沙拉這個(gè)品類(lèi)，大開(kāi)沙界的創(chuàng)始人馬楊說(shuō)它是餐飲界的小奇葩，消費(fèi)者對(duì)沙拉的認(rèn)知曾經(jīng)一直停留在西式?jīng)霭璨说挠∠笾?，從西餐文化流傳入中?guó)的沙拉也不過(guò)短短幾十年，在2010年之前，它一直是作為一個(gè)配角，以餐前菜或者餐后菜的補(bǔ)充出現(xiàn)在餐桌上。

2010年后大批藥膳養(yǎng)生餐廳作為偽風(fēng)口曾一度爆發(fā)性的開(kāi)店，培養(yǎng)出了慢熱的健康飲食體驗(yàn)，隨著這幾年健身房的流行，消費(fèi)者對(duì)飲食的健康、低熱量食物的需求越來(lái)越高。

2016年正是一線(xiàn)城市沙拉品類(lèi)的成長(zhǎng)期，伴隨者沙拉經(jīng)營(yíng)者的密集出現(xiàn)和資本的注入后，沙拉品類(lèi)“吃草”的消費(fèi)行為莫名其妙就被培養(yǎng)起來(lái)了，一瞬間沙拉這個(gè)新業(yè)態(tài)從藍(lán)海市場(chǎng)進(jìn)入到了群雄逐鹿的紅海時(shí)代。

但是，在筷玩思維看來(lái)，以新鮮、健康為亮點(diǎn)的沙拉品類(lèi)，其實(shí)正在面臨一些嚴(yán)肅的問(wèn)題。

沙拉的新鮮感一過(guò)，“逆襲將逆”，經(jīng)營(yíng)能手們能否繼續(xù)過(guò)五關(guān)斬六將？  

據(jù)有關(guān)資料：2015年12月10日，位于杭州的GREENY小綠格蕾沙拉在經(jīng)營(yíng)4個(gè)月后正式宣布與吃貨們“告別”。在其公眾號(hào)的最后一篇推文中，創(chuàng)始人傷感地表示，“現(xiàn)實(shí)與理想還是存在較大差異，可能我們的定位太過(guò)于小眾，可能是我們的配送方式太不給力，除了說(shuō)再見(jiàn)，我們別無(wú)選擇?！?

2016年4月，極客沙拉關(guān)閉了北京的兩家門(mén)店，開(kāi)始嘗試新的“店中店”+線(xiàn)上配送模式；2017年初，“沙拉日記”宣布倒閉，創(chuàng)始人留下一句“有單量，沒(méi)利潤(rùn)”黯然退場(chǎng)。

還有很多沙拉界“星巴克”、“小米”、“網(wǎng)紅”們，各立山頭卻同樣掙扎。他們將標(biāo)準(zhǔn)化精確到粒，用營(yíng)銷(xiāo)輕松玩出10萬(wàn)+，卻還有很多坑要踩。

筷玩思維認(rèn)為，在餐飲的紅海市場(chǎng)中，做商業(yè)沒(méi)有快慢之分，只有做得好壞之分，你覺(jué)得自己一定要先往前沖，那么你一定還只是個(gè)小兵，沖的時(shí)候不能讓自己從小兵轉(zhuǎn)到大將，最終先掉線(xiàn)的一定是你，因?yàn)槟氵€沒(méi)有準(zhǔn)備好。

“沙綠輕食”創(chuàng)始人李科曾經(jīng)分享過(guò)這樣一組數(shù)據(jù)：2015年，上海的沙拉店不到50家，在2016年底已經(jīng)有三四百家；在外賣(mài)平臺(tái)上沙拉的訂單量，也從2016年的不到1%增長(zhǎng)到2017年的5%。盡管沙拉店開(kāi)得越來(lái)越多，但李科認(rèn)為市場(chǎng)上仍然缺乏好的品牌，或包裝簡(jiǎn)單，難以形成品牌辨識(shí)度;或口味和搭配上大同小異，品質(zhì)上存在很大的提升空間。

沙拉界的創(chuàng)始人都基本說(shuō)過(guò)一句話(huà)，“將沙拉變成主食是一件很有趣又新鮮的事情?！?

