團(tuán)餐企業(yè)為何集體失語工地餐飲專欄
“2017年全國(guó)食品安全宣傳周”于6月29日正式啟動(dòng)。與以往人們更多聚焦知名餐廳、超市等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品安全不同,今年建筑工地的食品安全成為政府、協(xié)會(huì)、媒體等各方關(guān)注的焦點(diǎn)。
中國(guó)每年有數(shù)以千計(jì)的建筑工地,建筑企業(yè)工人用餐無疑是個(gè)巨大市場(chǎng)。當(dāng)前,中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)正進(jìn)入黃金發(fā)展期,學(xué)校、醫(yī)院、工廠、公司等集體用餐單位成為團(tuán)餐企業(yè)爭(zhēng)搶的目標(biāo),然而建筑企業(yè)工人用餐卻鮮少有人問津。團(tuán)餐企業(yè)為何集體失語工地餐?北京建筑企業(yè)工人用餐現(xiàn)狀如何?解決工地餐飲食品安全問題的關(guān)鍵點(diǎn)在哪里?記者就此展開調(diào)查。
現(xiàn)狀:無照攤販充斥建筑工地
前不久,記者來到位于西城區(qū)文興西街的一處建筑工地。正值午休時(shí)間,在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不遠(yuǎn)處,有兩個(gè)流動(dòng)攤點(diǎn)正在售賣午餐,人力三輪車搭載簡(jiǎn)單的灶臺(tái),售賣食品包括米飯炒菜、炒面等。當(dāng)記者詢問商販?zhǔn)欠裼薪?jīng)營(yíng)許可、衛(wèi)生許可時(shí),立刻遭到警惕地拒絕?,F(xiàn)場(chǎng)工人則表示,游動(dòng)攤販可能不夠干凈,但勝在實(shí)惠、快速。記者連日走訪本市多個(gè)建筑工地發(fā)現(xiàn),這種流動(dòng)攤販供餐的情況普遍存在。錢餐不分、設(shè)備不潔、餐品長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下等,都給食品安全帶來隱患。
工地是否提供了食堂?記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),由于工地吃飯的不便利性,大部分上規(guī)模的建筑工地都建有食堂,但很多時(shí)候,這些食堂有著詳細(xì)的分類,如項(xiàng)目部食堂、監(jiān)理單位食堂、建設(shè)單位食堂以及勞務(wù)分包食堂等。民工所使用的一般為勞務(wù)分包食堂,這一塊食堂的設(shè)置存在不確定性。目前,無論是甲方還是施工方,都對(duì)這種勞務(wù)分包食堂沒有做出強(qiáng)制性要求,這就給大量無照流動(dòng)攤販提供了市場(chǎng)空間。
一位不愿具名的施工企業(yè)從業(yè)者告訴記者,盡管勞務(wù)分包單位一般也會(huì)設(shè)置自己的食堂,但仍存在以飯費(fèi)的形式發(fā)放給工人來取代食堂設(shè)置的情況。這種情況會(huì)提前商量好,如果沒有普遍要求設(shè)置食堂,那么勞務(wù)分包單位也就不會(huì)設(shè)置食堂。而建設(shè)單位通常不會(huì)管得太細(xì),但建設(shè)單位一般會(huì)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定額支付勞務(wù)費(fèi)用,而勞務(wù)費(fèi)里面本身也是包含勞務(wù)工人飯費(fèi)的。這位從業(yè)者坦言,這筆錢發(fā)放下去后,勞務(wù)分包單位是否會(huì)建設(shè)食堂,或者是否將這筆飯費(fèi)完全支付給農(nóng)民工,就不得而知了,因?yàn)榻ㄔO(shè)單位往往并不會(huì)去刻意監(jiān)管。尤其是當(dāng)雇主提供發(fā)放就餐補(bǔ)貼與統(tǒng)一就餐兩種選擇時(shí),相當(dāng)數(shù)量的勞工會(huì)選擇接受就餐補(bǔ)貼自行解決用餐。這就為建筑工地外的黑餐飲滋生提供了溫床。
調(diào)查:團(tuán)餐企業(yè)集體失語工地餐
當(dāng)前,中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)正進(jìn)入快速發(fā)展期。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布的《2016年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》,2016年,團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)、總資產(chǎn)三項(xiàng)指標(biāo)增速均超過20%,其中營(yíng)收更是較上年增長(zhǎng)30%以上。在團(tuán)餐市場(chǎng)擴(kuò)張過程中,醫(yī)院、學(xué)校、機(jī)關(guān)、公司等集體用餐單位紛紛成為香餑餑,被各團(tuán)餐企業(yè)爭(zhēng)搶。而建筑企業(yè)工人用餐卻似乎成了被團(tuán)餐企業(yè)遺忘的角落。
事實(shí)上,中國(guó)每年有數(shù)百萬名建筑工人活躍在一個(gè)個(gè)建筑施工現(xiàn)場(chǎng),即便按照人均10元的工作餐標(biāo)準(zhǔn),工地餐飲也是個(gè)千萬級(jí)的巨大市場(chǎng)。那么,是什么原因?qū)е聢F(tuán)餐企業(yè)集體失語工地餐飲。
