2016年1-7月，在經(jīng)濟下行壓力仍然較大的形勢下，全國餐飲收入19567億元，預計餐飲業(yè)全年增速將維持在11%左右。餐飲品類已經(jīng)成為國家經(jīng)濟中重要部分，也成為蘊含打造強勢品牌機會的成長性品類。

評估一個品類的前景，要看是哪些因素推動這個品類的發(fā)展。如果這些因素還將繼續(xù)存在，并在強度上有所增加，那么毫無疑問，這個品類必然會繼續(xù)保持高增長。

中國餐飲業(yè)的高速增長是由哪些因素推動的？城市人口數(shù)量增加（包括外來務工人員）、人均收入繼續(xù)增長、旅游市場的持續(xù)火熱、生活節(jié)奏的加快、社交應酬的增多等因素，這些因素無論從長期還是短期都將繼續(xù)存在并持續(xù)加強，由這些因素推動的餐飲市場的容量必將保持高速增長，速度跑過GDP是毫無疑問的。

2016年，我國餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入2181.7億元，同比增長7.4%，增速較2015年上漲5個百分點，百強入圍門檻水平也提高了0.7%。餐飲五百強門店總營業(yè)收入同比增長8.6%，較上年提升近1個百分點。

按照市場規(guī)律，任何產(chǎn)業(yè)經(jīng)過充分競爭，必然優(yōu)勝劣汰，產(chǎn)業(yè)集中度會逐步提升。按照心智特征，存留下來的品牌也是極其有限的。那么采用什么樣的方式來參與這場競爭，將自己的餐飲企業(yè)做強呢？

首先，在這個階段，誰能率先發(fā)現(xiàn)中式餐飲品類的分化機會，聚焦、占據(jù)一個餐飲品類，并成為潛在顧客心智中品類的代表品牌，并不斷推動品類發(fā)展，不斷進化，最終主導全國性品類市場，誰就能創(chuàng)建真正強大的餐飲品牌。其次，采用現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營是打造餐飲品牌的重要方式。

連鎖餐飲的經(jīng)營可以使門店分散在更廣闊的地域上，做大企業(yè)規(guī)?！，F(xiàn)在，用這種模式所締造出的全國性品牌也逐漸被大眾所熟知：真功夫、小肥羊等等。

一、如何選擇品類

中式餐飲品牌的機會在哪？就在于分化。品類源自分化。分析品類分化是否有機會有兩個工具：

1.以史為鏡，分析相關品類的分化路徑。

2.判斷消費者心智中品類分化的關鍵標準。

比如：火鍋分為蒙式、川式和粵式小火鍋，代表品牌分別是：小肥羊、小天鵝和澳門豆撈。小肥羊還專門針對夏日開發(fā)出了富含多種清涼中草藥的“清涼火鍋”，根據(jù)時令，自我分化。

在川式火鍋里又分出了“魚頭火鍋”譚魚頭。澳門豆撈代表了粵式的小火鍋。另外，更有業(yè)界聞名的、突出服務的“服務型火鍋”品類代表品牌：海底撈火鍋。
中式餐飲其它品項如：水餃（大娘、喜家德、東方餃子王），餛飩（吉祥餛飩），包子（狗不理、慶豐）等品類中已經(jīng)形成連鎖品牌的全國領先效應。

二、中式餐飲分化警惕

1.沒有按照消費者的心智對品類進行分化

例如：深圳面點王的問題就在于企業(yè)想占據(jù)“大面食”的品類，可現(xiàn)實情況是：顧客心智中不存在“大面食”這個品類，而且面食品類已經(jīng)分化。品類內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)專注餃子、面條、包子、糕點、粥等專家級品牌。
2.過度細分

過度細分會錯失大品類的市場機會。品類必然分化，但企業(yè)必須根據(jù)消費者認知和市場競爭狀況適時創(chuàng)新，不能過度分化。

比如：2008年初，百勝旗下的墨西哥風味餐廳塔可鐘選擇退出中國市場，原有門店被東方既白取而代之。在西餐的市場上，墨西哥風味顯然屬于過度細分的品類，中國消費者尚不足以接受西方的所有餐飲品類。

3.警惕風尚型品類

川菜火時，大街小巷都是正宗川菜；麻辣燙火了，又都跟去搞麻辣燙；麻辣小龍蝦火時，很多街道上都能看到，一陣風過后，都關門大吉；農(nóng)家樂火爆時，無論城郊還是城市內(nèi)出現(xiàn)了大量農(nóng)家樂；土家燒餅火了，全國到處都是，有泛濫成災之勢。

除此之外，另類的馬桶餐廳、魔鬼餐廳、公社食堂等新概念，都很有創(chuàng)意，但品類的市場都不會大。跟隨風尚，或者為了標新立異而出奇、出位，最終都討不好消費者的青睞，也會錯失真正有價值的餐飲品類機會。
通過避免以上三大問題發(fā)現(xiàn)了中式餐飲品類的機會，接下來就應該結合一下自身情況，看自己能否把握這個分化機會。

例如：發(fā)現(xiàn)水餃是個大品類，那么如何結合企業(yè)自身來把握品類機會呢？喜家德水餃就是結合了東北水餃的特色、企業(yè)多年在東北經(jīng)營水餃經(jīng)驗和實力的累積，走的完全不同于江蘇大娘水餃的路線。

喜家德結合東北水餃的汁多、皮薄、陷鮮等特點，放棄采用中央廚房的速凍工藝，在餐飲終端提供“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的特色化區(qū)隔。

產(chǎn)品的獨特工藝，使喜家德水餃口味獨特，消費者明顯能感知到速凍水餃和非速凍水餃之間的不同。這為其走向全國奠定了堅實的產(chǎn)品競爭優(yōu)勢。

選擇品類并結合自身特點后，從幾張桌子、十幾把椅子開始啟動項目，到走打造品牌之路，還要經(jīng)歷漫長的道路。

三、如何在當?shù)刈龃笃奉?/strong>