任何計(jì)劃,豪蝦傳能在2012年突然爆發(fā),就是偶然情況下,我把在天涯論壇的開店記錄,轉(zhuǎn)移到新浪微博上來了。

豪蝦創(chuàng)業(yè)日志之《偶然和必然》

現(xiàn)實(shí)中,類似我們這樣的案例很多,有些甚至比我們的例子更絕,比如在我創(chuàng)建豪蝦傳之前,武漢有一個(gè)賣烤蝦尾的路邊攤,原本他們做了好幾個(gè)月都幾乎沒什么生意,結(jié)果某一晚因?yàn)榈赇伕舯趦煽谧影胍钩臣?,鬧得太厲害,警察和電視臺(tái)上門采訪調(diào)解,他們出現(xiàn)在了電視里,然后第二天突然就被消費(fèi)者擠爆了……

看著蜂擁而至的消費(fèi)者,老板完全懵了,不知道是咋回事,后來才知道是觀眾看電視節(jié)目時(shí),發(fā)現(xiàn)武漢居然還有烤蝦尾的,于是過來一探究竟,這家店就這么突然一下火爆起來,而且持續(xù)了好幾年,最高峰的時(shí)候,一個(gè)小門臉一天可以賣3萬元,大家要知道,這可是2009年以前呀。

光是龍蝦行業(yè)如此么?非也,整個(gè)餐飲行業(yè)都有很多類似的例子,也就是原本生意不好,但因?yàn)橐恍┡既灰蛩囟蝗蛔兊蒙獗玫陌咐?,在這些案例里,老板多數(shù)都是后知后覺,而非預(yù)先知道,差別在于:有些老板很厲害,在贏得一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)后能把握住它,然后順勢(shì)而為的獲得更大的后續(xù)發(fā)展;而有些老板卻迷失自我,偶然的機(jī)會(huì)來得快,去得也快!

做餐飲八年來,因?yàn)榭吹教囝愃埔驗(yàn)榕既灰蛩囟l(fā)的餐廳,所以對(duì)我們這個(gè)行業(yè)的各類“成功學(xué)”不太感冒,尤其是去聽過一些講座和分享,看到一些同行在講臺(tái)上侃侃而談,把偶然說成必然,不可預(yù)知的情況說成自己運(yùn)籌帷幄的聰明決策,也就實(shí)在聽不下去,所以現(xiàn)在我基本不再參加所謂成功人士的分享。

同時(shí)也需要說明的是:我只是說餐飲行業(yè)存在很多偶然的因素,但并不是說所有的成功都是偶然的,在餐飲行業(yè),我也見過很多確實(shí)是依靠努力,依靠運(yùn)籌帷幄的謀劃而贏得必然成功的案例,所以,大家切不可錯(cuò)誤的認(rèn)為我把所有成功案例都當(dāng)成偶然,那是很大的誤解哈。

比如園里火鍋,在我這里,就是一個(gè)脫離偶然因素,全是依靠米羅和他的團(tuán)隊(duì)努力而贏得成功的案例,園里的前身是清心火鍋,作為城市規(guī)劃設(shè)計(jì)師的米羅,完全由門外漢身份進(jìn)入餐飲行業(yè),第一個(gè)店只有300多個(gè)平方,一開出來就以設(shè)計(jì)取勝,在他的經(jīng)營(yíng)下,生意很好。

豪蝦創(chuàng)業(yè)日志之《偶然和必然》


結(jié)果,這家伙小試牛刀后,覺得這條路是通的,于是立即在距離成都核心城區(qū)更遠(yuǎn)的天府三姐開了一個(gè)新的火鍋店,名字改為現(xiàn)在的園里,這家店米羅耗費(fèi)巨資打造,一開出來就成為成都逼格最高,最有設(shè)計(jì)感的火鍋店,面積是清心火鍋的3~4倍。

