你可知道，火出天際的鮑師傅，來自于“中國面包之鄉(xiāng)”，一個小縣城走出了4萬多人的烘焙軍團？

你可知道，為什么大街上一陣風似的賣桃酥，又一陣風似的賣起了紅棗糕？

你可知道，“江右商幫”也就是贛商，這一稱雄中華工商業(yè)900多年的史上實力最強商幫，給鮑師傅們傳承下了哪些經營密碼？

1 火出天際的鮑師傅，其實已開了13年    

《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示：面包甜點已經成為80后、90后喜歡消費的品類，而且消費者中65%為女性。 這一由年輕群體和女性群體為引導的品類，正在且并將煥發(fā)出更大的活力。

任何品類的紅火，都少不了強勢品牌的帶動作用。如今提到烘焙這個品類，少不了鮑師傅。

很多人知道鮑師傅，是因為最近幾年的互聯網傳播。但其實，早在2004年，鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝就與家人一起，在朝陽區(qū)中國傳媒大學附近開起了面包房，并首創(chuàng)了“肉松小貝”這一品類。

之后，鮑師傅轉型為窗口型特色糕點店，又陸續(xù)研發(fā)出不同口味的肉松小貝、提子酥、棗糕、蛋黃酥等20多個品種。

從2013年開始，鮑師傅開始擴張，店面在北京、天津、上海等地相繼出現。2015年，鮑師傅在天津專賣店的日營業(yè)額達4萬—5萬元。消費者瘋狂排隊將鮑師傅推上“網紅”之位。通常，在鮑師傅店面買糕點，排隊要在三小時左右。

一時間，“金典鮑師傅”、“至尊鮑師傅”、“鮑大師傅”、“鮑老師糕點”等一系列高仿門店也遍地開花。

人紅是非多。鮑師傅的躥紅，也一路伴隨著各種口水：有分析爆品成因的，有質疑找托排隊的……

孰是孰非暫且不論，一個事實是，在鮑師傅身后，站著中國面包之鄉(xiāng)及其4萬多“烘焙軍團”。

比如，你是否注意到，為什么大街上一陣風似的賣桃酥，又一陣風似的賣起了紅棗糕？

2 背后的“中國面包之鄉(xiāng)”：爆紅與七種基因有關？  

鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝的家鄉(xiāng)——江西資溪縣，是“中國面包之鄉(xiāng)”。資料顯示：江西資溪縣人口僅有13萬人，卻走出了一支4萬多人的“面包大軍” ，8000余家面包蛋糕店星棋羅布地開在全國1000多個城鎮(zhèn)，更跨出國門，走向俄羅斯、越南、緬甸等國，面包產業(yè)年創(chuàng)產值超過60億元 。

在資溪的街頭，熟人見面打招呼最多的一句話不是“吃飯了沒”，而是“最近又到哪兒做面包了？”

據說，形成這一現象的根源，在于1987年，當地兩個剛從部隊退伍的青年，利用在部隊學會的面包制作技術，率先在當地開了第一家面包店，當年贏利2萬多元。隨后，渴望致富的人們紛紛加入面包經營行業(yè)。

強烈的創(chuàng)業(yè)意識，與當地人獨特的經營理念和經商思維相結合，才誕生了如今的“面包之鄉(xiāng)”。濃厚的資溪基因，也深深影響著那些走向全國的“面包軍團”。

在業(yè)內看來，江西商幫作為一個獨特的現象存在于烘焙市場中，某種程度上，其產品運作“自成體系”：

基因一：重渠道。 湯姆馬克餐飲品牌設計機構的李曉透露，江西烘焙商幫一般拿有很多門面房，然后什么項目好做就換什么項目，他們是以渠道資源為特點來做的。而且，換品類也是一起換 ，比如桃酥賣得好，就集體賣桃酥；紅棗糕賣得好，就集體賣紅棗糕，這樣容易形成一種產品勢能。

