“編者按：

不僅是去做生意，更是去傳播飲食文化。

2016 年，《中國(guó)國(guó)家形象全球調(diào)查報(bào)告》指出，中餐、中藥和中華武術(shù)是當(dāng)今中國(guó)在世界上最具代表性的三大文化要素。

對(duì)于中餐而言，近年開(kāi)始在海外形成的爆款、排隊(duì)等景象，放在以前是很難想像的。在經(jīng)歷長(zhǎng)期水土不服的過(guò)程后，中餐好像終于有點(diǎn)起色了。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，海外中餐館約有 55 萬(wàn)家，產(chǎn)值規(guī)模超過(guò) 2500 億美元。

那么，那些出海的餐廳究竟過(guò)的怎么樣？  

第三波中餐出海熱    

2017 年，眾多本土餐飲企業(yè)紛紛選擇進(jìn)軍海外。 6 月，中式快餐連鎖企業(yè)和合谷宣布將于晚些時(shí)候在英國(guó)倫敦開(kāi)出首家海外店；7 月，局氣餐廳在澳大利亞開(kāi)出第一家分店；8 月，慶豐包子以特許經(jīng)營(yíng)模式在哈薩克斯坦開(kāi)出海外首家門店；8 月，馬子祿清真蘭州牛肉面日本東京店在東京都千代田區(qū)神田神保町開(kāi)業(yè)；12 月上旬，大董烤鴨位于美國(guó)紐約曼哈頓的旗艦店正式對(duì)外營(yíng)業(yè)……

部分餐飲出海地圖    

這并非是餐企第一次出征遠(yuǎn)方。前兩次出海潮發(fā)生在上世紀(jì) 90 年代初與 2006 年左右，分別以全聚德和小肥羊?yàn)榇怼?strong>有人評(píng)價(jià)說(shuō)，中餐出海第一次熱潮出現(xiàn)于移民海外的中國(guó)人要?jiǎng)?chuàng)造工作機(jī)會(huì)的時(shí)候；而第二次熱潮則是從生存升級(jí)成了發(fā)展。  

你可以把這一次的出海熱歸為“一帶一路”助力中國(guó)餐企的擴(kuò)張：從 2014 年商務(wù)部把中國(guó)餐飲走出去扶植計(jì)劃提上議事日程開(kāi)始，中國(guó)餐企走出去的事宜就一直不斷地被提起。你也可以把這波熱潮理解為世界局勢(shì)變遷，全球化被執(zhí)行的更徹底。但不管如何， 2017 年的出海熱并不是只發(fā)生在大企業(yè)的身上。像是黃燜雞這道街頭快餐，也于去年在加州橘子郡開(kāi)出第一家門店。

這張開(kāi)店啟示，是不是有點(diǎn)“異域風(fēng)情”？    

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲巨頭們紛紛搶灘國(guó)際餐飲市場(chǎng)，在眾多出海的中餐企業(yè)中，經(jīng)營(yíng)情況不盡相同，但是“困難”兩個(gè)字可能是通用的。

在 2017 時(shí)尚休閑餐飲中國(guó)峰會(huì)上，眉州東坡董事長(zhǎng)王剛就坦言，眉州東坡在美國(guó)投資超過(guò) 2000 萬(wàn)美元，最高峰時(shí)月虧損額高達(dá)數(shù)十萬(wàn)美元，盡管企業(yè)在美國(guó)的經(jīng)營(yíng)逐步進(jìn)入正軌，門店數(shù)量也拓展到 4 家，但月虧損額平均依然在 10 萬(wàn)美元左右。

但這依然不會(huì)阻擋餐企們嘗試出海。在獲客成本不斷高企、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加的現(xiàn)在，擁抱更廣闊的海外市場(chǎng)，成為了一個(gè)正面硬剛之外的最佳選擇。  