開業(yè)之初,米羅邀請(qǐng)了很多餐飲同行和朋友們?nèi)テ穱L,大家對(duì)米羅這家新店都心存擔(dān)心,因?yàn)榈乩砦恢貌⒉缓?,而且米羅的定價(jià)并不便宜,在全成都都走重慶老火鍋,都在人均60~80元這個(gè)價(jià)位拼殺的時(shí)候,米羅的園里人均在120~150元,相當(dāng)于其他火鍋同行的兩倍,大家擔(dān)心米羅是不是來得太陡了。

結(jié)果,出乎所有人意料的是,米羅還有更陡的在后面,也就是開新店的同時(shí),米羅直接把生意非常好的老店,也就是清心火鍋關(guān)了,要知道,在火鍋競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的成都餐飲市場(chǎng),要把一家火鍋店做到每天排隊(duì)是非常非常困難的,但米羅這家伙,居然說關(guān)就關(guān)了。

為此,我專門問過一次米羅,為什么要這樣?按常規(guī)做法,他這樣做絕對(duì)不是不應(yīng)該的,我們大多數(shù)人在開新店的同時(shí),都不會(huì)關(guān)掉盈利能力很好的老店,結(jié)果這家伙給我說,定位不一樣了,而且新店需要人手,我當(dāng)時(shí)聽得直冒汗,不知道這家伙是故意搪塞我隨便說的一個(gè)理由,還是真的如此,反正讓人十分意外。

結(jié)果呢?在幾乎全成都餐飲同行都不看好園里的情況下,米羅愣是憑借自身的努力,把園里做成了成都火鍋的一面旗幟,在幾乎所有人都跟風(fēng)重慶老火鍋的時(shí)候,米羅偏偏不做重慶老火鍋,而做屬于他自己的火鍋;在全都拼殺低價(jià)的時(shí)候,園里就鎖定自己的價(jià)位做客戶……

所以,在米羅身上,我看不到偶然的東西,他在火鍋上的發(fā)展,給我感覺每一步都是早就計(jì)劃好的,每一步感覺他都能事先說出很多必須這么去做的理由,而且你聽了感覺確實(shí)如此,挺有道理,嘿嘿,他也算是我做餐飲這么多年,所見到的唯一一個(gè)有這種特質(zhì)的案例對(duì)象。

因此,餐飲行業(yè)里面的成功案例,既有偶然的東西,也有必然的東西,但整體而言,偶然性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于必然性,像米羅這樣極品的例子,老實(shí)說,不進(jìn)餐飲行業(yè),其他行業(yè)也不多見,而我這樣不管不顧傻干,必須要靠撞上一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)才能獲得成功的人,才是大多數(shù)哈。

當(dāng)然,偶然和必然也不是完全對(duì)立的,現(xiàn)實(shí)中,很多偶然的機(jī)會(huì),其實(shí)也暗藏有必然的因子,比如豪蝦傳在2012年因?yàn)樾吕宋⒉┻@個(gè)偶然因素而獲得成功,但有一個(gè)必然的前提,那就是二哥的堅(jiān)守,如果不是二哥長(zhǎng)達(dá)兩年的苦苦堅(jiān)守,以及他堅(jiān)信我們的味道一定能被人接受,那我們等不到2012年這個(gè)偶然的機(jī)會(huì)。

同樣的道理,我相信,在米羅運(yùn)籌帷幄的規(guī)劃中,在園里按照他的計(jì)劃一步一步發(fā)展的必然過程中,應(yīng)該也出現(xiàn)過一些偶然的因素,讓他對(duì)園里的規(guī)劃和發(fā)展可能更有必然性,這個(gè)就只有等以后有時(shí)間了,和米羅坐下來,好好的采訪他才能知道背后的這些故事了。

最后,要借這篇文章告誡那些到處去聽課的餐飲新手朋友,在餐飲行業(yè),米羅和園里這樣的例子太少,即便是有,他們這類性格的人一般都不會(huì)出來分享,為人做事都非常低調(diào),而那些在講臺(tái)上夸夸其談,唾沫四濺的把自己的成功故事說得多么精彩的,都別太當(dāng)真,當(dāng)個(gè)故事聽聽就行了。

因?yàn)?,餐飲行業(yè)的成功,絕大多數(shù)是偶然的!

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