2017年2月，餐飲業(yè)依舊面臨寒冬，由新辣道孵化的信良記卻悄然拿到5000萬 Pre-A 輪融資。此次融資由峰瑞資本領(lǐng)投，黑馬基金、禧云國際跟投，普華永道擔(dān)任獨家財務(wù)顧問。

3月28日晚，信良記召開融資發(fā)布會，會上，新辣道董事長、信良記CEO李劍詳細(xì)闡述了他的極致社會分工理念以及對水產(chǎn)品供應(yīng)鏈的深度理解。

早在2006年，李劍就開始著手打造上游供應(yīng)鏈，并于2016年成立了全新的餐飲供應(yīng)鏈品牌“信良記”。目前，大多數(shù)餐廳仍在堅持傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模式，即由商家進(jìn)行原材料的篩選、購買，到運輸、粗加工，最后經(jīng)由雇傭的廚師進(jìn)行烹飪才能上桌。

而相比之下，信良記旨在提供只需要餐廳“簡單復(fù)熱”就可以上桌的標(biāo)準(zhǔn)化“爆品”，菜品完成度還在“準(zhǔn)成品”之上，其目的是為餐廳提供真正能夠“去廚師、去技術(shù)、去損耗”的爆品美食。

“讓耕地的耕地，打漁的打漁?！痹诶顒Φ难劾?，信良記在做的事不僅是順應(yīng)社會化分工趨勢，更是走在前面，率先琢磨清楚了垂直供應(yīng)鏈細(xì)分市場的玩法。

打鐵還需自身硬，掌控從美食科學(xué)到工廠生產(chǎn)全鏈條的整合能力

所謂“爆品”，在李劍看來是銷量足夠高，同時能拉升其它菜品銷量的產(chǎn)品?？v覽近年來的火爆單品，最重要的共性特征就是“品質(zhì)感”。水產(chǎn)品的高品質(zhì)感渾然天成，小龍蝦更是其中自帶主角光環(huán)的明星品類。

新辣道做魚火鍋起家，早年間就在山東、湖北洞庭湖、越南湄公河投資建立了自有養(yǎng)殖基地20萬畝，覆蓋了綜合性漁業(yè)、小龍蝦和特色魚類養(yǎng)殖等類型。

小龍蝦的消費、養(yǎng)殖出產(chǎn)都在夏秋。好貨稀缺、季節(jié)性價格起伏異常劇烈、有些餐廳還面臨著“斷供”的危機(jī)，而供應(yīng)鏈的最大價值就是“成本風(fēng)控”——防止上游原材料的價格波動引發(fā)的危機(jī)傳導(dǎo)至下游餐廳。

據(jù)筷玩思維了解，目前，信良記依托科技養(yǎng)殖、秒凍鎖鮮等核心技術(shù)已可以實現(xiàn)小龍蝦的全年供應(yīng)并穩(wěn)定供貨價格。

信良記目前最重要的品類是其小龍蝦系列產(chǎn)品，其次是魚、蟹類和精榨果汁等。以上游漁業(yè)基地為基礎(chǔ)，信良記建立起了一整套專注于“高富美（高蛋白、富含水、品質(zhì)美）”產(chǎn)品的完整供應(yīng)鏈條。

從產(chǎn)品角度而言，支持“簡單復(fù)熱”看起來簡單，但難度實則極高。

為了徹底消滅門店的技術(shù)環(huán)節(jié)，新辣道首先需要解決的是技術(shù)問題，李劍用數(shù)年時間將新辣道的研發(fā)部門移至香港，并升級為亞洲美食聯(lián)合研發(fā)中心，匯聚了100位大師級美食烹飪專家、全球20余家知名研究機(jī)構(gòu)、研究所，從分子和數(shù)據(jù)層面將美食分解。

“爆品”是信良記一切戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)的核心，但毋需諱言的是，任何爆品都有生命周期、需要迭代，而信良記的“亞洲美食聯(lián)合研發(fā)中心”則讓其擁有了持續(xù)開發(fā)品類、迭代爆品口味的能力。

但從研究所的美食科學(xué)到批量化的工廠流水線生產(chǎn)，依然相差了十萬八千里，而信良記則充當(dāng)了其中的“翻譯者”角色。比如做成某種味型應(yīng)該采用什么樣的工藝和機(jī)器，在保證口味標(biāo)準(zhǔn)化、高質(zhì)量的基礎(chǔ)上，如何既滿足批量化、流水線式的生產(chǎn)，又能夠最大限度的節(jié)約成本發(fā)揮集中生產(chǎn)的優(yōu)勢。