基因二：敢拿鋪。 這個群體拿鋪子從來不心疼，只要是好的鋪位，不惜代價也要拿到。 很多烘焙行業(yè)老板算算賬，覺得鋪面不掙錢，但是江西商幫就敢拿。

“像上海的鮑師傅，其店面租金200多萬，70多平米，老板卻敢下手?！币晃粯I(yè)內人士透露，那里不但是上海的時尚商圈，而且人流量巨大。而鮑師傅在北京的店面，幾乎都開在“女人街”最好的位置。

基因三：重產品。 一般的烘焙店面，很多會在環(huán)境、推廣、產品展示上投入，這就有了很高的均攤。而江西商幫的鋪面一般都會忽視這些方面的投入，把更多的投入放在鋪面選址和產品上。

基因四：專注力。 江西人開的店，產品一般不多，都集中火力專精一兩個單品 。 在同行業(yè)追求產品多樣化、高利潤的時候，他們往往也很專一，比如鮑師傅放棄很多品類，如生日蛋糕、月餅、冷柜產品等，專心主打“肉松小貝”。

基因五：高性價比。 江西商人傳統(tǒng)觀念濃厚，在其品牌的呈現上，也大多以樸素、實用為主。 在烘焙市場追求高逼格時，鮑師傅非常理性地選擇了大家都看不上的“大眾平價市場”。高性價比不止是老年人喜歡的，對所有消費者都適用。

基因六：重技術。 資溪每年春節(jié)或清明，要舉辦一兩次的面包烘焙和裱花比賽或講座，行業(yè)中的臺灣、香港、廣東等地的烘焙技師會帶來最前沿的技術交流，促進產品不斷精進。

基因七：重傳承。 資溪建立了行業(yè)培訓學校，一年培養(yǎng)近5000名學生。業(yè)內不少人表示，中國的烘焙市場如果少了江西資溪人，不會發(fā)展得這么快。

千和品牌創(chuàng)始人老楊說，鮑師傅類糕點店的老板一般學歷不高，但非常務實和謙卑，不追求暴利，在前輩們的言傳身教下，不貪成為他們一個非常重要的品質 。

落在經營理念上，可以發(fā)現，他們的經商經驗是以銷售盡手中的商品和捕捉商機為原則，因此從產品、選址、銷售、宣傳、品牌推廣等方面都是以結果為導向，少有跟隨當下烘焙市場的潮流，在裝修、包裝、營銷動作進行過度投入。 

長期精煉一兩款產品，不僅提高了性價比，提升了效率，更降低了成本，最終利潤并不低。 

這樣看，江西資溪的“面包軍團”出走到全國，就像當初沙縣人出走全國助力沙縣小吃的推廣一樣，帶著濃厚的地域基因。

3  4萬多人里只出了一個鮑師傅，為什么？    

但是，任何事物都要兩面看。4萬多江西烘焙商幫里，也才出了一個鮑師傅，為什么？

在專注品牌研究的千和品牌創(chuàng)始人老楊看來，歷史上的江西商幫，確實帶動了中式糕點行業(yè)的發(fā)展。甚至于20年前，很多江西烘焙品牌占領了一二線市場。但隨著近幾年消費需求的升級，很多江西商幫品牌開始向鄉(xiāng)鎮(zhèn)撤離，只有少數品牌例如鮑師傅還能堅守一二線城市。

這是因為，最開始的一代江西烘焙商幫，大多受教育程度不高，因此在品牌升級、設計研發(fā)、工廠化運作、現代化運營上的發(fā)展比較滯后。但江西商幫二代，因為經歷了現代教育與當下的烘焙市場培育，在運營、研發(fā)、環(huán)境等方面開始進行升級、迭代。

老楊說，在烘焙市場，影響品牌發(fā)展的兩個重要因素是產品豐富度和產品迭代程度。 而江西烘焙商幫很多品牌因為固有的發(fā)展思維受限，在這一市場競爭中并不占據太大優(yōu)勢。

“未來江西烘焙商幫個別發(fā)展會好一些，大部分可能會遭遇淘汰。”老楊預言。不重視品牌發(fā)展、連鎖化方式運營的品牌，會逐漸在這股潮流中被市場洗牌。

本文來源：餐飲老板內參，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道，轉載請注明來源！