強悍的餐飲業(yè)“師徒制”:看看海底撈、喜家德們如何進行人才“傳幫帶”!專欄
“
在餐飲行業(yè),拜師學藝曾經是入行的主要途徑。入行10年才能掌勺,是傳統(tǒng)師徒制的“規(guī)矩”所在。
但在追求連鎖化、規(guī)?;默F代餐飲業(yè)背景下,傳統(tǒng)的師徒制顯然不能滿足大規(guī)模的用人需求。在人才培養(yǎng)上,如何將傳統(tǒng)師徒制的傳幫帶與企業(yè)快速發(fā)展的需求結合?
從海底撈到巴奴,從星巴克到喜家德……來看看,那些優(yōu)秀的餐企是如何進行人才的“傳幫帶”的。
”
01
餐飲業(yè)“師徒制”的4類經驗
恪守傳統(tǒng),十年出師,師徒聯營
代表企業(yè):二合館
藍色的火苗上,一口燉鍋坐落其上,王大亮正在做一道酸辣烏魚蛋湯。
這是他在二和館的第18個年頭。此前,他一直跟隨師傅李志順學習廚藝。如今,他已經從學徒成長為店里的技術負責人。
在追求店面數量和規(guī)模的當下,二合館是個異類。從2003年至今,董事長李志順堅持用傳統(tǒng)的師徒制培養(yǎng)人才。他甚至主張,到二合館學廚,要做好10年之內不掙錢的準備。
如今,二合館中共有15名大廚持有公司股份,他們全部都是跟隨李志順學習時間長達10年以上的徒弟。
這種師徒聯營的經營方法效果極為明顯。最明顯的是,二合館的人才隊伍十分穩(wěn)定 。自二合館開業(yè)以來,核心骨干幾乎沒有流失,這就使得二合館的菜品品質一直維持在高水準。
從人才培養(yǎng)的角度來說,以師帶徒、口傳心授,這種小灶式的培養(yǎng)方法不僅能最大可能地發(fā)掘人的潛力,更要重要的是,可以從情感、利益各方面保持人才隊伍的穩(wěn)定性 。但是,弊端也極其明顯:人才培養(yǎng)速度跟不上 。
仍以二合館為例,雖然口碑極好,但4年時間只有兩家店面。李志順拒絕擴張的理由很簡單,廚師不夠。
職位和利益捆綁,調動店長帶人積極性
代表企業(yè):海底撈、喜家德
在海底撈,有一個十分形象的說法,能下蛋的母雞才值錢。管理人員的晉升與自己培養(yǎng)人的速度息息相關。
拿小區(qū)經理來說,一定時間內,如果能夠培養(yǎng)6個店長,就可以管6個店;如果只能培養(yǎng)3個店長,就只能管3個店。能管6個店以上的小區(qū)經理會被提升為一級小區(qū)經理;如果還能夠培養(yǎng)更多的人才,同時自己負責的店面業(yè)務情況很好,小區(qū)經理就可能晉升為大區(qū)經理。
在業(yè)內傳為佳話的是,張勇帶出了楊小麗,楊小麗帶出了袁華強,袁華強又帶出了林憶。他們一個帶一個,先后成為海底撈的骨干。
喜家德則采用了“358模式”。
如果一個店長A培養(yǎng)出了新店長B,A即可成為小區(qū)經理,并可在新店投資入股 5% 。同樣,店長A如果培養(yǎng)出了 5 名店長,即可成為區(qū)域經理,再開新店時,A可以在新店投資入股 8% 。如果店長A成為片區(qū)經理,再開新店,就可以在新店投資入股 20% 。
在這種制度下,培養(yǎng)人才的數量與店長的收入直接掛鉤,能夠極大地調動店長培養(yǎng)新人的積極性 。至今,憑借小小的水餃,喜家德已經誕生了十幾個千萬富翁、數十個百萬富翁。
“訓練員+考試”,憑借標準化大量復制人才
代表企業(yè):星巴克
2600家門店,每年培訓幾萬個員工,這是星巴克在人才培養(yǎng)上的驕人成績。更為難得的是,全球各地的星巴克能夠保持咖啡口味的一致性。無論是人才培養(yǎng)速度還是培養(yǎng)質量,星巴克都可以成為餐飲界的楷模。而這,都得益于星巴克獨特的“訓練員”模式。
