一提到早午餐，不免讓人就會(huì)想到喜來(lái)登、香格里拉、凱賓斯基等五星級(jí)酒店里，每位從200到900元的奢侈大餐。

這種舶來(lái)的餐品品類(lèi)十分有趣。早午餐Brunch是Breakfast(早餐)和Lunch(午餐)的合成詞，一說(shuō)是源自英國(guó)，貴族早晨打獵，仆人為其準(zhǔn)備接近午餐時(shí)分的豐盛餐食。

另一說(shuō)是源自美國(guó)，豐富的夜生活是現(xiàn)代都市人士的常態(tài)，周五、周六的晚上，人們徹夜玩樂(lè)，第二天早上遲遲睜不開(kāi)眼，第一頓飯就要拖到快中午才能開(kāi)始，就漸漸有了早午餐文化。

無(wú)論如何，這個(gè)本是西方生活方式的產(chǎn)物，現(xiàn)在逐漸成為國(guó)內(nèi)白領(lǐng)和小資一族周末的一大選擇：忙碌一周后不用早起，將早餐和午餐合二為一，和友人邊吃邊聊，放松心情享受生活。

最初供應(yīng)早午餐的，一般是知名的國(guó)際五星級(jí)酒店，不過(guò)近年來(lái)，也已經(jīng)有許多西餐廳、特色餐館開(kāi)始推出早午餐服務(wù)。

早午餐正在成為午餐、晚餐之外，餐廳可以提供的新時(shí)段日餐類(lèi)型，發(fā)展空間十分具有想象力。

五星級(jí)酒店早午餐：引入者和標(biāo)準(zhǔn)制定者

在國(guó)內(nèi)，西式早午餐很久以來(lái)都僅僅在北京、上海等一線城市五星級(jí)酒店里才能享受到，屬于高檔西餐，經(jīng)營(yíng)起來(lái)耗時(shí)耗力，但卻是招攬酒店住客的利器。

據(jù)筷玩思維了解，在北京燕莎商圈的凱賓斯基飯店，已推出周日早午餐超過(guò)17年，酒店每周日已經(jīng)形成了座無(wú)虛席的常規(guī)場(chǎng)面。

隨著白領(lǐng)一族消費(fèi)實(shí)力和意愿的提升，早午餐已成為北京時(shí)尚人士和高端商務(wù)人士的周末新去處，在北京金融街這樣的商圈，每逢周六日，洲際酒店、威斯汀酒店的早午餐客人爆滿(mǎn)，甚至需要提前預(yù)定。

五星級(jí)酒店提供的早午餐，可以說(shuō)是設(shè)定了早午餐的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。由于五星級(jí)酒店的高端定位，廚師幾乎將人類(lèi)美食的精華都堆砌到餐臺(tái)，力求讓客人體驗(yàn)奢侈帶來(lái)的享受。

這時(shí)對(duì)于酒店，盈利不再是首要任務(wù)，早午餐成為酒店展示餐飲實(shí)力的一個(gè)平臺(tái)，因?yàn)槭澄锖途频某杀痉浅８甙海斯ず透黝?lèi)其它費(fèi)用也比普通餐廳高，即使人均達(dá)到300元到900元不等的高昂價(jià)格，也并不是都能賺錢(qián)，甚至出現(xiàn)客人越多，酒店賠得越多的情況。

作為西餐廳的附加服務(wù)：提升口碑和品牌效應(yīng)

除了五星級(jí)酒店，高級(jí)西餐廳是能尋覓到早午餐的另一個(gè)大本營(yíng)。

對(duì)于五星級(jí)酒店來(lái)說(shuō)，推出周日早午餐是酒店迅速打開(kāi)知名度的好方法，通過(guò)周日早午餐形成的口碑效應(yīng)，還會(huì)為酒店帶來(lái)更多的潛在固定客戶(hù)群。

這和早午餐之于高級(jí)西餐廳的意義異曲同工。

差異在于，餐飲是酒店的副業(yè)，五星級(jí)酒店需要通過(guò)高質(zhì)量的早午餐獲得口碑，最終招攬住酒店的客人，而高級(jí)西餐廳則希望給餐廳帶來(lái)更多普通日餐的潛在客源。

北京和上海的高級(jí)西餐廳，通常人均早午餐的價(jià)位在200元左右。而一次午餐或晚餐的消費(fèi)，則基本在人均300元左右。

此外，早午餐的食物搭配，可能比正餐還豐富，從性?xún)r(jià)比來(lái)看，早午餐具備相當(dāng)優(yōu)勢(shì)。而許多熱衷于西餐的客人，也是先從品嘗早午餐來(lái)初步評(píng)價(jià)一家餐廳的水準(zhǔn)的。

潛在客源大體來(lái)自這兩個(gè)方面：通過(guò)性?xún)r(jià)比吸引來(lái)，以及通過(guò)口碑效應(yīng)吸引來(lái)。

同樣，高性?xún)r(jià)比、優(yōu)質(zhì)的出品也就可以直接提升西餐廳的口碑和品牌效應(yīng)，形成良性循環(huán)。

由于酒店餐飲部并不是純粹的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體，不像餐廳可以靠更大的采購(gòu)量來(lái)降低成本，大部分酒店的周日早午餐都在賠錢(qián)，只為吸引人氣，提高酒店知名度。

