做小龍蝦生意的餐飲人應該都知道，小龍蝦全面開捕通常是在每年的五月下旬，到六七月全面上市，這是一年中蝦源最豐富的時節(jié)，價格也相對低廉。而到了冬季和來年春季，則進入小龍蝦的“枯竭期”。

為了得到新鮮的活蝦，有一些執(zhí)著的餐飲創(chuàng)業(yè)者，在冬天親自帶領團隊到江蘇等各大湖破冰捕撈，而幾千畝的水域只能出產龍蝦幾百斤，再從中篩選出八錢以上的龍蝦，供應量可想而知。

春冬蝦源不足且質量欠佳，成本還要上漲3到4倍，這一直是餐飲企業(yè)無法回避的問題。

而在日常經營中，一個小龍蝦店的籌備也要面臨兩大難題，一是烹制小龍蝦的廚師難求，掌握調味技術秘方的大廚難免會挾制店家;二是每天購買活蝦數量很難做到精準，昂貴采購進來的龍蝦，當天剩下的基本都要扔掉，因為放到冰箱保存無法保證新鮮口感。

上述這些小龍蝦行業(yè)的痛點，都在催生一項產業(yè)技術的升級——小龍蝦深加工。專業(yè)針對小龍蝦的深加工技術如何解決這些問題，又如何影響產業(yè)的發(fā)展方向，筷玩思維今天就來對此加以剖析。

活蝦之痛

“在大部分餐館，其實你吃的不是活蝦?！币晃毁Y深的小龍蝦同城配送商這樣總結，但即使如此，一只從湖北江蘇養(yǎng)殖地，到食客餐桌的小龍蝦，依然經歷了如下崎嶇的過程：

每天凌晨三四點，辛苦的養(yǎng)殖場地工人就劃著小船，去取前一晚放下的“地籠”(一種捕蝦的圓柱形網籠)，將大小不一的小龍蝦歸攏到小船，再劃回岸邊。

岸邊已經有開著小貨車等待的本地“一道蝦販子”，在大致的評級后——粗估這些剛打撈上來的蝦，與養(yǎng)殖戶根據大致的行情，確定價格。

“第一道蝦販子”在上午10點左右收集了一整車的蝦，交付給本地鎮(zhèn)上專門挑蝦與集散的“第二道蝦販子”。鎮(zhèn)上的蝦販子負責將大小不一的蝦挑選分級，分為：456錢與678錢、789錢三個級別，越大越貴。

大約當天午后，“第二道蝦販子”按照前一天預約，將蝦送給位于岳陽的全國集散地的第三道蝦販子——岳陽的集散商，由他們根據全國各城市的龍蝦批發(fā)商的訂單，裝車發(fā)到全國各城市。

此時，一箱箱的泡沫箱打包后，龍蝦已經經過幾道手，部分已經奄奄一息。

當天晚上，裝上泡沫箱的小龍蝦，才由大卡車奔向全國各主要城市，由于是綠色農產品，高速是免費的，而且暢通無阻。

經過一個晚上的長途駕駛，大約在第二天的凌晨，一箱箱小龍蝦終于到了各城市的集散地——“第三道蝦販子”的手上，他們多是本地水產市場的大批發(fā)商，當他們接到蝦時，會剔除部分死蝦，活蝦已經損失5%。

據筷玩思維了解，5%以內的死亡，屬于正常運輸損失，發(fā)蝦方基本是不承擔的，都是由本地的集散商“第三道蝦販子”來承擔。

第二天早上或上午，“第三道蝦販子”或者“第四道蝦販子”，由小面包車將死掉的5%，和其它95%的蝦配送到各個小龍蝦餐館。

從頭天凌晨的水面被撈起來，小龍蝦終于經過幾個集散地，輾轉到了各城市的小龍蝦館，多數已經奄奄一息。

小龍蝦館為了接到的小龍蝦不至于大量死亡，一般會挑選一些狀態(tài)不好的立刻油炸，部分餐館全部油炸，油炸后只能擺放在30多度高溫的廚房里。由于小龍蝦是高蛋白食物，部分蝦會開始變質。

