選擇一個郊區(qū)農(nóng)村的深巷子里開餐廳，人流量幾乎為零，還從來不作做廣告、不打折、不促銷，你是不是覺得這家餐廳肯定活不過一個月？

但是，讓人萬萬想不到的是，就是這樣一家店已經(jīng)開了二十四年，也火了二十四年，兩百平米的店，日流水近兩萬。

這家魔性的餐廳就是位于山東省青州市的玲瓏小吃，近日，記者就前往青州，采訪了玲瓏小吃的老板趙恒飛。  

玲瓏小吃老板趙恒飛

4張桌子起家，火了24年

作為一個總面積不超過1600平方千米、人口不到95萬的縣級市，青州城的知名度并不高，但卻是一個漢、滿、回多民族的聚集地，飲食文化也是自成一體。在這樣一個城市里，能做過十年以上的餐飲品牌都非常罕見，但是玲瓏小吃能持續(xù)火爆二十四年，也是創(chuàng)造了一個奇跡。

而玲瓏小吃最初的形態(tài)不過是位于玲瓏路旁兩間簡易的平房，房間里僅僅擺了4張桌子，其創(chuàng)始人是趙恒飛的岳母關(guān)國華。

1993年，作為滿族鑲藍旗的后代關(guān)國華在退休之后，就租了個鋪子，做起自己最擅長的滿洲菜生意。

“其實一開始玲瓏小吃主要是用來招待朋友的，沒想到后來朋友又帶朋友過來，久而久之就傳開了，門店天天排隊，到后來我們自己家人想去店里吃飯都排不上號?！壁w恒飛說。

從那時起，這個只有4張桌子的小店開始上演排隊神話，一排就是24年，并且實現(xiàn)了規(guī)模的擴張，目前能夠同時承擔100多人用餐。

那么，為什么玲瓏小吃會這么火，并且一火火了24年呢？

位于郊區(qū)深巷子里的玲瓏小吃，如果沒有指示牌，顧客可能都找不到。

兩招，讓它在青州城聲名鵲起  

1  打造一款餃子爆品  

在現(xiàn)在餐飲市場上，單品思維、打造爆品十分流行，而在二十多年前，玲瓏小吃在剛開始切入市場的時候就已經(jīng)在這么做了。

當時，創(chuàng)始人關(guān)國華選擇了自己最擅長的羊肉灌湯水餃，作為核心爆款產(chǎn)品來打造，并且成功的吸引到了一批忠實的顧客，那么她具體是怎么去做的呢？

把餃子做到極致

羊肉灌湯水餃是關(guān)國華的祖?zhèn)魇炙?，對于玲瓏小吃來說，這是人無我有的獨特產(chǎn)品。但想要把這款產(chǎn)品打造成人人喜愛的爆款，僅靠這一點還不足夠，必須要在品質(zhì)上做到極致。

于是，在原材料的選擇上關(guān)國華極其講究。比如主料羊肉，別人選用品質(zhì)一般的羊肉，她堅持只用兩個牙的純山羊，也就是1到2歲左右的羊。

“之所以選擇這樣的羊肉，是因為年齡太小的羊，肉質(zhì)松，而太老的膻味又太濃。當然，這樣的羊肉比普通羊肉的成本一斤至少要高出幾塊錢，但是為了產(chǎn)品口感，必須要堅持。”

上菜前先上餃子  

光有好的產(chǎn)品還不行，還要讓顧客能夠留下深刻的印象。為此，玲瓏小吃誕生了一個反傳統(tǒng)、反常規(guī)的做法，那就是上其他菜品之前先上餃子。

“這種反常規(guī)先上主食的做法，就是為了能讓顧客首先吃到羊肉灌湯水餃這款主打產(chǎn)品，因為山東人吃飯都有喝酒的習慣，如果等吃到中間或者最后再上餃子，縱使餃子再好吃，可能顧客都吃不出味了。”

久而久之，顧客都知道玲瓏小吃的羊肉灌湯水餃好吃，來店必點。

而玲瓏小吃早期之所以能一戰(zhàn)成名，羊肉灌湯水餃可以說是立下了汗馬功勞，如今，這款水餃產(chǎn)品已經(jīng)賣了二十四年。

2  二十年前就開始做明檔  

明檔是這幾年在餐飲行業(yè)提出的概念，但是，在二十四年前，玲瓏小吃就已經(jīng)開始這么做了。

從1993年起，玲瓏小吃就沒有設(shè)置固定菜單，顧客在進店之后不像進入一般餐廳一樣，拿著菜單點單，而是首先到點菜區(qū)，看著食材點菜。

趙恒飛說：“九幾年的時候，那會還沒有明檔的概念，當時這樣做的邏輯就是，讓顧客像在家里吃飯一樣，既能夠現(xiàn)場看得到食材，也能看到制作過程，讓顧客放心?！?/span>

雖然，如今這種做法已經(jīng)不新鮮，但是這在早期，這在青州城里也是獨樹一幟的做法。

通過爆品和明檔等領(lǐng)先于市場的做法，玲瓏小吃很快就在青州城里聲名鵲起，積累了一批忠實顧客。

人聲鼎沸的玲瓏小吃

借勢走高端路線，日流水做到上萬  

雖然玲瓏小吃的生意很火爆，但是由于當時趙恒飛夫婦還在事業(yè)單位上班，門店由關(guān)國華一人管理，所以規(guī)模一直沒有擴張。

直到2002年，趙恒飛夫婦從單位辭職，開始自主創(chuàng)業(yè)。恰逢原來玲瓏小吃的舊址面臨拆遷，于是，夫婦兩人計劃接手做玲瓏小吃。

由于資金受到限制，兩人決定利用自己家的房子，接著開玲瓏小吃。

雖然房子位于青州城的郊區(qū)，但是卻有一個得天獨厚的條件，那就是位于青州城里唯一一個滿族村里，與此前玲瓏小吃滿洲菜的定位是相得益彰的。

加上此前，玲瓏小吃在青州城里已經(jīng)有了名氣，九年的積淀，讓它積累了一批忠實的老顧客，雖然經(jīng)歷了遷址，但是生意還是很快就做了起來。

名氣越來越大，玲瓏小吃開始接待單位宴請。彼時，針對單位宴請的高端餐飲發(fā)展迅速，而趙恒飛也借著這個勢頭將玲瓏小吃往偏高端的路線上走，在菜品中融入了海鮮類的高端菜品。當時，兩百平米的門店，日流水做到了一萬多。