“從前工廠和研究所之間就像兩個外國人，互相聽不懂、也聽不進(jìn)去對方的意見，我們兩面通吃才能協(xié)調(diào)好工作。”

此外，在秒凍鎖鮮技術(shù)、冷鏈運輸技術(shù)上，信良記也擁有多項自主知識產(chǎn)權(quán)的核心技術(shù)?？梢员Ｕ蠌脑侥线\來的魚類、蔬果等原材料直至餐廳，整個過程中損耗可以忽略不計。

信良記的核心商業(yè)模式——“爆品模式”也是脫胎于這套垂直供應(yīng)鏈的邏輯，“只賺該掙的錢，自我克制”是李劍一再提及的話題，這套話語體系背后，折射出的其實是信良記脫胎于社會分工理論的經(jīng)商哲學(xué)。

“爆品模式”是概念？還是供應(yīng)鏈領(lǐng)域的再細(xì)分？

信良記的供應(yīng)鏈模式不同于大而全的供應(yīng)鏈服務(wù)商，其聚焦高蛋白、富含水和品質(zhì)美的水產(chǎn)品是一方面，更深層次的原因，是其聚焦爆品、致力于提高行業(yè)效率的商業(yè)模式。與半成品、準(zhǔn)成品供給方式有著微妙卻根本的不同。

據(jù)信良記官方資料顯示，結(jié)合目標(biāo)客戶群，其“爆品模式”分為六類，分別是爆品一道菜模式、微商模式、夜市模式、外賣模式、檔口模式和連鎖模式。

前五種模式很好理解，是根據(jù)銷售平臺、業(yè)態(tài)來劃分的?？偟膩碚f，就是為缺少爆品的餐企提供爆品、為一些有意在餐飲圈創(chuàng)業(yè)卻缺乏好項目的創(chuàng)業(yè)者提供項目。

爆品一道菜聽起來稍顯抽象，實際上就是為大型連鎖餐飲企業(yè)、中高端酒樓提供一道性價比高的SKU。

但由于小龍蝦產(chǎn)品的特殊屬性，寥寥數(shù)道SKU，卻能有效的延長餐廳的經(jīng)營時段。比如金百萬，原來并沒有小龍蝦這道SKU，基于傳統(tǒng)模式下的小龍蝦供應(yīng)鏈，增設(shè)小龍蝦SKU能否盈利很難說。

可金百萬的門店面積都很大，夜宵時段客流量稀少大大拉低了單店的坪效，而小龍蝦卻是夜晚場景的明星產(chǎn)品，這讓金百萬陷于兩難，到后來與信良記合作，這對矛盾就迎刃而解。金百萬董事長鄧超甚至想利用信良記的產(chǎn)品為基礎(chǔ)，將大門店的夜晚場景打造成為“室內(nèi)大排檔”。

在這爆品基礎(chǔ)下的六大細(xì)分模式中，筷玩思維認(rèn)為連鎖模式比較難以攻下。連鎖模式是以信良記提供的菜品為核心，餐廳僅集中精力做好店面運營和品牌打造工作，目前蝦兄蝦弟、大蝦駕到等品牌就屬于這種合作模式。

李劍也曾在公開場合表示，市場接受這種新模式也需要時間，因為核心產(chǎn)品完全掌握在別人手上，不論哪個老板都會“不放心”。但李劍對此卻信心滿滿，他的信心來自于信良記模式對行業(yè)效率的宏觀貢獻(xiàn)。

李劍對“效率”二字有近乎偏執(zhí)的執(zhí)著。他認(rèn)為，小龍蝦的原材料一斤折合不過十幾元，但賣到90元一份都不賺錢，原因就是傳統(tǒng)模式下中間環(huán)節(jié)“低效無能”、吞沒了大量的利潤。

正是行業(yè)系統(tǒng)性的“低效”，導(dǎo)致了消費者享受不到性價比高的食物、商家賺不到錢、經(jīng)銷商也賺不到錢這種零和游戲局面。

所以李劍對信良記下了死命令，原材料從農(nóng)場到餐桌，中間除了信良記，最多只能再加一個環(huán)節(jié)，而不允許多層分銷、層層加價。

據(jù)李劍介紹，信良記模式呈現(xiàn)出的最終效果還算理想。他告訴筷玩思維，一名餐飲創(chuàng)業(yè)者開店后，經(jīng)過一段時間的品牌賦能，把從信良記低價進(jìn)的蝦經(jīng)過簡單復(fù)熱后，賣到了108元每盤。李劍直言“你太黑了”，最后這位老板才把套餐改成了買兩份送一份。

