餐飲老板對品控的無知,是給餐廳埋下的禍根餐企新聞

餐飲界 / 韋柳坤 王艷艷 / 2017-09-15
做餐企,最可怕的是對品控的“無知”。問題找上門來才想起品控,就什么都晚了。你對品控的認知是否有偏差?你的餐廳距離品控合格還有多遠?
餐飲界

當海底撈、一籠小確幸、面包新語紛紛陷入食安危機,你還敢說品控不重要嗎?

很多餐飲老板都訴苦:品控不好做,要注意的細節(jié)太多,人員也不好招……

做餐企,最可怕的是對品控的“無知”。 問題找上門來才想起品控,就什么都晚了。

今天不妨就來看看,你對品控的認知是否有偏差?你的餐廳距離品控合格還有多遠?

研發(fā)了好產品,為什么沒人敢用?   

一個入行多年的餐飲老板在天津開了一個火鍋蘸醬工廠,他覺得自己研發(fā)的花生醬非常好吃,想推銷給一些大的餐飲企業(yè),沒想到第一輪驗廠就給斃了。

老板很苦惱,他不知道哪里出了問題,后來一個做餐飲咨詢的人點醒了他:

花生有一種潛在的風險和危害,就是黃曲霉毒素B1超標問題,這是目前公認的強致癌物,也是國家風險監(jiān)測必查的項目。但是這個老板的工廠事先沒有將此風險識別出來。

餐飲企業(yè)來驗廠,詢問老板和工廠的人:黃曲霉毒素B1怎么控制的?進貨時花生怎么驗收,在庫房如何保質貯存?庫房有沒有溫、濕度表?

一問三不知。結果可想而知,第一輪就給篩下去了。

所以,當你還認為食物只要好吃就夠了的時候,你已經徘徊在被淘汰的路口。

品控,是一套貫穿生產鏈的體系    

很多人會認為:品控不就是產品質量控制?在很多小餐企,品控就是老板說了算。品控背后,其實是非常復雜的一套體系。

西貝副總裁李展春說,品控是食品安全體系的一部分,食材從原產地到餐桌,以下每個流程中都涉及到品控的工作:

總的來說,品控從品質控制的范疇上分為品管和品控,品管主要是負責體系的搭建、維護、制定標準、制定規(guī)范、風險分析等,并進行全局思考、部署;而品控主要是負責稽核、控制,比如在線的線上品控。

對于一個餐飲企業(yè)來說,品控關鍵在于以預防為機制,打造一套適合自己企業(yè)的全程可追溯的食品安全保障體系。 這個體系由很多模塊組成,從上游的種植、養(yǎng)殖直到末端的餐廳環(huán)節(jié),貫穿整個鏈條。

品控的常見認知盲點    

建立品控之前,先自檢,哪些模塊忽略了?哪些模塊還不清楚?記者走訪了業(yè)內做得好的西貝、信良記等餐飲、供應鏈品牌,給大家梳理出一些例子——

采購:怎么選擇供應商?

目前餐飲市場上,有實力的餐企會直接管理自己的供應商,比如麥肯等;還有一種是只對應一級供應商;而更多的中小餐企,一般都是老板負責主食材采購,剩下的交由分散的供應商處理。

怎么選擇供應商?除了檢查資質外,據(jù)信良記品控中心負責人介紹,還要對供應商進行審核,這個過程中將近40%的供應商會被淘汰。

一款產品的上市,首先是“小試”,僅在一家或幾家門店小范圍的測試,此階段做到索證索票即可,主要是為了測試顧客的反應;合格之后,進入“中試”階段,在此批量到貨階段之前,品控中心會對工廠進行審核,合格的允許其準入到供應商的清單中,并且后續(xù)會對產品進行隨機抽樣,送檢,持續(xù)跟蹤驗證。

該負責人說,在去供應商工廠審核的時候,除了工廠硬件設施,工廠的管理細節(jié)也同樣重要。

比如有一次,她去一家東北的食品工廠考察,看到工廠的洗手池沒有接熱水,東北的冬天很冷, 如果沒有熱水員工還會經常主動地洗手嗎?顯然不會。 工廠經提醒后馬上意識到,并及時安裝了熱水設備。

原輔料驗收:流程、標準是什么?

進行原輔料驗收時,應按該種原材料驗收標準的要求進行,認真核對貨單,檢查該產品的資質、產品合格證明,檢查貨物的衛(wèi)生狀況,對冷凍食品要注意檢查產品是否有解凍現(xiàn)象。

▲ 上述是某公司羊肉驗收方案的一部分

事實上,任何原料和輔料,都要有自己詳細的驗收流程和標準。

食材加工:怎么確定關鍵控制點?

首先要依據(jù)產品的工藝進行危害分析(運用HACCP) ,梳理出關鍵控制點(CCP點) ,然后根據(jù)CCP點制定控制措施 。

比如,在生產單凍蝦仁的過程中,原料蝦有可能帶有致病菌和寄生蟲,它是一種顯著危害,關鍵控制點會在蝦的蒸煮步驟設立一個,通過高溫可以把致病菌和寄生蟲殺死。

▲ 圖為豬副產品HACCP一部分

出品:怎么建立前廳后廚的品控流程?

據(jù)業(yè)內人士介紹,在細化廚房的作業(yè)流程和前廳的作業(yè)流程中,每個流程的轉折點都要重點控制。

不需要套用特別完善的大型餐飲連鎖規(guī)定過來,而要結合自身,提煉出盡可能少且有效的流程與制度 。前端優(yōu)化流程制度,后面監(jiān)督到位。

對照這份餐廳品控手冊 ,看你是否存在缺項:

小結

毫無疑問,品控十分重要,任何一個餐飲企業(yè)都應該建立自己的品控部門。

由于國內餐飲行業(yè)標準的滯后、品控意識不高、品控人員空缺等原因,中小餐飲企業(yè)難以憑借自身力量建立起一套完整的品控系統(tǒng)。

但記者也了解到,像SGS、華測這樣大型的檢測結構,已經將服務擴展到為企業(yè)的品控部做服務;一些餐飲供應鏈企業(yè)也看到了這個風口。

比如,今年大火的供應鏈品牌信良記就把自己的品控部獨立出去,成立了一個服務全社會的品控公司,主要為中小餐飲企業(yè)提供供應商審核、標簽符合性審核、產品標準制定、餐廳的食品安全稽核、工廠的駐廠、食品取樣與檢測等服務。


本文來源:餐飲老板內參,由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道,轉載請注明來源!

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