最近半年我們發(fā)現(xiàn)不只是肯德基變“綠”了，沙縣小吃變“灰”了，其實(shí)在麻辣燙行業(yè)也在發(fā)生著翻天覆地的變化，麻辣燙已進(jìn)入了3.0版本時(shí)代。

從今年年初開(kāi)始在上海、北京、武漢、哈爾濱等城市，一些有著良好商業(yè)嗅覺(jué)的麻辣燙品牌已經(jīng)開(kāi)始頻頻升級(jí)。

從天津一路開(kāi)到北京的許小樹(shù)麻辣燙，利用其高逼格咖啡廳一樣的裝修環(huán)境，把麻辣燙開(kāi)到了商超中；

上海紅唇串串香則用了極具誘惑力的夸張符號(hào)，把有水的麻辣燙改干拌麻辣燙后成為了麻辣燙界的當(dāng)紅“炸子雞”……

這種種信號(hào)都在向我們表明麻辣燙產(chǎn)業(yè)或迎新一輪升級(jí)。

最近一年多時(shí)間都有哪些麻辣燙品牌做了升級(jí)，透過(guò)升級(jí)我們又能看到哪些趨勢(shì)呢？

下面我們就來(lái)一一盤(pán)點(diǎn)一下：

1

環(huán)境升級(jí)  

代表企業(yè)：許小樹(shù)  紅唇串串香

先來(lái)讓我們用圖片感受一下3.0版本麻辣燙店的顏值：

△ 許小樹(shù)麻辣燙

 △ 不看賣(mài)啥，絕對(duì)以為是咖啡館呢

 △ 別鬧，現(xiàn)在麻辣燙都高端成這樣了嗎？

 △ 在麻辣燙界還有一個(gè)叫做紅唇串串香的妖艷賤貨，別看叫串串香，其實(shí)賣(mài)的是貨真價(jià)實(shí)的麻辣燙

△ 這性感指數(shù)，看的人都會(huì)羞羞噠

△ 這文案，恐怕杜蕾斯都得給跪了

△ 連燈都是嘴唇的形狀

△ 瞧瞧這人多的，烏泱烏泱的

環(huán)境升級(jí)的背后是為了進(jìn)商超，做品牌

麻辣燙自出生之日起就被打上了平民美食的烙印，也鮮少有麻辣燙品牌能開(kāi)進(jìn)商超的，主要有兩個(gè)原因：一個(gè)就是商超的租金多比較高，只賣(mài)20幾塊錢(qián)人均的麻辣燙在里邊是很難收回成本的；第二個(gè)原因就是商場(chǎng)對(duì)入駐進(jìn)來(lái)的餐飲企業(yè)門(mén)店形象有較高要求，很多麻辣燙進(jìn)不了商場(chǎng)主要原因就是長(zhǎng)相被嫌棄 。

而像許小樹(shù)、紅唇、張亮這樣的麻辣燙門(mén)店出現(xiàn)，顛覆了人們對(duì)麻辣燙店固有的認(rèn)知，符合商超的氣質(zhì)，又做的快餐能夠?yàn)樯坛嗳肆?，商超肯定是高舉雙手歡迎。

他們想?yún)^(qū)別于其它麻辣燙品牌，雖然在租金上商超是貴了一些，但他們可以賣(mài)出比其它麻辣燙貴一半的人均，就拿許小樹(shù)來(lái)說(shuō)人均到了41，紅唇好好吃一頓80塊錢(qián)也不在話(huà)下；另外一個(gè)重要原因是年輕人主流客群都在商超，進(jìn)入商超以后更容易做成品牌。

2

產(chǎn)品升級(jí)  

代表企業(yè)：炫唇麻辣燙、紅唇串串香、小蠻嬌麻辣燙  

麻辣燙起源于長(zhǎng)江之濱，最初是纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡(jiǎn)便易行而又獨(dú)特的吃法，驅(qū)寒果腹是麻辣燙在那個(gè)時(shí)候的主要食用功能，所以產(chǎn)品上很粗糙多就地取材，多以素菜為主，加入大量的花椒，口味也比較偏辣這是麻辣燙的1.0版本。

到了2005年前后麻辣燙被喜愛(ài)研究吃喝的東北人引進(jìn)并帶火，這個(gè)時(shí)候在無(wú)論是在菜品上加了肉、各種丸類(lèi)、寬粉米粉，在湯上也有人開(kāi)始做文章，加入中藥和奶粉，像張亮、楊國(guó)福都是這樣，這是麻辣燙的2.0版本。