只是這個(gè)選擇，對(duì)餐企來(lái)說(shuō)意味著什么？

海外落地，還是在海外重新生長(zhǎng)？    

在采訪的時(shí)候，我遇到了兩條不同的思路，這兩條思路可以歸為一個(gè)問(wèn)題：你想要誰(shuí)作為你的顧客？

從路徑上來(lái)說(shuō)，一些中餐廳選擇在這時(shí)候出海，借助的可能是出境游的東風(fēng)。  已經(jīng)達(dá)到數(shù)億人次，并且增長(zhǎng)迅速的出境游市場(chǎng)，加上點(diǎn)評(píng)、導(dǎo)航、支付等可以貫穿中國(guó)游客在海外旅行全過(guò)程的剛需應(yīng)用，一個(gè)天然的消費(fèi)場(chǎng)景被搭建了起來(lái)。

雖然全是英文，但是這樣的餐廳可能更多時(shí)間接待的還是中國(guó)游客和留學(xué)生    

而開(kāi)到中國(guó)游客以及留學(xué)生多的地方，搭建起他們熟悉的環(huán)境、體驗(yàn)，甚至連支付方式都加入了微信和支付寶的這些餐飲企業(yè)，說(shuō)白了，只是換了個(gè)地方在賺中國(guó)人的錢而已。

之前在哥本哈根的一家評(píng)價(jià)頗高的中餐廳里，我看到的主流客群都是來(lái)自中國(guó)的游客，旅行社導(dǎo)游帶著他們過(guò)來(lái)吃團(tuán)餐。而真正來(lái)吃飯的本地人，其實(shí)沒(méi)有幾個(gè)。

而另外一條路徑，則是完全摒棄國(guó)內(nèi)的套路，完全本地化。  在這一點(diǎn)上，日餐可能比中餐要往前好幾步。

“加州卷”就是一個(gè)佐證。加州卷的誕生，是因?yàn)橐幻诩又莸膲鬯緩N師發(fā)現(xiàn)很多美國(guó)人不太習(xí)慣吃日式壽司里的生魚(yú)，于是想出了用牛油果代替生魚(yú)片，并加入蟹肉和黃瓜卷在一起。由于海苔包在外面不太容易咀嚼所以想到了反卷的方法把海苔包在了里面，在最外面裹上一層蟹籽。最終，加州卷成為了日本料理在美國(guó)的標(biāo)配產(chǎn)品，甚至還輸出回了亞洲。

加州卷從美國(guó)流傳回日本，成為壽司中的一道產(chǎn)品    

紐約大學(xué)社會(huì)食物學(xué)家 Krishnendu Ray 在美國(guó)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站 Zagat 的數(shù)據(jù)上根據(jù)通貨膨脹因素調(diào)整后發(fā)現(xiàn)，紐約、芝加哥、洛杉磯和舊金山等城市中餐館和日本餐館的晚餐平均價(jià)格，1985 年前者為 24.2 美元，后者為 31.88 美元，到了 2013 年，前者僅上漲到 32.78 美元，而后者則翻倍漲到 62.73 美元，二者差距幾為 30 美元。

前面一種路徑，在本質(zhì)上會(huì)隨著出境游客完成旅游而逐步消退。在這個(gè)前提下，進(jìn)行本地化可能是最佳的選擇。百勝中國(guó)旗下的小肥羊火鍋，在美國(guó)采用了自助餐+單點(diǎn)模式、小鍋分餐制這種美國(guó)人更能接受的方式。現(xiàn)在的小肥羊，已經(jīng)在北美累計(jì)了 40 余家門店，也收獲了許多美國(guó)本土客人。

有問(wèn)題，也有解決辦法

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前超過(guò)一半的海外華人華僑都在從事餐飲以及相關(guān)的行業(yè)，英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等地區(qū)的比例甚至高達(dá) 80% 以上，其中多數(shù)為個(gè)體戶。由于多為家庭式小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，因此往往這些餐廳會(huì)被歸類為低檔、廉價(jià)、中低端。

這樣的招牌，往往意味著“低檔”、“廉價(jià)”    