曾在星巴克供職5年、任區(qū)域咖啡大師的Ray表示,在星巴克,每一個新入職的伙伴進入門店后,會有店經理、訓練員以及入職員工三人一起參與制定培訓計劃。其中,訓練員,也就是俗稱的“師傅”,雖然沒有物質獎勵,但成為訓練員是能否得到晉升的必要條件。
在學員培訓結果上,為了保證培訓的一致性,星巴克制訂了相應的培訓手冊的標準。當新伙伴的培訓期結束后,會組織統(tǒng)一的考試,只有通過考試,才能夠成為一名正式的星巴克員工。
這種“訓練員+考試”的方法,不僅用師徒情感維系了人才隊伍的穩(wěn)定性,還能夠在短期內快速培訓大量標準化的人才。
舉行拜師儀式,傳統(tǒng)和現代“傳幫帶”結合
代表企業(yè):巴奴
巴奴的培訓負責人陽光告訴內參君,一個新員工入職巴奴,首先會在新員工中心進行為期12天的培訓,以理論培訓和實操訓練為主。
之后,巴奴會根據員工性格和崗位的不同,分配不同的師傅。在師傅的選拔上,巴奴會在每個崗位上挑選優(yōu)秀員工作為師傅。師傅分配完以后,會舉行拜師儀式。員工在接下來的10~15天內,師傅會一對一手把手地傳授相應崗位的工作技能。
培訓結束后,巴奴會對新員工進行統(tǒng)一考核,考核過關后,才予以轉正。
陽光強調,在巴奴培訓新員工是必須盡的義務,員工想要晉升組長、主管,就必須要帶出相應數量合格的徒弟。
02
師徒制的啟示:餐企如何做好傳幫帶
云味館創(chuàng)始人米線哥遲煥濤曾經說,現在培訓的問題是,老員工不愿教,新員工不愿學。人都是有惰性的,所以,需要有相應的制度來引導人的行為。
1、利益引導。
從海底撈到喜家德,從星巴克到巴奴,師傅培訓徒弟或者與晉升掛鉤,或者有相應的物質獎勵作為引導。
在以前的師徒制下,“教會徒弟餓死師傅”是許多人內心真實的想法。但是通過利益引導的方式,傳授技藝從一種被迫的行為,變成主動的行為。
2、建立相配套的考核標準。
Ray表示,一對一培訓的優(yōu)勢是學員的的培訓過程全程有人指導,對于疑問也能夠及時給與輔導。但是問題在于,不同的人帶出來的徒弟水平會有差異,而餐飲企業(yè)最重要的就是要能夠保證店面產品口味的一致性。
所以,星巴克的模式在標準化培訓上有獨到之處,除了訓練員的指導,還制訂了相應的培訓手冊,新員工必須通過考核才能夠轉正 。
3、培訓前給新員工“調心”。
餐飲業(yè)是基礎服務行業(yè),許多員工可能十幾歲就已輟學,大部分人的價值觀還未健全。遲煥濤表示,首先要解決的問題,就是價值觀問題 。
比如,云味館第一節(jié)培訓課不教技能,會先教新員工“調心”。巴奴的員工培訓會有專門的“談心課”,課堂內容包括孝文化、戀愛觀、如何理財等,對新員工進行“價值觀再造”。
|小結 |
無論是海底撈的師徒制、還是喜家德的358模式、亦或是星巴克的“訓練員”模式,大牌企業(yè)在人才的接續(xù)和培養(yǎng)上可謂不遺余力。
云味館聯合創(chuàng)始人何煒曾經有一個經典的比喻:產品力、營銷力就像一個啞鈴的兩端,而啞鈴的中間,起支撐作用的是組織力。企業(yè)的發(fā)展速度必須要與人才的培養(yǎng)速度相匹配,否則無論是用力過猛還是力度不夠,都會被打回原形。
人才培養(yǎng)是個大課題,每個老板都有自己的經驗和方法。如果你有獨特的人才培養(yǎng)體系和方法,不妨在留言區(qū)與我們互動交流。
本文來源:餐飲老板內參,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任;3.作者投稿可能會經餐飲界編輯修改或補充。