面，是中國(guó)最常見(jiàn)的美食之一，沙縣小吃，在二線城市的招牌是4元一份的拌面；蘇州湯包館里，上海人喜歡吃的蔥油拌面只賣(mài)5元一份；而在成都，一個(gè)60歲的老大爺，就用一碗38元的鱔魚(yú)面，做出了自己的招牌，雖然略貴，但也成為了消費(fèi)者心中的菜。

老大爺說(shuō)：“我沒(méi)有師傅，全部都是自創(chuàng)的，就是要讓大家看看，在如此簡(jiǎn)陋的地方，仍然能做出成都最好吃的東西?！?

筷玩思維認(rèn)為，在當(dāng)今浮躁而過(guò)剩的消費(fèi)環(huán)境下，一個(gè)餐館的成功離不開(kāi)創(chuàng)始人對(duì)餐飲業(yè)深度的認(rèn)知和認(rèn)真的態(tài)度，但是更重要的依舊是創(chuàng)始人對(duì)餐飲命門(mén)的把控，在這其中，產(chǎn)品必須是餐飲人進(jìn)入行業(yè)最關(guān)鍵的一步。

餐飲的命門(mén)在于產(chǎn)品，產(chǎn)品的命門(mén)在于好吃  

他叫張遠(yuǎn)成，從工資不過(guò)400塊錢(qián)的看門(mén)大爺，到系著愛(ài)馬仕皮帶的霸氣老板，靠的只是—碗38元的鱔魚(yú)面。

有人說(shuō)：“38塊錢(qián)一碗，也太貴了吧。”

也有人被朋友安利過(guò)來(lái)，一邊排隊(duì)又嫌人太多抱怨個(gè)不停，一邊還想找機(jī)會(huì)插隊(duì)，卻被光頭、一臉橫肉的張遠(yuǎn)成懟：“愛(ài)吃不吃。”

這么個(gè)臭脾氣、囂張的態(tài)度，再加上只有四張折疊桌，連蒼蠅小館都算不上的攤位，卻愣是在美食遍地的成都，靠一碗面闖出了名氣。

原因很簡(jiǎn)單：好吃。

對(duì)小餐館來(lái)說(shuō)，好吃，是去除大部分問(wèn)題的最好武器，有人做到好吃用的是秘制調(diào)料，有人做到好吃用的是祖?zhèn)魇炙嚕蠌?，用的是新鮮的好食材。

餐飲的命門(mén)在產(chǎn)品，產(chǎn)品的命門(mén)在于好吃，好吃的玩法很多，比如好手藝和好調(diào)料，但是更多的必須要食材好。

創(chuàng)新，在原有的品類(lèi)或產(chǎn)品上，用新的方式、新的花樣去呈現(xiàn)  

筷玩思維認(rèn)為，餐飲業(yè)這幾年更新的速度非常快，就算你出一個(gè)新的品類(lèi)避開(kāi)了競(jìng)爭(zhēng)，但只要上了市場(chǎng)，很快的，也許是三個(gè)月，也許是半年、一年，一個(gè)比你新的、更成熟的品類(lèi)就出來(lái)了，要做好餐飲業(yè)，創(chuàng)新和不斷地改良產(chǎn)品是小店存活下去最大的生產(chǎn)力。

老張雖然60多歲了，但是他的認(rèn)知能力卻不一定比年輕人差，在創(chuàng)新方面，他懂得從顧客的喜好出發(fā)，對(duì)產(chǎn)品用新的方式、新的花樣去呈現(xiàn)創(chuàng)造力。

在他的店里，除了鱔魚(yú)面，還有松茸燉雞面、肥腸、五花肉、香煎鯽魚(yú)面，在未來(lái)，老張覺(jué)得，或許還能研發(fā)下甲魚(yú)面、鮑魚(yú)面等，對(duì)于經(jīng)營(yíng)，他說(shuō)：“我曉得只有創(chuàng)新才有生命力，原地踏步，很容易被淘汰?！迸紶栍忻襟w來(lái)采訪時(shí)，老張談起這家面店的未來(lái)依然頗有自己的見(jiàn)解。

