《米其林指南》要來廣州?在2月底的2017年廣州國際旅游博覽會上,廣州市旅游局負(fù)責(zé)人表示,盡力爭取將《米其林指南》引進(jìn)廣州,目前正在洽談中。

其實(shí),廣州“吃貨”對《米其林指南》并不陌生。近年不少有米其林“血統(tǒng)”的餐廳更是大舉進(jìn)軍廣州。因此,消息一出,馬上引起廣泛關(guān)注,本地餐飲名店都十分希望能摘到這顆星星,因?yàn)榘殡S而來的,除了是餐飲業(yè)界的無上榮譽(yù)外,還能產(chǎn)生巨大的品牌效應(yīng)及經(jīng)濟(jì)利益。

近日,廣州市旅游局副局長譚愛英接受記者采訪時(shí)表示,去年米其林正式進(jìn)入中國內(nèi)地,相信會拓展更多城市。而廣州定位國際之都,同時(shí)“食在廣州”名片聞名全國,若米其林進(jìn)入廣州,廣州相關(guān)部門將非常歡迎同時(shí)積極配合,力求把廣州美食推廣到全世界。不過《米其林指南》來不來廣州,什么時(shí)候來廣州,則暫時(shí)并沒有一個(gè)具體的“進(jìn)度表”。

當(dāng)年

以米其林作為“生招牌”的餐廳

米其林是按照單間餐廳來評選的,而非品牌。由于米其林尚未來到廣州,嚴(yán)謹(jǐn)來說,廣州并沒有米其林餐廳。不過由于這個(gè)品牌實(shí)在太響亮,在其他城市登上過米其林榜單或者聲稱由米其林主廚主理的餐廳在廣州開店時(shí)都會以“米其林”作為“生招牌”。

廣州最早的米其林“血統(tǒng)”餐廳是1997年在宜安廣場開業(yè)的利苑酒家,這家1973年在香港開業(yè)的著名連鎖粵菜酒家是甜品“楊枝甘露”的創(chuàng)始者。不過此時(shí)的利苑離米其林還非常遙遠(yuǎn),直到2008年底,首本《2009年香港/澳門米其林指南》發(fā)布,港澳多家利苑摘得一星,才為其注入了米其林基因,因此利苑一直沒有用“米其林”大肆宣傳,很多顧客甚至不知道它在港澳米其林指南上的“輝煌戰(zhàn)績”。

隨后廣州出現(xiàn)過好幾家聲稱由海外米其林主廚主理的餐廳,如珠江新城的LANDMARK BISTRO,以及與正佳合作的另一個(gè)品牌餐廳Li   Chateau,均以“米其林主廚”為宣傳賣點(diǎn),雖然價(jià)格不菲,但仍吸引不少消費(fèi)者慕名而來。

現(xiàn)今

購物中心大舉引進(jìn)米其林系餐廳

近年購物中心餐飲占比越來越高,且升級趨勢明顯,除了拼口味、拼環(huán)境外,也要拼品牌。購物中心大舉引進(jìn)并宣傳米其林“血統(tǒng)”餐廳是從2014年開始的,當(dāng)時(shí)曾在香港摘獲一星的鼎泰豐開進(jìn)太古匯,隨后翡翠拉面小籠包、莆田等均以“米其林推薦食府”招徠顧客,尤其后者亮相太古匯后更掀起瘋狂的排隊(duì)潮,有人不惜等位4小時(shí)只為一嘗“林青霞推薦的米其林美味”。

2016年新加坡首度推出米其林指南,以前在香港指南中只獲得過“必比登美食推介餐廳”的莆田首次摘獲一星,即使遠(yuǎn)在廣州的分店也馬上更換新的菜牌及海報(bào),以強(qiáng)調(diào)自己已經(jīng)是“有星的餐廳”。

去年10月才開業(yè)的天匯廣場,成為另一個(gè)米其林“血統(tǒng)”餐廳集中營,率先亮相的是在香港連續(xù)7年斬獲“必比登美食推介餐廳”的靠得住,近日,去年剛在上海摘得二星的御寶軒在這里開出內(nèi)地第二家門店,更成為廣州美食圈的盛事,這還是首次有摘得米其林二星的餐廳品牌進(jìn)入廣州。隨后這里還會開鼎泰豐,令“摘星”餐廳增至三家。

疑惑

這些廣州分店,口味是否有差?

