移動時代的到來給傳統(tǒng)電影業(yè)帶來了巨大沖擊。在互聯(lián)網(wǎng)、流媒體和移動設(shè)備的三重夾擊下，連鎖影院越來越留不住 80、90 后的觀眾。這一現(xiàn)狀并非哪國獨有，而是早已席卷全球，包括電影天堂美國。目前，該國各大影院都在努力摸索出路以求盡早走出寒冬。事實證明，用美食來抓住新生代觀眾的心是很有效的一招。在這方面，全美第一大連鎖影院、現(xiàn)已被中國萬達收購的 AMC，已經(jīng)初獲成功。

美國國會圖書館的《國家電影檔案》中至今保存著一段老式動畫廣告。廣告中，爆米花、口香糖等零食像小孩兒一樣排著隊，興高采烈地跳著，唱著：“看電影來吃零嘴兒，好享受啊別錯過！”要知道那可是 60 年前。當時，可樂、糖果、巧克力等小食已經(jīng)成了幫影院增收的得力助手，所以順利成章地，影院經(jīng)理們就在各自的地盤上見縫插針地設(shè)立了大小柜臺和各種售賣機，而這則廣告，就是為了給當時某影院的零食生意做宣傳生意而拍的。

但隨著時間的推移，廣告過時了，零食生意也拉不住客了。影院經(jīng)營者們心知肚明：必須以變應(yīng)變了。知名連鎖影院、現(xiàn)已隸屬中國萬達的 AMC 就很識時務(wù)。他們說：

“90 余年來，爆米花、糖果和碳酸飲料一直是影院產(chǎn)業(yè)的左膀右臂。但現(xiàn)在，這老三樣兒已經(jīng)抓不住當代觀眾的心了。移動時代到了，影院的競爭對手也變了。我們不再是同彼此爭奪觀眾，而是要同手機、流媒體等爭奪觀眾。要想勝出就得試試這一招：美食誘惑。此外還得徹底摒棄舊有的柜臺式買賣方式，向觀影者們提供高檔的餐飲體驗?！薄?AMC Theatres

的確，變革已經(jīng)成為傳統(tǒng)影院的必選項了。美國影業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，除了去年有所反彈外，過去五年來，全美40 歲以下觀影者的數(shù)量一直在穩(wěn)步下降。而食物，或許是傳統(tǒng)影院走向復(fù)蘇的出口所在。在這方面，AMC 雖不是什么先行者，但卻是投入力度較大、收效較明顯的一個。據(jù)悉，目前其餐飲業(yè)帶來的盈利額已經(jīng)占到了全部利潤的 30%，而且還在以比票房盈利額增速更快的速度蹭蹭上漲。因此，AMC 順勢而為，開始更加注重用經(jīng)營餐廳的思路來經(jīng)營影院。

事實上，這種轉(zhuǎn)變 9 年前就開始了。2008 年，AMC 開創(chuàng)了“座上用餐”（Dine-In）服務(wù)，觀影者抵達提供此類服務(wù)的影院后，既可親自取餐，也可在選餐后先行入座；待需要時只要按下座位上的按鈕，就可靜待美食上座了；2016 年，AMC 迎來了新當家亞當·阿倫（Adam Aron），在他的倡導下，某些 AMC 電影院很快就升級了舊有的小食供應(yīng)服務(wù)——除了增加華夫三明治、什錦干酪、酒心香腸和雞肉料理等品類外，他們還為爆米花、披薩等傳統(tǒng)小食開發(fā)了新口味、新花樣。針對前者，他們推出了咸焦糖、奶酪酥等口味；針對后者，他們則拿出了“巖燒餅坯”這一王牌秘籍。

AMC 的 Dine-In 服務(wù)

AMC 甚至還提供高檔酒水

值得一提的是，為確保餐飲質(zhì)量，AMC 還特地聘請了專家級的主廚。對此該業(yè)務(wù)的運營副總管詹妮弗·道格拉斯曾不無得意地說：“8 年前我們只有一位主廚，如今我們卻有四位在為 AMC 全天候把關(guān)?！?/span>