在餐飲業(yè)中，支持一個(gè)品類(lèi)發(fā)展起來(lái)的，可以是新鮮好玩，但是支撐一個(gè)品類(lèi)發(fā)展下去的，一定是能給顧客傳遞品類(lèi)的可持續(xù)性消費(fèi)剛需。

在新鮮好玩屬性的保質(zhì)期外，沙拉的新鮮感一過(guò)，“逆襲將逆”的寒冬即將來(lái)臨，那些沙拉曾經(jīng)的痛點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者們能面對(duì)嗎？

致命痛點(diǎn)：不管餐飲業(yè)到什么地步，品類(lèi)可以是認(rèn)知，而只有品牌才能形成消費(fèi)談資  

1)、你經(jīng)營(yíng)的是品類(lèi)還是品牌？  

2016年到2017年，是線(xiàn)上餐飲最瘋狂的一年，沙拉門(mén)店單單上海就從幾十家增加到了幾百家，沙拉的市場(chǎng)，有人笑那是因?yàn)榭戳颂嗳丝蕖?

致敬沙拉的前行者，你給消費(fèi)者提供的是沙拉品類(lèi)還是沙拉品牌？明確了主角后，還有沒(méi)有配角搭配？你給消費(fèi)者提供新鮮感，但是能否提供持續(xù)的新鮮感？你給消費(fèi)者提供的是一時(shí)的需求還是可持續(xù)性的消費(fèi)需求？

2)、沙拉成長(zhǎng)到如今改變了曾經(jīng)又貴又難吃的標(biāo)簽了嗎？  

沙拉的消費(fèi)從美劇傳入，在美帝民眾眼里，沙拉的吃草行為是很便宜廉價(jià)的事情，而在中國(guó)，動(dòng)輒30-50元的人均吃草消費(fèi)屢屢被很多消費(fèi)者吐槽。貴不重要，重要的是貴還難吃，沙拉為了健康、輕食理念，大部分放棄了油、鹽、多調(diào)味料的處理，難吃和貴依舊是沙拉最大的一個(gè)痛點(diǎn)。

3)、不經(jīng)濟(jì)、不好吃之后，不健身的民眾在嘗鮮之后還會(huì)繼續(xù)消費(fèi)嗎？  

上海比較有名的大開(kāi)沙界做過(guò)一組數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，大部分人一周會(huì)消費(fèi)一次沙拉，但是，在這大多數(shù)人中，這一周一次的消費(fèi)還是打著健康的吃草理念而去的。沙拉的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，將沙拉作為主食是很新鮮的一件事情，但是，沙拉與生俱來(lái)的本味不好吃形象除了健康外還有沒(méi)有第二個(gè)亮點(diǎn)？

沒(méi)有剛需的消費(fèi)，永遠(yuǎn)無(wú)法形成持續(xù)性的消費(fèi)行為，沒(méi)有持續(xù)性的消費(fèi)動(dòng)力不足以支撐沙拉的長(zhǎng)久未來(lái)。

4)、“有機(jī)”是亮點(diǎn)，那么實(shí)際上呢？  

沙拉剛切入市場(chǎng)用的是“有機(jī)”的大招，但是有機(jī)帶來(lái)的肯定是高價(jià)，為了切入消費(fèi)補(bǔ)貼市場(chǎng)，打開(kāi)中端消費(fèi)者的需求，不少沙拉店慢慢放棄了有機(jī)的招牌，另一方面沙拉大部分是生食，在蔬菜的清洗上，如果用的是非有機(jī)蔬菜，那么，在對(duì)食材的清洗中是否用的是凈化水？農(nóng)藥殘留是否重新檢測(cè)過(guò)？

5)、最致命的，依舊是沙拉是否真的健康！  

除了生食沙拉，為了提供更豐富的口感，不少沙拉店加入油煎過(guò)油水等做法，在醬汁中，消費(fèi)者為了去除沙拉的難吃體驗(yàn)，加入了大量“非健康”的沙拉醬，在口感與健康的取舍中，沙拉是否真的能做到低油脂、低卡路里？第二個(gè)問(wèn)題是，提前切配過(guò)的沙拉經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的空氣接觸，蔬菜富含的維生素早已被氧化過(guò)，高價(jià)沙拉是否真的也有高營(yíng)養(yǎng)？

