對于餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈關(guān)系和強大的供應(yīng)鏈管理體系，以及處理好供應(yīng)鏈條的每一個節(jié)點，是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的基本功。

供應(yīng)鏈可以當成餐企的血管，雖然外面看不出來，但暗中保障著企業(yè)運轉(zhuǎn)。 如果一個品牌想做大，在經(jīng)營第一家店時就需要考慮供應(yīng)鏈。

1、餐飲供應(yīng)鏈正在崛起

英國著名經(jīng)濟學家曾經(jīng)說過：21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競爭。

在餐飲業(yè)，海底撈、西貝、真功夫、麥肯都開始向供應(yīng)鏈端延伸。在科技企業(yè)，蘋果、華為、阿里、京東等都開始搶占供應(yīng)鏈市場，并且向供應(yīng)鏈金融衍生。

數(shù)據(jù)顯示，我國供應(yīng)鏈金融的市場保守估計不低于25萬億。

目前國內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式大致可分為以下幾種：

1）中央總控管理

在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。這對單一品類比如甜品店之類的很合適，但對多品類的就不合適。很多中餐也在做央廚嘗試，通過這兩年實踐，證明不是一個可解決方案。

2）單店管理模式

各自為政。多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店經(jīng)理廚師長操辦，容易造成他們權(quán)利太大；單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。

3）集團酒店37模式

70%有指定供應(yīng)商，30%自行采購。每個地方經(jīng)營模式不同，會有瓶頸；送貨時間、路程有制約，無法做到突然供貨；此外，低溫冷鏈配送也是問題。

4）第三方專業(yè)服務(wù)模式

這應(yīng)該是未來最主流的模式。比如海底撈旗下的蜀海集團通過向餐飲客戶提供食品供應(yīng)解決方案，全程輔以全面且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)模化經(jīng)營要求的推進下，借助專業(yè)化管理將成為趨勢。

2、餐企為何要做供應(yīng)鏈

1）強大供應(yīng)鏈保證話語權(quán)

當你的品牌規(guī)模小，或許一張銷存表就能滿足平日的進貨。

但是當你的品牌足夠大，決勝的關(guān)鍵或許就在供應(yīng)鏈。

有次跟大龍燚柳鷙談到供應(yīng)鏈，柳總突然說：“你知道做火鍋，不強調(diào)供應(yīng)鏈的結(jié)果么。拿花椒來說，他賣給你花椒之前過一遍油，稱重的時候就多收你錢?！?

“結(jié)果你拿到的是壞花椒，而且還多給了別人錢?！?

如果把餐企攻占消費者比作戰(zhàn)爭，那么軍隊的補給就是餐企的供應(yīng)鏈。

事實上，供應(yīng)商與餐企之間“斗智斗勇”太普遍了。

餐企自己都不重視供應(yīng)鏈，就只能按照別人的規(guī)則和玩法，那么話語權(quán)就在別處。

所以西貝參加天然食材戰(zhàn)略，甚至新辣道的供應(yīng)都是來自自身集團自建的大型養(yǎng)殖基地。

這些餐企都在自定規(guī)則與玩法，牢牢把話語權(quán)掌握在自己手中。

將食材從源頭上進行把控。

2）后端決定前端

最近很多大型餐企都在搞附屬品牌，比如外婆家旗下就有十多個子品牌。

為什么這些大品牌能這么玩？

因為他們“后端”足夠強大，所謂后端之一就是供應(yīng)鏈。

西貝做中餐需要用到土豆，如果它的供應(yīng)鏈足夠強大。轉(zhuǎn)頭做火鍋、或者快餐同樣沒問題。

因為土豆還是那個土豆，只是“前端”的操作不一樣而已。

在西貝賈國龍看來：餐飲最終競爭的就是供應(yīng)鏈，這也是西貝布局供應(yīng)鏈端的主要原因，西貝也將以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開拓市場。

孵化加盟新品牌，帶動企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)，已成為不少“覬覦”供應(yīng)鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。

強大的供應(yīng)鏈，是發(fā)展多品牌的前提。

3）保證出品質(zhì)量

一家來自呼倫貝爾的火鍋品牌“阿榮小鎮(zhèn)”，在人民大會堂舉辦了品牌推介會，高調(diào)宣布進駐北京市場。

不僅如此，阿榮小鎮(zhèn)還把進京的首家門店選在了望京國際商業(yè)中心C座4層，就在海底撈的隔壁。

阿榮小鎮(zhèn)自營呼倫貝爾堿草地牧場，在差異化食材的出品上，下足了功夫。

阿榮小鎮(zhèn)使用的堿草作為食材，據(jù)顧客說“只要用清水涮一下，吃起來都很好”。

可見，阿榮小鎮(zhèn)的核心競爭力就是那一片牧場，和牧場上的羊。一個強大的供應(yīng)鏈本身就能夠成為核心競爭力。

阿榮小鎮(zhèn)的強大，在于它能保證食材的穩(wěn)定。不管顧客什么時候來，選用的食材都是經(jīng)得過考驗的。

4）控制成本

記者采訪一把骨的創(chuàng)始人佘仕祥時，當談到“怕不怕別人模仿你的模式時”。

佘總說“模式都可以模仿，但是你模仿不了我的供應(yīng)鏈。”

“我們與供貨商直接預(yù)定的骨棒，我每次買都是大批量所以能壓低價格。別的品牌沒這個規(guī)模，他進貨單價就比我多得多，成本自然就上去了。”

一個優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈，能夠幫餐廳壓低成本。從而在與其他競爭對手互博時，在單價上打壓對手。

5）構(gòu)建競爭壁壘

優(yōu)秀的供應(yīng)鏈體系，本身就能提升餐廳所在品類的準入成本。

譬如阿榮小鎮(zhèn)進京，提升了“內(nèi)蒙古涮羊肉”這一品類的準入成本。

顧客受到了教育，知道哪種涮羊肉好吃。對于后來的競爭者來說，無疑要花費更多的時間和金錢去攀爬阿榮小鎮(zhèn)建立好的競爭高地。

同樣，西貝莜面村也提升了“西北菜”這一品類的準入成本。

即便同品類別的餐飲品牌，想要跟西貝競爭。他就需要重頭花時間把西貝走過的路再走一遍。

供應(yīng)鏈已經(jīng)成為這些餐企的壁壘，即便你知道他們的所有商業(yè)模式，但依舊沒辦法與其競爭。

來源：餐飲人必讀 | 整編：Eddy | 統(tǒng)籌：鶴九