由于中餐并不是小龍蝦消費高峰，需要一直等到晚餐或夜宵，店主才將早上油炸好，或者奄奄一息的活蝦，開始烹飪，為了確保無菌，小龍蝦要經過長時間的烹煮，必然會失去本來鮮活的肉質感。

廚師之痛

隨著小龍蝦的走紅，掌握著燒制小龍蝦的廚師的成本近年也是水漲船高，在上海、深圳等大城市，一個稍有經驗的小龍蝦廚師已經月薪過萬，而一些比較知名的小龍蝦大廚，月薪數萬都有可能。

即便如此，小龍蝦廚師還是“一廚難求”，找一個資深的廚師，更是難上加難，而且跳槽挖腳的情況也很嚴重。此外，廚師的配方與烹飪工藝，對飯店包括老板都是“留一手”的，讓店主莫可奈何。

小龍蝦的烹制技術掌握在一個廚師身上，讓店面也頻生變數，因此，當小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候，小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發(fā)生。

市場上都誰在做小龍蝦深加工?

以魚為主的水產深加工，在各湖區(qū)或養(yǎng)殖區(qū)已經有幾十年的歷史，一般都是經過簡單的工藝，將魚速凍保存后，做成不同形式出口，或者推向國內市場，小龍蝦也是如此。

目前小龍蝦深加工領域基本有三路人馬：

1)、傳統水產加工商擴產成為小龍蝦深加工企業(yè)。

在江蘇，傳統的廠商如寶龍集團、海浩集團，都是水產深加工起家，做外貿為主，已經形成數十億的產值。

后來海浩將旗下的加工廠出售，轉向水產更豐富的湖北，讓其它工廠OEM自己的產品，目前已經做到了一定規(guī)模。

湖北的深加工大型企業(yè)主要是潛江華山集團、萊克集團，以及洪湖的德炎集團，這些企業(yè)也主要是做魚的深加工，各自也有數億的產值，有的已經在準備上市，近年也從事小龍蝦的傳統深加工，目前還是以出口為主。

2)、早期進行深加工研發(fā)的小龍蝦品牌，依托蝦區(qū)建設多個工廠，目前自產自銷。

有能力從事小龍蝦最新技術研發(fā)的并不是水產深加工公司，也不是餐飲界人士、更不是養(yǎng)殖戶，而是一些具有專業(yè)技術的組織，如農科院水產研究所、水產產業(yè)技術體系專門建立的水產品加工機構和功能研究室，以及具有科工背景的行業(yè)外人士，如墮落蝦的創(chuàng)始團隊等。而由于有企業(yè)角色存在，墮落蝦開展的小龍蝦深加工工藝方面的研發(fā)更有市場針對性。

2014年，來自新材料與設備技術背景、清華大學精密儀器專業(yè)背景、湖南農業(yè)大學與華中農業(yè)大學食品加工專業(yè)的幾位人員，組成墮落蝦的早期研發(fā)團隊，采用最新的“新材料深凍鎖鮮技術”為主要加工方式，在荊州石首建設了第一個深加工試驗型工廠。

通過自主設計的自動識別挑選蝦系統、共振波清洗與多道清洗、精確溫度曲線與多溫區(qū)的高溫隧道，以及核心的“秒凍鎖鮮”的設備與材料，將從湖面捕撈的活蹦亂跳的小龍蝦，經過清洗區(qū)、高溫區(qū)、冷卻區(qū)、調味區(qū)、深凍鎖鮮區(qū)，在短短數小時內，將鮮活的小龍蝦，鎖定在一個肉質極鮮的狀態(tài)。

而這項工藝技術的改革整整用了兩年時間，在攻克了鎖鮮工藝難題后，小龍蝦的口感與肉質不斷提升，在此基礎上，墮落蝦開始擴大深加工的規(guī)模與范圍，在主要產蝦區(qū)建立精品工廠，匹配各個產蝦區(qū)，逐步形成“云分布”布局，這背后離不開農業(yè)上市巨頭對其進行的支撐和規(guī)劃。