而出海的那些餐企，在為同胞提供熟悉的飲食、解決生存問(wèn)題之上，多了一項(xiàng)使命：傳播飲食文化。新一批去到海外的餐企，裝修、菜品都基本延續(xù)國(guó)內(nèi)的設(shè)計(jì)，這已經(jīng)足夠與海外原有的中餐廳區(qū)分開(kāi)來(lái)。

但新的問(wèn)題又出現(xiàn)了：在海外開(kāi)店，并非把中國(guó)餐廳搬到國(guó)外即可。  廚師的簽證、勞工問(wèn)題、法務(wù)問(wèn)題、食材的運(yùn)輸與合法性、營(yíng)銷的方式……這些問(wèn)題構(gòu)建成了一個(gè)巨大的壁壘，讓那些沒(méi)有海外經(jīng)驗(yàn)的餐企止步不前。

一位幫助餐企做投融資工作的朋友告訴我，中小型餐企能夠在當(dāng)前走出去，靠的就是海外的關(guān)系。找到靠譜的海外合作伙伴，能夠?qū)⒐芾?、人才、選址、法務(wù)等問(wèn)題解決。另外一個(gè)前人沒(méi)有的資產(chǎn)是海歸人才，現(xiàn)在中國(guó)的餐飲行業(yè)中有很多擁有國(guó)外經(jīng)驗(yàn)的人，這意味著餐企也能夠獲得國(guó)際視野以及關(guān)系。

但這并未解決全部的難題。例如很多國(guó)家政府要求中國(guó)餐企盡量招聘當(dāng)?shù)厝藛T，但是廚師這樣的位置本地招聘再培訓(xùn)太難，而派遣人員又限制諸多。所以大董這樣對(duì)技術(shù)要求頗高的品牌，就選擇在美國(guó)招聘廚師，再送來(lái)北京培訓(xùn)的方式。

而材料也是個(gè)問(wèn)題，如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類無(wú)法出口到國(guó)外，使用國(guó)外當(dāng)?shù)氐镍喿訜o(wú)法保證北京烤鴨的品質(zhì)；川菜特有的花椒等調(diào)味品在部分國(guó)家被列為藥材難以出口。楊銘宇黃燜雞米飯為了在美國(guó)開(kāi)業(yè)，還去美國(guó)食藥安全局 （FDA） 獲得了認(rèn)證資質(zhì)。

餐企出?？赡芸梢詤⒖蓟疱伒慕?jīng)驗(yàn)?！皼](méi)有什么事是一頓火鍋不能解決的?！敝貞c火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、德莊集團(tuán)董事長(zhǎng)李德建曾對(duì)媒體表示，德莊火鍋海外試水長(zhǎng)達(dá)三年，在加拿大、美國(guó)、新西蘭、意大利、澳大利亞及東南亞開(kāi)店十余家，才摸索出海外開(kāi)店的文化推廣、產(chǎn)品配送、員工招聘的經(jīng)驗(yàn)。來(lái)自重慶的劉一手火鍋，目前全球已有 500 多家分店， 2016 年的海外營(yíng)業(yè)額比 2015 年增長(zhǎng)了 172.95% 。2018 年，火鍋企業(yè)會(huì)繼續(xù)大規(guī)模擴(kuò)張。以新加坡為例，在這里已經(jīng)有 3 個(gè)四川品牌、 6 家火鍋店，今年還會(huì)有 2 個(gè)新品牌、 7 家新店開(kāi)張。

劉一手迪拜店 2016 年的單店業(yè)績(jī)是 420 萬(wàn)人民幣    

實(shí)際上，除了出海的餐企之外，來(lái)自海外本土的高端中餐廳也在逐漸變多。它們不再拘泥于中國(guó)城這樣華人聚集的區(qū)域，而是開(kāi)到了各種時(shí)髦街區(qū)。在格局不一樣的今天，中國(guó)能否出現(xiàn)像麥當(dāng)勞或者百勝一樣的餐飲巨頭？真相離我們已經(jīng)很近了。

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