做餐飲，把產(chǎn)品做好非常難，因?yàn)闋砍兜胶芏喹h(huán)節(jié)，如食材、口味、標(biāo)準(zhǔn)等等，但是比起做好產(chǎn)品，其實(shí)更難的是對(duì)產(chǎn)品的不斷改良和再次創(chuàng)新。

對(duì)于創(chuàng)新的玩法，前人的探索已經(jīng)很多了，美食就像藝術(shù)一樣，創(chuàng)新永遠(yuǎn)沒(méi)有止境。

餐廳的風(fēng)格不管是不是做匠心，最終一定是要對(duì)美食保持敬畏  

經(jīng)常有食客問(wèn)及，為什么面的味道這么好？

老張也夠爽快，誰(shuí)問(wèn)都告訴對(duì)方自己的配料，包括鱔魚(yú)怎么去腥、火候怎么調(diào)整等等，他從不遮遮掩掩。

有食客替他急了，這都說(shuō)出去了，生意還做不做了？只見(jiàn)他手里依舊掂著大勺，絲毫也不在意。

“他們做不出一樣的味道，我張某人做得這么有名氣，就全靠用的好材料。”

這話一點(diǎn)也不假，菜市場(chǎng)賣(mài)河鮮的老板都知道，張遠(yuǎn)成只用野生的鱔魚(yú)，別想拿養(yǎng)殖的糊弄他。因?yàn)橐吧镊X魚(yú)，肉嫩又鮮，怎么炒都不會(huì)爛，養(yǎng)殖的口感是怎么也比不上的。

有很多廚師，從電視上學(xué)技術(shù)、從書(shū)籍和網(wǎng)絡(luò)去學(xué)，覺(jué)得差不多就可以了；有很多大餐廳采購(gòu)，買(mǎi)食材的時(shí)候，貨比三家，非要買(mǎi)最便宜的。

所以，差異化就出來(lái)了，老張認(rèn)為，只要你做到對(duì)美食產(chǎn)生敬畏，知道自己該做什么，不該做什么，你的餐廳才會(huì)被客人尊重。

所謂的服務(wù)好不好，要看針對(duì)誰(shuí)，服務(wù)不是低眉順眼，而是讓你吃得更好  

在餐廳運(yùn)營(yíng)中，思考服務(wù)和產(chǎn)品哪個(gè)更重要時(shí)，其實(shí)是有很多分歧的。比如說(shuō)，有一部分人比較看重產(chǎn)品，是因?yàn)樗麄冇X(jué)得產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)的核心，失去了產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力，那么服務(wù)做得再好也是空談。

另一方面，側(cè)重服務(wù)體驗(yàn)的卻認(rèn)為，產(chǎn)品是不動(dòng)的，只有服務(wù)才能將產(chǎn)品做成活的，好服務(wù)是滿足顧客精神需求的直接紐帶。

回到老張的鱔魚(yú)面館，曾經(jīng)初次消費(fèi)的顧客，嫌排隊(duì)人太多抱怨個(gè)不停，一邊還想找機(jī)會(huì)插隊(duì)，卻被光頭、一臉橫肉的張遠(yuǎn)成懟：“愛(ài)吃不吃?！?

理所當(dāng)然的，這樣粗暴的服務(wù)體驗(yàn)，按道理來(lái)說(shuō)是不能給顧客帶去特別好的滿意需求。

但是老張的做法會(huì)給自己帶來(lái)負(fù)面口碑嗎？

意外的是，會(huì)走的消費(fèi)者，不被老張說(shuō)，也是會(huì)離開(kāi)，而留下來(lái)的顧客，卻是經(jīng)常性地開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)吃面。

甚至，因?yàn)槲恢貌缓?，想換地址的老張和顧客說(shuō)這件事情的時(shí)候，顧客一致認(rèn)為，只要在成都，隨便換到哪里，他們都會(huì)去追隨，實(shí)際上，老張?jiān)趽Q地址的時(shí)候選了一個(gè)很偏的位置，老顧客依然沒(méi)有食言。

談及服務(wù)的時(shí)候，老張覺(jué)得，所謂的服務(wù)好不好，要看針對(duì)誰(shuí)，服務(wù)不是低眉順眼，而是讓你吃得更好。想做好服務(wù)，與其雷同的笑嘻嘻，倒不如認(rèn)真的把產(chǎn)品做好。