轉(zhuǎn)型為大眾餐飲，業(yè)績翻一倍  

2013年前后，國八條出臺，國內(nèi)高端餐飲受到了一定的影響，在這種大環(huán)境下，玲瓏小吃的生意也有所下滑。

此時，趙恒飛作為掌舵人，當機立斷，進行了一系列的調(diào)整，而也正是這一改，玲瓏小吃的營業(yè)額直接翻了一倍，上升到近兩萬元。

1  重新進行客群定位  

此前，玲瓏小吃走的是偏高端路線，消費人群以事業(yè)單位的員工為主，國八條出臺后限制消費，趙恒飛將主打客群進行了重新定位，現(xiàn)在，玲瓏小吃主要人群主要分為兩類：

一是，青州城有品位的大眾；二是游客，因為青州市大力發(fā)展旅游事業(yè)，吸引了一批周邊城市的消費者前來消費，而且青州離周邊城市也就一個小時的車程，所以，經(jīng)常會有游客開車前來二次、三次甚至就成為長期的顧客。

2  精簡產(chǎn)品，降低人均客單  

原來玲瓏小吃走的是偏高端的路線，客單價比較高，改革勢在必行，于是，趙恒飛通過調(diào)整產(chǎn)品線，將人均客單降到了50元左右，那么具體他是怎么去做的呢？

聚焦?jié)M族菜  

玲瓏小吃在一開始就是以滿洲菜為主打，后來走高端路線之后，在產(chǎn)品上融入了其他菜品，在一定程度上模糊了滿族菜的定位。

于是，趙恒飛在做調(diào)整的時候，重新進行了產(chǎn)品定位。

考慮到玲瓏小吃位于青州市唯一一個滿族村，加上之前一直擅長做滿族菜，于是，趙恒飛直接將產(chǎn)品重新聚焦到滿族菜上。

砍掉占據(jù)營業(yè)額30%的海鮮產(chǎn)品  

因為當時要走高端路線，趙恒飛在產(chǎn)品線中加入了一系列的海鮮產(chǎn)品。這類型的產(chǎn)品售價偏高，雖然在玲瓏小吃只有十道，但是卻占到了30%的營業(yè)額。

而在調(diào)整產(chǎn)品的時候，趙恒飛直接將全部的海鮮產(chǎn)品都砍掉了，犧牲了30%的營業(yè)額。但是，在趙恒飛看來，為了長遠的發(fā)展，犧牲是必須要去做的。

爆款產(chǎn)品定低價來引流  

砍掉海鮮產(chǎn)品雖然降低了客單，但是餐廳大方向的改變，客群改變，如何獲取客戶，得到顧客的認可，才是接下來的重中之重。

這時候，此前積淀了近二十年的爆款產(chǎn)品，羊肉灌湯水餃又重新?lián)斊鹆艘鞯闹負?/span>

這一次，趙恒飛采用了低價策略。市面上一盤豬肉水餃也得賣上二十多塊錢，而玲瓏小吃一份25只的羊肉灌湯水餃，直接定到了19塊錢。

這樣的定價，幾乎是相當于成本價銷售，按照單一菜品來說肯定是不掙錢，甚至是虧本的。而趙恒飛的邏輯是，顧客進店只點一盤餃子的情況是極少的，通過這樣一款低價爆款產(chǎn)品，成功吸引客流，來帶動其他產(chǎn)品的銷售。

把免費產(chǎn)品做出超出預期的品質(zhì)  

有的餐廳也會提供一些免費的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品因為不需要花錢，所以顧客一般期望值也不會很高。

但趙恒飛認為，免費的產(chǎn)品只有做出超出預期的品質(zhì)，才能真正體現(xiàn)出免費的價值。

比如夏天很多餐廳都會為顧客提供免費的西瓜，玲瓏小吃同樣也會提供，但趙恒飛也要求要用品質(zhì)好的，普通餐廳基本上選擇的是一塊多一斤的，而玲瓏小吃用的是三塊錢一斤的。

3  在環(huán)境中加入滿族特色文化元素  

重新梳理了產(chǎn)品線之后，玲瓏小吃更加聚焦于滿族特色小吃。這個時候，趙恒飛開始琢磨著，從文化入手，在門店環(huán)境中融入滿族特有的文化元素，打造情感體驗。

比如，把門店的包廂名改成“正黃旗”、“鑲黃旗”等，在包廂的裝修采用類似于清朝宮廷式的風格，在軟裝上同樣也融入了很多宮廷文化元素，比如包廂的角落掛上清朝宮廷的服飾，以供顧客拍照傳播。

小結(jié)：  

俗話說守業(yè)更比創(chuàng)業(yè)難，玲瓏小吃作為一個二十四年的老企業(yè)，早期憑借一系列領(lǐng)先于市場的做法成功從市場突圍，成為青州城里小有名氣的餐廳，而后期趙恒飛根據(jù)市場的變化，與時俱進做出的一系列調(diào)整，才是決定了它能活過二十多年，并且始終站在市場前端的關(guān)鍵。

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