自助餐老板自曝行業(yè)內(nèi)幕:自助餐為什么不會賠錢?專欄

餐飲界 / 青島新聞網(wǎng)、今日頭條 / 2017-04-21 11:40:25
近年來,越來越多的高檔自助餐廳開張,面對更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們,自助餐廳靠什么賺錢呢?


近年來,越來越多的高檔自助餐廳開張,面對更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們,自助餐廳靠什么賺錢呢?

一位餐飲老板分享:

我是一家品牌連鎖自助餐的創(chuàng)始人,我自己創(chuàng)造的自助餐品牌已經(jīng)開了6家1000平米以上的店了,相信回答本問題具備一定的可靠性。

自助餐是一種靠人流來拉低平均消費(fèi)的餐飲模式,我們每個人都是個體,也許有的個體特別能吃,產(chǎn)生了我已經(jīng)完全吃回成本了的感覺,但是作為自助餐全天經(jīng)營來說,你只是增加了千分之一,屬于概率范圍內(nèi)的事件。這點(diǎn)就像保險(xiǎn)公司賠付,雖然不斷有人獲得了高額賠付,但保險(xiǎn)公司抓的是整體概率,只要在概率內(nèi),就能保證整體盈利。

再者,作為消費(fèi)者個體,其實(shí)判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經(jīng)驗(yàn)。

第一,消費(fèi)者看見足夠多品種,尤其是比較高檔的菜品就會在心里覺得在這里吃很劃算;我們?nèi)强狙绲牡昀镉?40多種菜品,因?yàn)槭且孕陆疅緸橹鞯淖灾?,所以牛羊肉產(chǎn)品很多,而且配合了大量的海鮮產(chǎn)品,很多消費(fèi)者第一次進(jìn)店就覺得這里很劃算,即使他當(dāng)時還沒吃。

第二,消費(fèi)者消費(fèi)每樣物品都會橫向比較,比較對象都是其他餐飲的成品價格,而其他餐飲也依然是保留了利潤,所以自助餐依然保證了利潤,就像一個披薩,很多人會覺得它值40-50元,但是它的成本實(shí)際沒有這么高。

第三,每個人的胃都是有限的,吃了A就吃不了B,品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇,沒有一個客人會做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費(fèi),無論他多么想吃回來,所以,多樣的消費(fèi)會拉低每個人的平均消費(fèi)水平。

記者走訪了部分業(yè)內(nèi)人士,他們一致認(rèn)為:“絕大部分顧客是不能吃夠本的,店家的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無形。”

1 服務(wù)員一人當(dāng)仨使

在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時,平均起來三桌顧客便需要配備一名服務(wù)員,這樣的餐廳人力成本自然很高。經(jīng)營自助餐時,雖然毛利降低了,但是顧客越來越多,加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成,這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時至少多3倍,能為餐廳節(jié)省很大一筆開支。

“服務(wù)員少了房租也會少,這也會減少不少費(fèi)用?!倍继ur自助美食館有關(guān)負(fù)責(zé)人說。一名業(yè)內(nèi)人士透露,飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍,一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師,但同等規(guī)模的自助餐廳,只需要一至兩名大廚即可,這也省了一筆不小的開銷。

2 進(jìn)貨只挑對的不挑貴的  

上井日本料理餐廳的董事長王靜在接受記者采訪時表示,他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè),食品的采購都由公司總部來進(jìn)行,大批量采購肯定會降低原料成本?!按騻€比方一般酒店去市場上買1斤三文魚需要160元,那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤,再放到全球來說數(shù)量就更多了,我們的采購價格肯定會大大低于市場價?!蓖蹯o說。  

稻早料理店的薛副總說,“稻早”與各個原料供應(yīng)商達(dá)成長期協(xié)議,所有原料價格均遠(yuǎn)低于市場價。“拿海鮮來說,我們一個月要消費(fèi)兩三百萬斤,這樣供應(yīng)商沒有庫存壓力,而我們也能拿到較低的價格,這是一種雙贏。”薛副總這樣說?!氨±噤N是經(jīng)營王道?!边@在自助餐廳經(jīng)營中已成為普遍信奉的原則。

 

