重慶火鍋格局變化之鍋底費:老油或許真的老了吧?專欄
一直以來,在中國火鍋之都重慶,吃火鍋,紅湯鍋底免費,是正?,F(xiàn)象。
當(dāng)然,也會有收5元一人的小鍋,每人每鍋的那種。其實,10元一鍋的紅湯鍋底,近年也陸續(xù)出現(xiàn);只是較少,沒有引起行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注。
盡管很多人覺得重慶火鍋的老油不能等同于地溝油,但整治地溝油,剛好把老油推上風(fēng)口浪尖。
行業(yè)人士指出,這將引發(fā)重慶火鍋行業(yè)的格局之變。
作為重口味的重慶,一鍋紅湯的油有五六斤,甚至更多,加上底料、辣椒、花椒、姜蒜等,一鍋的成本五六十元,甚至七八十元。
行家指出,如果推行一次性鍋底,用油4斤,則需要在底料上下功夫,炒制得更透徹,也能達到消費者想要的口味。
很多炒料師表示,要達到老油差不多的味道,也能做到,考的是功夫了。
如今在重慶,品牌火鍋陸續(xù)用上了一次性鍋底。
在商業(yè)中心開店的品牌火鍋,紅湯鍋底以28居多,38、48、58則少見。
檔次較高的火鍋老板說,鍋底要收到58才能收回成本 。
這不太現(xiàn)實,因為在重慶,鍋底虧二三十元正常,要想保本,是有點不想混了。
這是新興品牌宗匠火鍋牛油紅湯(一次性鍋底),28元。
宗匠白總說,生意有所影響,但由于店開在觀音橋步行街,主要針對年輕的消費群體,通過解釋,顧客基本能夠接受。
這是鄧莽子老火鍋較場口店菜單上的鍋底收費標(biāo)準(zhǔn)。
行業(yè)人士指出,以往在重慶經(jīng)營火鍋,特別是老火鍋,免費鍋底,一鍋紅湯鍋底要虧30元左右。
“推行一次性鍋底,迫使經(jīng)營者底料升級,同時降低油的用量,算下來,也是虧30元,算來差別不是很大?!?/span>
既要做一次性鍋底,又要留住客人——怎樣解決和處理好這個兩難問題,將成為這次火鍋格局之變的分水領(lǐng)。
一次性鍋底,從以往用油六七斤降到4斤,只要底料炒制得好,口味變化不大,30歲以下的消費者越來越講究健康,可以說能夠接受。
而相當(dāng)多四五十歲以上年齡、習(xí)慣重口味的消費者,則不能接受油變少、還要收費。
因此,以這些群體為主的老火鍋店,特別是社區(qū)店,將受到較大的影響。
但是,只要有市場需要,總會有不做品牌、沒有什么分店、也不想在加盟連鎖市場發(fā)展的火鍋單體社區(qū)店,對一次性鍋底持觀望態(tài)度。
也就是說,不收鍋底費的“慣性”會在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)存在著。
這就是說,市場不能一刀切,或者說不能馬上一刀切,這對執(zhí)行一次性鍋底的品牌火鍋店,是一個嚴(yán)峻的考驗。
八仙過海,怎樣各顯神通,是擺在品牌火鍋面前的欄桿。
有人因此擔(dān)憂重慶火鍋行業(yè)的大盤會萎縮,也不無道理。
老油,或許真的老了吧?
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