第一批到御寶軒“打卡”的吃貨對新快報(bào)記者說,上海御寶軒拿到米其林二星后,要至少提早一個(gè)月預(yù)訂,到上海出差曾特意一試,覺得出品驚艷,現(xiàn)在開到廣州,便第一時(shí)間來一試,她認(rèn)為廣州分店能保持上海店的水準(zhǔn)。

對于廣州分店并非真正摘星的米其林餐廳,出品會否有偏差,一直是消費(fèi)者的疑慮。就此,莆田主廚對新快報(bào)記者表示,他們在新加坡、香港及內(nèi)地的門店貨源都是在福建莆田當(dāng)?shù)刂比?且菜牌上每個(gè)菜品都有嚴(yán)謹(jǐn)統(tǒng)一的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),每開一家分店,集團(tuán)行政主廚都會駐店一個(gè)月培訓(xùn)廚師以保障出品穩(wěn)定,因此保證廣州顧客吃到的品質(zhì)與新加坡摘得一星的吉真娜露店是一樣的。

而鼎泰豐方面也表示,餐廳全球分店的蒸籠由電腦系統(tǒng)監(jiān)控,面皮的尺寸、重量都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),無論哪家分店都是熟悉的配方,熟悉的味道。

近年來，借助互聯(lián)網(wǎng)的普及,一大波大眾美食評價(jià)平臺迅速崛起,而《米其林指南》似乎還是堅(jiān)持著彈它的百年“老調(diào)”,結(jié)果進(jìn)入上海的內(nèi)地首秀被吐槽不接地氣。照這樣看的話,這個(gè)“百歲老人家”進(jìn)入廣州后,還能繼續(xù)掌握話語權(quán)嗎?

A 內(nèi)地首秀被批不接地氣,是小眾美食

作為餐飲業(yè)評價(jià)的百年標(biāo)桿,米其林指南第一次進(jìn)入中國內(nèi)地,卻遭遇了滑鐵盧。2016年9月《2017年上海米其林指南》發(fā)布,因?yàn)閲?yán)重水土不服而遭受中國網(wǎng)友和媒體猛烈吐槽,美食圈一片嘩然。

摘星的26家上海餐廳中,以粵菜及西餐為主,其中粵菜餐廳更是滬菜餐廳的兩倍,唯一的一家三星級餐廳被主打粵菜的唐閣摘走,而很多上海本地人公認(rèn)的,耳熟能詳?shù)膬?yōu)秀餐館卻是難覓蹤跡,導(dǎo)致很多食客及市民批評米其林不懂上海。

此外,《2017年上海米其林指南》26家餐廳平均價(jià)格672元/人,最高的Ultraviolet by Paul   Pairet更達(dá)到5771元/人,被批不接地氣,是小眾的美食指南。

B 知名度被放大了,權(quán)威性卻面臨稀釋

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,《米其林指南》的知名度被放大了,但權(quán)威性卻面臨稀釋。通過本地服務(wù)平臺(O2O),用戶可以輕松獲取當(dāng)?shù)孛朗澈途频甑男畔?在世界各地,每天都有口碑很好的小店被挖掘出來。中國消費(fèi)者最熟悉的,無疑是大眾點(diǎn)評。2003年前后,大眾點(diǎn)評、POCO等大眾美食評價(jià)網(wǎng)站相繼誕生,后來百度地圖、高德地圖等也推出搜索餐廳的服務(wù),并供消費(fèi)者評價(jià)。經(jīng)過多年積累,大眾點(diǎn)評已經(jīng)成為中國用戶數(shù)最多,餐廳數(shù)最多,平均每天產(chǎn)生數(shù)十萬條評論的生活指南。近年,微信攻占信息渠道后,又產(chǎn)生了一眾美食公號,影響力漸成氣候。

有了這么多互聯(lián)網(wǎng)的美食評價(jià)平臺,我們還需要米其林指南嗎?

餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山認(rèn)為,互聯(lián)網(wǎng)平臺的消費(fèi)者評價(jià)個(gè)人色彩太重,還屢爆刷單嫌疑,公正性一直備受拷問。而米其林指南更偏重于專業(yè)人士的產(chǎn)品維度評價(jià),比起互聯(lián)網(wǎng)的大眾評價(jià)體系更加專業(yè)更加有公信力。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波則認(rèn)為,大眾點(diǎn)評、美食公號等是導(dǎo)流工具屬性,優(yōu)勢是能直接帶來流量,而米其林指南則能直接提升品牌影響力。

聲音

廣州本地的餐飲名店掌門有話說

若米其林指南真的來到廣州,廣州一些常年排隊(duì)的餐飲名店掌門人,以及本土食評人如何看待?

炳勝集團(tuán)執(zhí)行董事、行政總廚曹嗣全接受新快報(bào)記者采訪時(shí)表示,米其林進(jìn)入廣州,對本土餐飲業(yè)的發(fā)展,或?qū)οM(fèi)者決策都是一件很好的事情,不過即使沒有米其林,炳勝各分店一向致力做到保持出色的口味、穩(wěn)定的出品及舒適的用餐環(huán)境。目前在人均100元至150元的同行比拼中,是具有一定優(yōu)勢的,有信心應(yīng)對神秘顧客的評判。

點(diǎn)都德總經(jīng)理沈志輝則表示,以一個(gè)榜單或幾個(gè)榜單來評價(jià)餐廳的好壞是不公平的,這好比品鑒名畫一樣,西方人喜歡油畫,中國人則愛水墨。對點(diǎn)都德來說,做好出品讓街坊回頭,做好廣州特色吸引旅客前來體驗(yàn)廣州的早茶文化已經(jīng)很滿足。至于米其林來不來廣州,來到廣州后點(diǎn)都德能不能上榜,都是隨緣。