知名團(tuán)餐企業(yè)健力源餐飲公司相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示,由于建筑工地的特殊性,團(tuán)餐企業(yè)在配餐時(shí)必須考慮運(yùn)輸過程中的食品溫度及食品安全問題。另外,如果團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行駐點(diǎn)服務(wù),建筑工地較簡(jiǎn)陋的環(huán)境很難達(dá)到食藥監(jiān)局對(duì)廚房加工間的環(huán)境要求,尤其是在廚房布局、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、用水安全等方面,導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)很難控制其中的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。
學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)商、北京通泰餐飲有限公司副總經(jīng)理肖呂宏也對(duì)北京商報(bào)記者表示,建筑工地市場(chǎng)確實(shí)廣闊,但對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來說,這塊市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)也是顯而易見的。目前在建筑工地附近有著大量流動(dòng)攤點(diǎn),這些攤點(diǎn)的原材料常常難以確定來源。但團(tuán)餐企業(yè)不同,所使用的原材料都有著較高標(biāo)準(zhǔn),原材料成本遠(yuǎn)高于這些攤販。團(tuán)餐企業(yè)還有人力成本、運(yùn)輸成本等,體現(xiàn)在餐食價(jià)格上就難與游動(dòng)攤販形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。另外,建筑工地的餐飲標(biāo)準(zhǔn)普遍較低,團(tuán)餐企業(yè)不能為了迎合工地的需求而降低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。最重要的是,建筑工地往往存在大量臨時(shí)性用工,供餐存在極大不穩(wěn)定性。一旦輸送量過大沒人消化,出于食品安全考慮,團(tuán)餐企業(yè)只能丟棄,造成浪費(fèi)。
國(guó)際團(tuán)餐巨頭索迪斯在與記者溝通時(shí),也提及了建筑工地流動(dòng)性大所帶來的制約。從索迪斯的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來看,基本沒有工地餐飲這塊業(yè)務(wù),更多是以駐扎在客戶的場(chǎng)地上為主。
對(duì)策:規(guī)范工地用餐重在問責(zé)
針對(duì)工地餐飲存在的問題,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受記者采訪時(shí)表示,主體責(zé)任未落實(shí)就很難抓好建筑工地的餐飲。馮恩援認(rèn)為,許多建筑工地、尤其是臨時(shí)性的建筑工地,之所以沒有將工人用餐這一塊重視起來,一方面是擔(dān)心存在一定的風(fēng)險(xiǎn),畢竟餐飲是備受社會(huì)關(guān)注的部分;另一方面,當(dāng)前并沒有針對(duì)性的強(qiáng)制規(guī)定,并且對(duì)于一些建筑工地的監(jiān)督管理未真正落實(shí)。
馮恩援認(rèn)為,消除建筑工地的食品安全隱患,團(tuán)餐企業(yè)的介入應(yīng)該是解決方案之一。當(dāng)前國(guó)內(nèi)團(tuán)餐業(yè)務(wù)發(fā)展很快,但僅局限在機(jī)關(guān)單位、學(xué)校等場(chǎng)所,并沒有形成一套完善的社會(huì)臨時(shí)用餐服務(wù)機(jī)制,對(duì)于建筑工地的用餐業(yè)務(wù),完全可以拓展起來。
另有業(yè)內(nèi)人士指出,團(tuán)餐企業(yè)具有規(guī)模優(yōu)勢(shì),也具有食品安全優(yōu)勢(shì),團(tuán)餐企業(yè)與建筑工地進(jìn)行合作,在保證食品安全的同時(shí),也能為建筑工人提供有品質(zhì)有營(yíng)養(yǎng)的工作餐。可以說,建筑工地餐飲對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)而言是一片亟待開發(fā)的市場(chǎng)。
值得高興的是,建筑工地的食品安全問題已經(jīng)引起了政府相關(guān)部門的重視。前不久,北京市食品藥品監(jiān)督管理局和住建委聯(lián)合發(fā)文,對(duì)建筑工地食堂管理提出了更嚴(yán)格的要求。同時(shí)針對(duì)主體責(zé)任問題,北京市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人也向北京商報(bào)記者表示,個(gè)別建筑工地集中用餐食堂基礎(chǔ)設(shè)施比較簡(jiǎn)陋,是食品安全事故易發(fā)、高發(fā)場(chǎng)所,建筑工地的施工項(xiàng)目負(fù)責(zé)人作為食品安全的第一責(zé)任人,必須高度重視食品安全管理工作,防控食物中毒事件發(fā)生。
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