當(dāng)你的產(chǎn)品做到極致了，顧客能全心投入產(chǎn)品的時(shí)候，確實(shí)是會(huì)對(duì)服務(wù)的需求有所降低的，因?yàn)楹玫漠a(chǎn)品能打消大部分顧客的不滿意。

“和顧客站在一起，解決他們吃的問(wèn)題，才是服務(wù)的時(shí)候應(yīng)該考慮的”，老張如是說(shuō)。

在餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)中，匠心才是最好的從業(yè)態(tài)度  

在日本有一家快餐店，80多歲的老大爺村嶋孟，用50多年的時(shí)間，只為做好一鍋米飯。

他的小店，后面排隊(duì)的客人，只會(huì)問(wèn)一句話，“爺爺，飯還夠不夠到我這兒”，對(duì)于客人來(lái)說(shuō)，那些色香味俱全的大魚(yú)大肉、汁水飽滿香氣四溢的蔬菜都比不上老大爺親自煮出來(lái)的白米飯。

在老大爺?shù)目觳偷昀铮竺媾抨?duì)的人沒(méi)飯吃了只能光吃菜是多遺憾的事情，這位做了50年米飯的手藝人，被國(guó)際后輩們稱(chēng)為“煮飯仙人”。

80多歲的煮飯仙人，不懂騰云駕霧，不懂點(diǎn)石成金，他只懂米飯，因?yàn)樗亩?，讓?lái)吃飯的人覺(jué)得店里提供的那些烤魚(yú)、玉子燒、炸蝦都只能做配角，也因?yàn)樗墓虉?zhí)，能讓任何大米經(jīng)過(guò)手里就可以分辨出品質(zhì)的等級(jí)。

那么，中國(guó)是不是也有這樣固執(zhí)的前輩？讓我們把坐標(biāo)定位在成都，一位60多歲的曾經(jīng)做了很多年門(mén)衛(wèi)的張大叔，他曾經(jīng)是一個(gè)高級(jí)吃貨，朋友說(shuō)他吃火鍋的時(shí)候，都能自己琢磨出底料的配方，出于對(duì)餐飲業(yè)的熱愛(ài)，在他快要退休的時(shí)候，開(kāi)起了面館。

一碗鱔魚(yú)面，千軍萬(wàn)馬來(lái)相見(jiàn)，不是饑餓營(yíng)銷(xiāo)，卻一天只賣(mài)18份。

張大爺不是鱔魚(yú)大仙，但是在他面前，他能從一條不斷扭動(dòng)的黃鱔告訴你，這是養(yǎng)殖的還是野生的。他的店，一份鱔魚(yú)面38元，一份松茸燉雞面85元，還有五花肉面、香煎鯽魚(yú)面，雖然小貴，但是并不阻礙追隨者的腳步。

作為張記鱔魚(yú)面的掌門(mén)人，他說(shuō)：“你以為我告訴你好吃的秘訣在哪里，你就能做的出來(lái)？”

結(jié)語(yǔ)  

對(duì)食物的定義，有人覺(jué)得是填飽肚子的食材，有人覺(jué)得是生活的補(bǔ)充，但是，在尊重食物的人的手里，卻能變成美麗的藝術(shù)品。人與人之間，認(rèn)知不同、生活方式不同，但是大部分人卻能一致認(rèn)為：唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)。

開(kāi)餐廳，很多人會(huì)講情懷，講故事。80多歲的煮飯仙人，他的情懷是：讓大家更好的吃飯；60多歲的張大爺告訴我們這些后輩，“就是要讓大家看看，在如此簡(jiǎn)陋的地方，仍然能做成都最好吃的東西。”

在兩位老爺爺面前，他們用產(chǎn)品扇了市場(chǎng)一耳光，他們是笨蛋，不懂得用假冒偽劣的原材料、不懂營(yíng)銷(xiāo)、不懂粉絲經(jīng)濟(jì)?？墒?，老天就是這么不講道理，偏偏讓他們火了一座城，火了一個(gè)行業(yè)，還成了偶像。

同樣是餐飲人，最大的不同，也許都在這里了，匠心永遠(yuǎn)是行業(yè)最偉大的精神。  

本文來(lái)源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！