東海路一家自助餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者,降低食品原料成本一靠批量進(jìn)貨,二則要靠進(jìn)貨種類?!岸际酋U魚,活的大鮑魚一只價格在20元以上,而個別餐廳采購的是干鮑魚,批量采購每只可能不到5元。”不同質(zhì)量的魚翅在口味上有差別,但偶爾去自助餐廳嘗鮮的食客根本分不清,大多數(shù)餐廳采購的魚翅不是上等貨?! ?/span>

這名負(fù)責(zé)人還提到,如今高檔一點(diǎn)的自助餐廳里金槍魚都是無限量吃,原料也絕對是從日本空運(yùn)過來的,但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉,而最好吃的魚腩部位在價格上貴3倍以上,因此魚腩肯定不會用在自助餐中。記者這才明白,自助餐廳采購原料絕對是只挑對的不挑貴的,這也不難明白,鮑魚、海參等在自助餐廳里為什么都那么小。

3 貴菜難吃 便宜菜香  

“聽說培根肉最貴,我們吃飯時就吃培根肉!”前天中午記者在某自助餐就餐時,聽到不少顧客小聲議論道,記者于是也去菜品展示區(qū)點(diǎn)菜,卻發(fā)現(xiàn)成盤的烤肉中有羊肉、肥牛,唯獨(dú)培根烤肉沒有擺上。記者詢問后服務(wù)員表示,培根烤肉取的人很多,工人正在切肉一會就上。過了大約5分鐘,記者再次來取,才取上培根牛肉?!?/span>

“如果顧客光吃貴的食物,不吃便宜的,那我們真是很頭疼?!边@家自助烤肉店一名工作人員告訴記者,為了讓顧客吃得滿意,餐廳還能同時賺到錢,他們不斷增加菜品的種類,力求讓菜品豐富多彩。

有一名業(yè)內(nèi)人士也向記者透露:“要吃貴菜需排隊(duì)幾乎是每家自助餐廳都會出現(xiàn)的情況,這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴,在味道上肯定要遜色得多。”這名業(yè)內(nèi)人士提到,“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。

 

記者在香港路一家星級酒店自助餐廳吃飯時也看到這種情況,在三文魚攤位前前來取餐的人們排起長長的隊(duì)伍,而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒,精美的蔬菜、各式糕點(diǎn)和水果沙拉看上去也很誘人,如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜,肚子填飽后,價格貴的食品自然就吃不下了,而商家在原料上的單位成本就降下來了?!?/span>

暴飲暴食者僅一成左右  

到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態(tài)來的食客多不多呢?青島上井日本料理餐廳的王靜董事長提到,他們店從開業(yè)以來,前來就餐的顧客很少有暴飲暴食者。這家餐廳一名服務(wù)員私下告訴記者,能吃得起150元一位自助餐的人素質(zhì)較高,在乎身體健康,極少遇到不顧健康暴吃的。他打了個形象的比喻,自助餐廳就像保險(xiǎn),就是靠不能吃的絕大多數(shù)人托著特別能吃的極少數(shù)人。 

稻早料理店、六本木日本料理以及香格里拉大飯店自助餐廳等相關(guān)負(fù)責(zé)人在受訪時介紹說,隨著時代的發(fā)展和社會水平的提高,前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩,對每種飯菜都想品嘗一點(diǎn),抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少,這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。

“我去許多自助餐廳調(diào)查過,也和餐廳負(fù)責(zé)人做過交流,目前去吃自助餐暴飲暴食者越來越少,也就占到顧客總?cè)藬?shù)的十分之一左右?!鼻鄭u菲尼克斯文化傳媒有限公司總經(jīng)理吳佩杰如是說,最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲,“目前料理已不僅是一種食品,人們的需求也不僅僅是填飽肚子,這已經(jīng)成為了一種文化、一種藝術(shù),一種對美的享受。”吳佩杰表示。 

“在一家店里就能吃遍天南海北,中餐、西餐、韓餐、日本料理,想吃什么就吃什么?!奔易∵|陽西路的李女士在接受記者采訪時如是說,她表示如今生活水平提高了,去自助餐吃的就是全面和營養(yǎng),而不單純是為了吃飽。家住臺東的王劍說,朋友聚餐,眾口難調(diào)不可避免,自助餐是個好去處,想吃烤肉吃烤肉,想吃比薩吃比薩,互不干擾卻還能其樂融融。


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