食評人TATA表示,米其林重視菜品的美味,出品穩(wěn)定性外,對環(huán)境也是有一定要求的,但廣州是一個(gè)務(wù)實(shí)的城市,很多提供特色美味的餐廳往往沒有很高端的就餐環(huán)境,希望米其林若來廣州,可以“因地制宜”多探不同層次的店,如新加坡米其林指南中,$12.8一份的菜都能上榜,那就接地氣了。美食達(dá)人莎糖吉?jiǎng)t表示,米其林來廣州自然是好的,但從食貨角度看來,一些拿下了米其林的店標(biāo)志著被“貼金”,“隊(duì)肯定要排更久的,說不定還會漲價(jià)。”如《舌尖上的中國》播出后,西關(guān)竹升面老店就被業(yè)主加租。

長知識

1 米其林指南“點(diǎn)解咁威水”?

★神秘顧客品鑒以示公正

據(jù)米其林指南國際總監(jiān)米高·艾利斯透露,米其林挑選美食評審員非常嚴(yán)苛,他們都是米其林的全職員工,擁有酒店、餐飲相關(guān)學(xué)位,有些還親自當(dāng)過廚師。平均每年旅行約30000公里,在不同餐廳用餐約250次。

據(jù)說滿足這些基本條件后,米其林還會對入選者進(jìn)行更有針對性的培訓(xùn),保證他們成為合格的評鑒者。一旦成為了米其林評委,職業(yè)身份的神秘性不低于特工,米其林有明文規(guī)定,評委的身份是絕對不能夠?qū)ν馔嘎兜?包括家人及朋友。

最重要的是,評審員去品嘗都是匿名的,與一般顧客一樣訂座、點(diǎn)菜、品嘗和其他顧客完全一樣的食物,用餐過程中絕不會做任何筆記。最重要的一點(diǎn),每次吃完后都會支付賬單。

每次品鑒完,評審員還要花2-3個(gè)小時(shí)的時(shí)間寫報(bào)告,要拋開個(gè)人喜好,用標(biāo)準(zhǔn)化的流程、要求對餐廳進(jìn)行評價(jià),需要參考的評分項(xiàng)目包括餐廳的食物(60%)、用餐環(huán)境(20%)、服務(wù)(10%)和酒的搭配(10%)。

★多次重復(fù)評鑒摘星餐廳

餐廳一旦拿到米其林星星,也并不是高枕無憂,因?yàn)?-2星的米其林餐廳平均每年需要接受15次左右的重復(fù)評鑒,而3星的重復(fù)評鑒次數(shù)更多,稍有一點(diǎn)疏忽就會被取掉星星,想保持評級,餐廳老板、主廚及團(tuán)隊(duì)必須跟馬戲團(tuán)走鋼絲一樣,每時(shí)每刻都嚴(yán)陣以待,不能有一絲一毫差錯(cuò),這也令絕大部分的摘星餐廳保持水準(zhǔn),以維持榜單的權(quán)威性。

2 除了米其林,還有哪些評價(jià)體系?

上海米其林指南發(fā)布不久,攜程推出了“美食林”餐廳榜單,不僅名字,連評鑒方式也是對標(biāo)“米其林”,同樣是派出“神秘顧客”到店內(nèi)消費(fèi),評定后才通知餐廳領(lǐng)獎(jiǎng)。炳勝·品味是廣州第一批獲得美食林一星的餐廳之一,對于曹嗣全來說,這個(gè)獎(jiǎng)與過去的“豬肉獎(jiǎng)”有點(diǎn)不一樣,“似乎公正性及含金量都要高一些,而且他們的宣傳挺厲害,最近真有不少顧客是因?yàn)榭戳诉@個(gè)榜單前來消費(fèi)的。”

但要做到公正,要承受很大的經(jīng)營壓力,不過至少與米其林一樣,“美食林”現(xiàn)在有個(gè)“不差錢的爹”,攜程董事會主席兼首席執(zhí)行官梁建章表示:“攜程有這個(gè)實(shí)力,不想靠美食林賺錢,只希望每位旅客吃得好?！?/span>

面對世界各地不斷涌現(xiàn)的互聯(lián)網(wǎng)美食評價(jià)平臺,米其林也沒有坐以待斃,2010年上線了網(wǎng)站viamichelin   UK,在這個(gè)類似于大眾點(diǎn)評+攜程+高德地圖的產(chǎn)品上,有導(dǎo)航和實(shí)時(shí)路況,有機(jī)票和酒店預(yù)訂等各種服務(wù)。事實(shí)上,圍繞著交通出行的主題,米其林指南整合了各類平臺,等于把紙質(zhì)版的信息整合到了互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品里。目前圍繞米其林指南衍生出的產(chǎn)品包括:MICHELIN   Travel Europe、Michelin Navigation、MICHELIN Travel mobile app、Map directory、GPS   Help等。

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