而西餐廳的早午餐則少有這方面擔(dān)憂(yōu)，早午餐在增加客流量，帶動(dòng)餐廳知名度的同時(shí)，帶來(lái)的是穩(wěn)穩(wěn)的利潤(rùn)。

和早午餐類(lèi)似，下午茶也是西餐廳的另一個(gè)特色服務(wù)，都屬于西餐品類(lèi)，恰好填充午餐到晚餐時(shí)段之外的時(shí)間，兩者一起成為豐富西餐廳運(yùn)營(yíng)時(shí)段的優(yōu)質(zhì)途徑。

專(zhuān)營(yíng)早午餐的特色餐廳：差異化服務(wù)建立顧客粘性

因?yàn)椴⒉粏为?dú)為住店客人提供周日早午餐服務(wù)，外來(lái)客正在成為五星級(jí)酒店周日餐飲的主力軍。對(duì)于酒店餐飲部門(mén)，人滿(mǎn)為患的周日自助餐廳讓人既高興又頭疼，但對(duì)于一般經(jīng)營(yíng)早午餐的餐廳來(lái)說(shuō)，就是絕對(duì)讓人興奮的情景了。

因?yàn)榭紤]到餐廳運(yùn)營(yíng)時(shí)段，大部分餐廳都希望在不耗費(fèi)更多固定成本的情況下，在一天的日租金壓力中，盡可能多產(chǎn)出效益。

早午餐就是一個(gè)方案。從最直接的供應(yīng)時(shí)段看，它跨越了早晨9點(diǎn)到中午12點(diǎn)的大段時(shí)間，這段時(shí)間又是普通餐廳休息歇業(yè)的時(shí)段。

高級(jí)餐廳用它來(lái)增加利潤(rùn)，而另一批餐廳則從另一個(gè)角度發(fā)現(xiàn)早午餐的市場(chǎng)前景，把早午餐做成專(zhuān)門(mén)供應(yīng)的餐廳，并進(jìn)一步拓展早午餐的享用時(shí)間，做成全日式早午餐餐廳。

這類(lèi)餐廳大多開(kāi)在一線城市，尤其是對(duì)西方生活方式接受度更高的上海和深圳。

是滬上唯一一家主營(yíng)全日早午餐的美式餐廳，早午餐種類(lèi)多達(dá)23種，經(jīng)典美食早午餐、墨西哥式早午餐、牛油果主題早午餐等等，且定期都會(huì)更新，一周7天不間斷地供應(yīng)多達(dá)15道早午餐。

全日式Brunch餐廳不僅不局限在周末，而且不管白天還是晚上都可以吃到，即All Day Brunch，讓客人從早到晚都能享受早午餐帶來(lái)的樂(lè)趣，進(jìn)而形成享用早午餐的生活方式。

主打全日型的早午餐餐廳，食材更加本地化，一份早午餐套餐的價(jià)格在不到100元，價(jià)格比高級(jí)西餐廳親民，目標(biāo)客群更廣，主要通過(guò)特色的早午餐組合來(lái)吸引回頭客，增強(qiáng)顧客粘性。

結(jié)語(yǔ)

從供應(yīng)的特點(diǎn)上看，有著早餐的營(yíng)養(yǎng)和便捷性，又有著午餐的豐富口味和烹調(diào)方法。內(nèi)容上，面包、冷餐、例湯、熱餐、甜品及飲料一應(yīng)俱全，超足的分量、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境搭配任意時(shí)段的閑暇時(shí)光，讓全日型早午餐成為越來(lái)越多注重營(yíng)養(yǎng)攝入、食物豐富性，同時(shí)愿意花時(shí)間享用美食的年輕一族青睞的時(shí)尚健康餐飲類(lèi)型。

現(xiàn)在早午餐的時(shí)間概念已經(jīng)越來(lái)越弱，最早是時(shí)間比早餐晚，午餐早，通常在十一點(diǎn)，但是隨著周五六晚的夜生活越來(lái)越豐富，現(xiàn)在的早午餐可以從下午一點(diǎn)開(kāi)始吃到四五點(diǎn)也常見(jiàn)到。

這樣早午餐已變成當(dāng)天的唯一一餐，只關(guān)乎餐品內(nèi)容，無(wú)關(guān)特定的用餐時(shí)間，因此，全日型的早午餐容納性也越來(lái)越高。

目前為止，早午餐還是一種比較新的形式，是一種較少數(shù)人的飲食文化，更多承載了享受、放松、休閑、犒勞自己等的多種期待。

事實(shí)上，中餐也有“早午餐”的表現(xiàn)形式，只是沒(méi)有這個(gè)明確的概念。廣東一帶的“早茶”，就明顯具有早午餐的性質(zhì)。

不過(guò)對(duì)于廣大普通的中餐廳來(lái)說(shuō)，如何拓展餐廳用餐時(shí)段的豐富性，產(chǎn)生更多效益同時(shí)還能收獲口碑，依然可以借鑒西餐和早午餐餐廳的某些思路。