進(jìn)入2017年，以炫唇麻辣燙、紅唇、小蠻嬌為代表的新生代麻辣燙，則是麻辣燙的3.0版本。

01 加海鮮，菜品種類(lèi)更豐富，還能提高客單價(jià)  

現(xiàn)在隨便去哪家麻辣燙，沒(méi)有個(gè)50、60十種菜品都不好意思說(shuō)自己是開(kāi)麻辣燙的，素的要有，葷的要有，各種粉類(lèi)也要有。

今年，一個(gè)在東北叫做炫唇麻辣燙的卻做了一會(huì)“攪局者”，首次在菜品里加入了海鮮，什么魷魚(yú)，花蛤，青蛤，都能在這家店看到，不但拉高了門(mén)店的檔次，讓人覺(jué)得有價(jià)值感，同時(shí)對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)也提高了客單價(jià)。

02 吃法創(chuàng)新，去水加麻醬干拌，制造口感錘  

同樣，紅唇串串香在吃法上也做了創(chuàng)新，走干拌麻辣燙模式。

盡管兩者都是不加水，但和遼寧撫順的麻辣拌還是有很大區(qū)別的，麻辣拌口味比較偏酸甜，而紅唇的干拌麻辣燙是加入了濃濃的麻醬，所以口感上比較偏香咸，形成口感錘，容易讓人印象深刻。

03 湯底升級(jí)，自來(lái)水煮OUT，凈水器成使用趨勢(shì)  

上海麻辣燙外賣(mài)界的一哥小蠻嬌麻辣燙，也是最近兩年出現(xiàn)的麻辣燙餐飲品牌，但卻在麻辣燙外賣(mài)領(lǐng)域做的風(fēng)生水起。

其中，他們就做了一項(xiàng)非常重要的工作，過(guò)去做麻辣燙在湯上都是在做加法，加奶粉、加牛奶、加中藥，但麻辣燙和火鍋一樣是直接吃食材的餐飲業(yè)態(tài)，所以小蠻嬌的創(chuàng)始人覺(jué)得湯底復(fù)雜反而令食材失去了原有的味道。

所以，從成立到現(xiàn)在小蠻椒用于撈燙的水不是自來(lái)水上來(lái)就直接加熱，而是使用凈水器將自來(lái)水經(jīng)過(guò)四次過(guò)濾軟化才使用的。

（小蠻嬌店鋪的凈水器）

3

售賣(mài)方式方式升級(jí)：  

論斤賣(mài)過(guò)時(shí)，現(xiàn)在流行論包買(mǎi)  

代表企業(yè)：樂(lè)蔬小辣燙  

按串賣(mài)、按斤賣(mài)、按套餐賣(mài)這一直是麻辣燙企業(yè)常用的售賣(mài)方式，可是一堆人拿著鍋碗瓢盆叮叮當(dāng)啷在菜架子面前選來(lái)選去，不但點(diǎn)餐效率慢，而且著實(shí)影響了用餐的體驗(yàn)感。

在上海的樂(lè)蔬小辣燙為了提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感，也想了一個(gè)巧招呼，選擇了按包賣(mài)，將所有凈菜用小包裝分好，每包3元錢(qián)，晚上八點(diǎn)以后，價(jià)格下調(diào)至1元，這樣體驗(yàn)感好，節(jié)省了顧客點(diǎn)餐的時(shí)間，還提高了翻臺(tái)率。

小結(jié)：  

值得讓我們欣喜的是像許小樹(shù)、紅唇這樣新生代麻辣燙的出現(xiàn)，都讓我們看到了這個(gè)行業(yè)的希望，麻辣燙再也不是人們眼中的“地?cái)傌洝绷恕?/span>

據(jù)最新外賣(mài)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，最近一季度麻辣燙的線(xiàn)上搜索量首度超過(guò)了米飯、粥、面條、從客群構(gòu)成來(lái)看80%以上是19—29歲之間的年輕人，成為了名副其實(shí)的快餐之王。

但，由于投資少、操作簡(jiǎn)單、好復(fù)制麻辣燙成為了越來(lái)越多創(chuàng)業(yè)者的首選項(xiàng)目，這也無(wú)形中加劇了競(jìng)爭(zhēng)激烈度，而由于本身就是賣(mài)食材的麻辣燙，雖然進(jìn)入門(mén)檻低，但壁壘也低，再加上品牌企業(yè)早已經(jīng)完成了跑馬圈地，對(duì)于后起之秀來(lái)說(shuō)沒(méi)有看家本領(lǐng)還是很難存活的。 

麻辣燙3.0時(shí)代已來(lái)臨，你的手里中有利劍嗎？

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