小編的朋友圈被這篇《餐飲臥底記者：您能再專業(yè)點(diǎn)嗎？》刷屏了。最近這是怎么了，餐飲品牌接連被“臥底偷襲”，搞的掌柜們?nèi)诵幕袒獭Ｏ氩幌胫辣黄毓獾牟惋嬈放贫荚栽诹四切┘?xì)節(jié)上？小編盤點(diǎn)了近兩年來的20個(gè)案例，也許能給你帶來一些啟示，請自主地對癥下藥，畢竟“知己知彼，才能百戰(zhàn)不殆”。

1. 某品牌長沙分店被曝光，廚師無健康證、用掃把洗鍋、廚師徒手“偷吃”客人菜肴、回收剩菜。

2. 某麻辣燙品牌被曝光骨湯熬制造假，面筋餿了不丟棄繼續(xù)賣，用渾濁的水刷餐具。

正在用潲水桶過濾紅油以便鍋底再重復(fù)利用 

3. 某火鍋店回收鍋底紅油，吃剩的湯底倒入潲水桶過濾，然后再加工熬制，一周才換一次，算起來，這些油就曾被560名客人一起吃過。

某餐飲品牌后廚的“萬能抹布” 

4. 某自處餐廳被曝光，餐廳工作人員用“萬能抹布”擦完灶臺擦餐盤，廚房師傅還用掃把刷鍋，廚房工未經(jīng)消毒雙手就直接接觸食物。

5. 某快餐品牌被曝光，店員將廢棄食物加熱后再賣，部分員工不清潔雙手便制作食品，做飯和處理垃圾使用同一鏟子。

6. 某品牌被曝出其湯底竟然是用濃縮液勾兌而成的。

7. 某品牌被爆出銷售過保質(zhì)期食品、隨意更改食品保質(zhì)期。

8. 某自助烤肉品牌被曝光將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺，將變質(zhì)的魚肉重新調(diào)味后售賣。

9. 某連鎖品牌被網(wǎng)友曝光，用餐時(shí)吃出蟑螂，醋里吃出膩蟲。

10. 某品牌被爆出骨湯勾兌、員工偷吃客人菜品等問題。

11. 某火鍋品牌被爆出使用其它動(dòng)物血冒充鴨血。

12. 某快餐品牌被爆出餐廳后廚又臟又亂，餐具基本不消毒，廢棄米飯重上桌。

13. 某快餐品牌被爆出將過期肉制品放保溫箱繼續(xù)銷售或者修改“最晚售出時(shí)間”，甚至更換包裝后繼續(xù)賣給消費(fèi)者。

14. 某烘焙品牌被曝光使用過期食品原料。

后廚人員徒手直接接觸食物 

15. 某品牌被曝光，食材掉地上不洗直接端上桌，廚房到處是蒼蠅，煮飯用的是發(fā)霉大米。

16. 某餐廳被曝光，鮮榨果汁并非現(xiàn)榨，而是用果汁濃縮液加上從衛(wèi)生間的洗手池上接來的自來水勾兌而成的，火鍋用的清湯是從衛(wèi)生間的洗手池接來的。

17. 現(xiàn)代快報(bào)報(bào)道，某品牌所使用的進(jìn)口排骨被發(fā)現(xiàn)異物，檢驗(yàn)檢疫證明存在造假現(xiàn)象。

18. 某冰淇淋品牌被曝光，產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)。

19. 某火鍋品牌被曝光，一池水涮500件餐具、消毒柜不插電。

20. 法制晚報(bào)曝光某便利店，不按規(guī)定戴護(hù)具剪西紅柿，并用洗菜池洗頭。

所以，最易中招的環(huán)節(jié)是？  

當(dāng)然，本文收集的僅是近兩年內(nèi)的餐飲品牌被曝光事件，并不全面，但從以上20個(gè)案例中，大致可得出結(jié)論，多數(shù)品牌餐廳的后廚環(huán)節(jié)管控缺失，存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn)，大致可歸為以下幾類：

食材安全問題：11次，  其中包括食材不清洗，食材、鍋底二次或多次售賣，銷售過期食材，食材微生物超標(biāo)等問題。

食材造假問題：6次，  比如現(xiàn)榨果汁并非現(xiàn)榨、肉和動(dòng)物血制品造假、湯底造假，多是用添加劑勾兌制成，這涉嫌消費(fèi)者欺詐。

餐具消毒不到位：7次，  餐具清潔消毒管理規(guī)范中，餐具是必須消毒后才能給消費(fèi)者使用的。可調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)廚房根本沒有餐具消毒設(shè)備，有的甚至購置消毒設(shè)備后從不使用，權(quán)當(dāng)是擺設(shè)了。

人員管理疏忽：5次，  多數(shù)廚房人員管理疏漏嚴(yán)重，有的廚師竟然沒有健康證仍可上崗；有SOP，員工卻從不按規(guī)章制度來，廚房的抹布成了萬能的，擦完灶臺擦爐子、再擦餐盤，甚至拖把也可以用來刷鍋。最讓人不能忍的是，工作人員手不消毒就直接接觸食物。

防蟲環(huán)節(jié)疏漏：2次，  被曝光的2次案例中，一次是蟑螂，一次是蟲子。這個(gè)問題其實(shí)最易預(yù)防，只要后廚的防蠅防蟲防鼠做到位，完全可以杜絕。

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