根據知名市場研究咨詢公司英敏特（ Mintel ）發(fā)布的《早餐-中國2016 》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從 2015 年的 1.334 萬億元增至 2021 年的 1.948 萬億元，在外食用早餐市場銷售額預計將突破 8400 億元。

早餐品類是國內餐飲市場份額中極其重要的品類，具有高頻次消費的特點。盡管這塊蛋糕非常大，但是想要做好卻并不容易。

早餐為何沒出現稱霸品牌？

早餐市場作為餐飲市場一個值得深挖的大金礦，近幾年的發(fā)展速度尤為可觀。根據英敏特的數據預測，2016 - 2021 年國內早餐市場的年均復合增長率將達到 7.4%。

如此龐大的市場基礎和增長速度，使得早餐逐漸成為餐飲人眼中的一塊肥肉。

然而，這樣巨大市場，國內卻遲遲未出現航母般的連鎖品牌。

參認為，主要有以下幾個原因：

1、早餐客單價較低

相對于午餐和晚餐，大多數消費者并不愿意花費過高的價格購買早餐。此外，國內消費者選擇的早餐產品多為包子、油條、豆?jié){等客單價較低的產品。一般而言，早餐的人均價格很難到達十元。因此，麥當勞在國內推出的早餐套裝，以6元作為消費底線。

2、時效性要求高

在消費者的傳統(tǒng)觀念中，早餐的食用時間為早上6：00至10:00。而在上班時間，則銷售高峰期一般在9點之前。因此，有限的銷售時間，對餐廳的人工效率要求較高。

3、運營成本高

對于餐廳來講，早餐出品所付出的房租水電、人工、原材料并不少于午晚兩餐。因此，只專注于2-3小時銷售時間的早餐市場，對于很多餐飲品牌來講是十分不劃算的。大多數的餐飲品牌只會將早餐作為餐廳盈利渠道的補充。

便利店正在干掉餐廳早餐？

有數據顯示，在一二線城市，越來越多的上班族選擇便利店購買早餐。據了解，在銷售狀況比較好的門店，早餐占一日銷售額大約25%，也是不可小視的！

對此，前臺灣全家便利店高管簡印章指出：“便利店對早餐型商品的重視程度隨經濟發(fā)展、社會進步等因素不斷提高，當下已成為兵家必爭的重點項目之一?！?/span>

與傳統(tǒng)餐廳相比，便利店早餐擁有以下幾個優(yōu)勢：

1、選址優(yōu)勢

便利店作為高度追求人流密集度的商業(yè)模式，其選址大多選擇靠近社區(qū)和寫字樓的區(qū)域，占據了上班的必經之路。

2、商品組合較為豐富

便利店的早餐組合較為豐富，一般會提供包子、鹵煮、三明治、漢堡等常見的早餐品類。其次，消費者可以在便利店順便購買飲料、香煙、口香糖、檳榔、紙巾等產品，極大方便消費者早晨購物的需求。

3、服務效率快

便利店高效的服務效率，可以有效為消費者節(jié)省時間。

4、供應鏈完善

目前，一二線城市的便利店普遍為連鎖品牌，完善的供應鏈可以保證產品的品質和供應。

餐廳該不該做早餐？

在大多數餐廳看來，是否要開發(fā)早餐產品是一個值得研討的問題。

而針對這個問題，知名互聯(lián)網外賣品牌kao鋪的創(chuàng)始人呂強則認為，早餐是餐廳不可忽視的重要板塊。呂強表示，餐飲品牌特別是連鎖餐飲品牌，想要占據消費者的心智，就必須要讓消費者在一日三餐都能夠想到你。

今年8月，kao鋪通過市場調研后，打造了一個新的改良品種烤肉煎餃，作為品牌的早餐主打產品。在呂強看來，煎餃對大眾來說并不陌生，也是相當有群眾基礎的一個主食品種，從飲食習慣上講，一天三頓，不論哪頓吃煎餃都沒有奇怪的感覺。

好比如國內外知名的餐飲品牌麥當勞、肯德基、真功夫、永和大王，他們都能夠在任何消費者有需求的時間段為他們提供服務。呂強認為，只有讓消費者一日三餐都想到你，品牌才能真正形成影響力。

這個觀點正確嗎？

今年2月，洛杉磯一家?guī)椭碳易粉?、分析顧客行為的?chuàng)業(yè)公司Sense360，利用移動傳感技術跟蹤顧客位置并在線收集調查了490萬次飲食消費記錄。

他們發(fā)現，在調查的數據樣本中，在午餐和晚餐時段餐廳的顧客有45%是老顧客。而在早餐時段，則有大約70%的顧客餐廳的老顧客。

對此，Sense360認為，對于大多數的消費者而言，早餐更像是一種任務，而不是一種享受。

人們因為工作等需求，需要在規(guī)定的時間內進食早餐。因此，消費者更喜歡在熟悉的地方購買并食用早餐，而不像午餐晚餐會想著更多不同的選擇。

因此參某認為，頻繁的消費場景，容易提高消費者對品牌的認可度。

餐飲人該如何抓住早餐市場？

雖然早餐市場開發(fā)潛力巨大，但眾多餐飲界的生意人卻還是喜歡去爭奪已經打到頭破血流的正餐市場。

究其原因，主要在于利潤很薄。

大多數餐飲人認為低毛利、低客單、高時效，壓縮了早餐市場的想象空間。

這也直接導致早餐經營基本上處于散兵游擊隊的狀態(tài)，規(guī)模化、上檔次的早餐店鳳毛麟角，發(fā)展速度慢。

那么餐飲人該如何抓住這塊市場？

參某認為，以下幾個關鍵詞值得餐飲人參考。

1、健康和營養(yǎng)

數據顯示，2015年，中國早餐谷物市場銷售額為74億元，年均復合增長率達到11%。

這表明，隨而著生活水平和健康意識的提高，消費者對早餐愈發(fā)重視。

而近幾年，早餐的人均消費也呈上升趨勢。隨著經濟的發(fā)展，健康、營養(yǎng)、安全的早餐逐漸成為當今消費者的選擇關鍵。

2、完善供應鏈

一直以來，供應鏈是制約中國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素。正是看準餐飲市場的這一痛點，以冷凍食品打天下的三全食品在7月份一腳就跨進了這個未來的萬億市場中。目前，高品質的早餐在國內仍處于待挖掘的市場，高性價比的早餐產品仍然是大多數消費者的選擇。因此，如何在保證產品質量的同時減少餐廳的成本支出，成為了早餐品類突破的重中之重。

3、品牌塑造

受到國內消費者的消費習慣影響，麥當勞等連鎖餐飲品牌所推出的早餐套餐控制在人均消費10元左右。但是，早餐只能走低價策略？

并非如此！

近兩年聲名大振的桃源眷村便成功打破了消費者的這一觀念。他們?yōu)槿怂熘淖龇?，是通過設計和體驗，來增加品牌的附加價值。品牌價值的附加，使得日常不超過 5 塊錢的產品，在桃園眷村能夠賣出天價：一根油條 6 塊錢，一碗豆?jié){ 12 塊錢，一個包子 13 塊錢，一個燒餅 25 塊錢……

4、延長銷售時長

麥當勞去年 10 月在美國推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年輕人，從早上十點到下午三四點都是他們的早午餐時間。

這種方法比較適合主營午餐、晚餐的餐廳，可以嘗試擴展早餐時段，并將早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。

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