3)、部分企業(yè)借助蝦產地工廠OEM代工，也是可圈可點的小投入低風險的方式。

2016年以來，也逐漸有其它的水產公司，開始探索深加工的技術，一些北京、上海的餐飲品牌得以采用其深加工的工藝，來改變自身產業(yè)鏈。

如信良記，利用自身過硬的通路能力，逐步深入產蝦區(qū)，目前在小龍蝦的供應鏈層面優(yōu)勢明顯，品牌效應也在急劇放大。其于去年以數億估值完成了數千萬的巨額融資。

筷玩思維在調研中發(fā)現，各地的小龍蝦加工企業(yè)正在不斷增加，2016年，湖北潛江市小龍蝦加工企業(yè)達到13家，年加工能力30萬噸以上，深加工技術水平也隨市場需求不斷增長。

筷玩思維認為，多個深加工企業(yè)的共存可以一起把市場做大。小龍蝦1000億市場，深加工可以讓這個市場增到2000億不成問題。如此巨大的市場，每個在其中摸索的企業(yè)都在不斷進步。

科技可以改變商業(yè)模式，深加工可以改變小龍蝦產業(yè)

由于深加工已經保存了鮮活肉質，并已經烹飪好了完整的口味，餐館或外賣的商家不再需要廚師、也無需用奄奄一息或油炸變質的蝦，就可以推出一道小龍蝦大菜。

通過深加工，小龍蝦一年四季都可以肉質鮮嫩可口，可以一年365天供應，價格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術，原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達的呼倫貝爾、克拉瑪依，都已經有很多餐館用上了小龍蝦，使得小龍蝦的流行區(qū)域進一步擴大。

“科技永遠是第一生產力，只有以科技為核心，才能產生商業(yè)模式的變革，才能把小龍蝦產業(yè)由1000億增長到幾千億。”在小龍蝦深加工環(huán)節(jié)摸爬滾打多年的墮落蝦創(chuàng)始人李林渡說。

縱觀發(fā)達國家的肉類與水產類，已經走過了深加工的歷程，人們在高檔超市買到的神戶牛肉、阿拉斯加帝王蟹等，其實都是經過了高科技深加工、保持肉質口感鮮美的產品，而在中國，這個趨勢已經非常明顯。

1)、鮮活深加工的技術，其工藝與設備在國外相對已經成熟，而且隨著新材料、新科技的發(fā)展，國內企業(yè)也在不斷提高已經很成熟的指標，讓農副產品更加安全、鮮美的走向餐桌。

2)、隨著順豐、京東投入數十億的冷鏈主干運輸的發(fā)展，鮮美的深加工食材或產品得以走向全國。冷鏈的發(fā)展是深加工形成產業(yè)的必備條件。

3)、在餐飲端，高成本、高人工逼迫餐飲走向科技化與高效率化，而高科技的深加工讓餐飲端出現許多革命性的商業(yè)新模式，如外賣、小型連鎖、簡單運營的小型特色餐廳等形式。

以小龍蝦為例，沒有深加工的時代，小龍蝦局限在高消費的大城市與產蝦區(qū)周邊，而各類成本讓小龍蝦非常昂貴，也制約了小龍蝦的大發(fā)展。

而產蝦區(qū)的深加工企業(yè)，則成為龍蝦高峰期的產量蓄水池。因為在七八月龍蝦大量上市，遠遠超過了全國的需求量，大量的龍蝦價格非常低，而由于有深加工企業(yè)在蝦區(qū)的存在，鮮活的小龍蝦被鎖鮮起來，等到其它季節(jié)在全國各地銷售，也調節(jié)了當地養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖收入與積極性。

有了深加工科技的推動，小龍蝦由夏天應季產品，變?yōu)橐荒晁募境蔀楸?。由少量城市消費，變?yōu)槿珖鞯鼐上M，因此，小龍蝦的產業(yè)也被推向更廣大的市場，產生了大量的新消費場景與增量市場。

而增量發(fā)展的小龍蝦市場，又帶動了更廣泛的農村地區(qū)開展蝦稻共作，推動了當地的經濟發(fā)展與農民增收，讓生態(tài)更好、農村更加美好，同時也改變了小龍蝦餐飲的舊格局。筷玩思維認為，行業(yè)深加工的先行者們如何把技術與產業(yè)聯系起來，深加工還能走到哪一個更新的領域，依然值得餐飲人持續(xù)關注。