但 AMC 的野心絕不僅限于“把飯菜做好”——這當然要歸功于亞當·阿倫。這位曾深度涉獵過游船、酒店及旅游業(yè)的 CEO 的最終目的是：將餐廳管理引入影院管理體系；將來觀影者無論進入 AMC 的哪家影院，都能在收獲視聽享受的同時，也能享受到上佳的用餐體驗。

當然這并不容易。AMC 在全美擁有 650 家影院和幾千塊銀幕，這樣的體量注定阿倫的想法在推行過程中不會一帆風順。事實上也的確如此。相形之下，許多中小連鎖影院卻因為嬌小靈活，在這方面玩兒得還算輕松。譬如Kerasotes Theatres，2010 年它就將旗下大部分影院都賣給 AMC 了，如今在其碩果僅存的三家中，有兩家都堅持圍著餐飲做生意。凡來這兩家觀影的消費者皆可體驗私密休憩室，并在其中享用雞尾酒、韓式燒烤等高端美食。

在這些中小型競爭者的催逼下，AMC 一刻也不敢歇腳。雖然目前 Dine-In 服務(wù)還沒有全面鋪開，雖然高檔餐廳的功能還沒有嵌入所有影院，但 AMC 卻已經(jīng)用它在菜單更新、員工培訓和設(shè)施配備等方面的努力向業(yè)界證明它的決心了。據(jù)悉，在今年勞工節(jié)（9 月 4 日）到來前，AMC 要完成員工集訓和廚房改造兩項任務(wù)。期間，凡升級到新菜單的 400 家影院都要安裝新的廚房設(shè)備，包括易用型奶酪加熱機、熱狗機、烤箱、燒烤架等等。有了這些設(shè)備后，AMC 很可能會接著打造出一條類似于麥當勞的備餐流水線。對此餐飲部高級主管 Nels Storm 這樣解釋道：

“AMC 正在建設(shè)功能集中型廚房。建成后，我們會進一步向‘餐廳運營’這一標準看齊。在此期間，AMC 會訓練員工改變思維方式，讓他們不但把自己看作是影院的一員，也把自己看做是 AMC 餐廳的一員。”

據(jù)悉，目前有 27 個城市的員工在受訓。而除此之外，AMC 還會對手機選餐這一功能進行改進。

無獨有偶

剛才說了，決意靠餐飲提振人氣的影院絕不止 AMC 一家。其中同樣成績顯著的，便是美國第三大連鎖影院喜滿客影城（Cinemark Theatres）了。按照餐飲部主管 Phillip Couch 的說法，全美 339 家影院中，有 160 余家都有拿得出手的餐飲服務(wù)。除此之外，喜滿客還經(jīng)營著 40 多家名為 Studio Eats 的品牌餐吧。這些餐吧分設(shè)在各地影院旁邊，每家都辟有獨立就餐區(qū)。除了餐吧外，喜滿客旗下至少有五家影院都辟有功能齊全的高檔餐廳，而位于佛州博卡拉頓市的那一家，不日也將開張了：

像 AMC 一樣，喜滿客也會定期升級菜單。不過每次升級都會因地制宜，不會搞大一統(tǒng)。譬如，針對佛州觀眾，喜滿客會推出鲯鰍魚料理；針對洛杉磯觀眾，他們則會推出墨西哥風味的魚肉玉米卷。

“想想看，多少影院都因為不能與時俱進而關(guān)門大吉了。喜滿客可不想這樣。所以我們才在餐飲上進行創(chuàng)新，力圖給他們帶來更上乘的觀影體驗?！?/span>

將餐廳理念奉行到底

AMC 這八九年的堅持無疑是值得的。盡管美國整體的影院上座率在不斷下降，但 AMC 卻一枝獨秀。上個季度，它剛剛出具了一份高于預(yù)期的財報，對此，AMC 的餐飲部門自覺功不可沒。他們決心要繼續(xù)舞動手中的鍋鏟刀叉，幫助影院殺出重圍。

“變革者會越來越多，因此我們一定要像餐飲公司一樣思考，要不斷革新，要跟上觀眾的胃口。這樣，我們的未來就一定是光明的”，Storm 如是說。

本文來源：虎嗅，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！