暫不論這個案例是否是普遍事件，但縮短餐飲業(yè)鏈條、餐廳集中精力負(fù)責(zé)門店運營和品牌打造以提升溢價，確實是大勢所趨。這也是近年來越來越多類型的供應(yīng)鏈服務(wù)商不斷涌現(xiàn)、百家爭鳴的原因。

供應(yīng)鏈的玩法核心：專業(yè)分工、提高行業(yè)整體效率

近些年，在中國出現(xiàn)了不少講著SYSCO故事的供應(yīng)鏈企業(yè)，李劍認(rèn)為這是好事，代表了供應(yīng)鏈和餐飲業(yè)的社會化分工初見端倪。在資本都把目光轉(zhuǎn)向了供應(yīng)鏈的今天，供應(yīng)鏈企業(yè)是有望獲得飛速成長的。

但信良記并不想賺“飄在空中的錢”，李劍坦言，信良記只會做“高富美”產(chǎn)品，這是他最擅長的，他沒有做平臺型公司的野心，“這是一種商業(yè)上的自我克制。”他再次強(qiáng)調(diào)，“不過我們很愿意嵌入別的平臺?！?/span>

在筷玩思維看來，目前市場上的供應(yīng)鏈企業(yè)可分為兩種，一是以蜀海、正大、新希望六和為代表的供應(yīng)鏈服務(wù)商，其重點是綜合性質(zhì)的服務(wù)；另一類是以筷玩思維此前曾報道過的冷聯(lián)天下，專門扎根于供應(yīng)鏈物流環(huán)節(jié)的細(xì)分領(lǐng)域供應(yīng)商，連接和盤活的是各個餐企的物流資源。

信良記顯然屬于后者，瞄準(zhǔn)的是供應(yīng)鏈中的一塊細(xì)分市場，只是分類所依據(jù)的維度是產(chǎn)品品類而非供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)。

“供應(yīng)鏈里有各式各樣的玩法，蜀海是開電影院的，它負(fù)責(zé)電影的發(fā)行，我們不做發(fā)行、整合營銷，我們只提供內(nèi)容、只拍電影?！?/span>

信良記的商業(yè)模式并不與上述企業(yè)構(gòu)成競爭關(guān)系。信良記與餐飲供應(yīng)鏈相比，更接近于食品加工行業(yè)，只是由于技術(shù)的進(jìn)步、其擅長品類的特點，促使其誕生了全新的商業(yè)邏輯——高效率的爆品模式。

信良記與蜀海也是有現(xiàn)實合作利益點的，市場不僅在分層、更在分類，至少那些對于爆品、對于經(jīng)營時段有特殊需求的企業(yè)，可以通過蜀海完成大部分的原料采購和半成品加工，然后選擇信良記的產(chǎn)品并將其歸入蜀海的采購、物流計劃之中。

筷玩思維認(rèn)為，這并非空想，而是代表了未來餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)的一種可能性——更加精致的分工。供應(yīng)鏈服務(wù)商只是這個領(lǐng)域的玩家之一，未來，各種細(xì)分領(lǐng)域的供應(yīng)鏈服務(wù)商將如雨后春筍般生長，要知道在日本，全國幾乎所有拉面館的蔥花都是幾家大型企業(yè)負(fù)責(zé)供貨的，社會化分工已經(jīng)細(xì)化到如此程度。

李劍認(rèn)為，雖然供應(yīng)鏈迎來井噴期，但中國市場現(xiàn)在“和美國、日本的社會化分工相比，連萬里長城的第一步都沒有邁開，這條路咱們還至少得走上一二十年?！?/span>

而無論是什么樣的玩法和模式，只有真正為行業(yè)帶來效率優(yōu)化的供應(yīng)鏈企業(yè)，才能在未來的物競天擇中勝出。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨家原創(chuàng)稿件，作者張艷東。本文已獲轉(zhuǎn)載授權(quán)，版權(quán)歸筷玩思維所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請聯(lián)系原公眾號“筷玩思維”。