6)、寒冬來(lái)臨，沙拉的經(jīng)營(yíng)者們準(zhǔn)備好了嗎？  

冬天是小龍蝦的淡季，而冬天是沙拉的絕望季，為什么說(shuō)上海的沙拉店冬天還能勉強(qiáng)經(jīng)營(yíng)，而北京的沙拉店冬天卻是殘酷的，就是這個(gè)道理，作為沙拉的單品店，再怎么顏值逆天、健康好玩也敵不過(guò)一碗熱乎乎的飯菜，如果說(shuō)做熱食沙拉，那消費(fèi)者為什么不直接去飯館點(diǎn)個(gè)熱菜?沙拉的單品玩法是否得改變下？

關(guān)于沙拉的痛點(diǎn)問(wèn)題，類(lèi)似薩提亞提出的冰山理論：這就像一座漂浮在水面上的巨大冰山，能夠被外界看到的行為表現(xiàn)或應(yīng)對(duì)方式，只是露在水面上很小的一部分，大約只有八分之一露出水面，另外的八分之七藏在水底。

分析完了沙拉水底的八分之七后，我們來(lái)把目光放到水上的八分之一，思考一下，沙拉是怎么流行起來(lái)并被消費(fèi)市場(chǎng)接受的。

從配角變身主角，顏值主義、健康至上、輕食主義，正是沙拉曾經(jīng)流行的“元兇”

在筷玩思維看來(lái)，餐飲業(yè)經(jīng)歷了好幾輪消費(fèi)升級(jí)，大魚(yú)大肉充斥著的當(dāng)今餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，隨著消費(fèi)者生活水平的提高，飲食變得不加節(jié)制，迫使消費(fèi)者在健康餐食的需求大大提高。

這時(shí)候，來(lái)自美帝“吃草”的理念從影視劇進(jìn)入了消費(fèi)者的視野，不得不說(shuō)，新鮮蔬菜比起肉食確實(shí)是擁有很高的顏值，未經(jīng)加熱的蔬菜棵棵飽滿(mǎn)、青翠欲滴，來(lái)自蔬菜的花花綠綠讓沙拉一下子俘獲了一群少女心。

雖說(shuō)女性撐起了消費(fèi)市場(chǎng)的半邊天，不過(guò)沙拉的的野心從不放過(guò)那些愛(ài)大口吃肉的漢子，怎么讓沙拉的吃草主義除了對(duì)少男少女通殺外還能得到中年男女的青睞呢？

沙拉的經(jīng)營(yíng)者們也是煞費(fèi)一番苦心，在市場(chǎng)中大概做了以下幾個(gè)改觀。

1)、通過(guò)健身房、減肥房、輕食理念等不停灌輸沙拉健康的低油脂、低卡路里、低熱量、營(yíng)養(yǎng)全面等標(biāo)簽。

2)、改變過(guò)去沙拉品類(lèi)固定的售賣(mài)方式，將食材拆分開(kāi)來(lái)供消費(fèi)者自選，營(yíng)造點(diǎn)餐有趣、自主選擇的理念。

3)、將無(wú)趣的吃草變成一件很有意思的事情，比如大開(kāi)沙界在經(jīng)營(yíng)中，會(huì)讀取顧客微信的基本信息，將公眾號(hào)和顧客微信關(guān)聯(lián)，頒發(fā)“吃草”徽章和“連續(xù)吃草”徽章，提高用戶(hù)消費(fèi)粘度。

除了對(duì)沙拉形象的大變革，很多經(jīng)營(yíng)者選沙拉這個(gè)品類(lèi)時(shí)也做了一番調(diào)查，比起其他品類(lèi)的熱食餐廳，沙拉是具有一些壓倒性?xún)?yōu)勢(shì)的。

1)、沒(méi)有復(fù)雜的調(diào)味  

中餐行業(yè)動(dòng)不動(dòng)就是十幾種昂貴的食材熬制幾十個(gè)小時(shí)才出的高湯，更別說(shuō)八大菜系有百來(lái)種調(diào)料，動(dòng)不動(dòng)一個(gè)味汁就有十幾款做法，而沙拉對(duì)味汁的要求不高，調(diào)味以醬和汁水為主，調(diào)料一般不會(huì)超過(guò)5-20種。

2)、不需要高級(jí)的技術(shù)  

中餐這幾年最大的爭(zhēng)斗大部分是標(biāo)準(zhǔn)化派和匠心派的互撕，在沙拉這兒，匠心就是用新鮮材料進(jìn)行人工切配，標(biāo)準(zhǔn)化就是味醬汁的調(diào)制，同時(shí)對(duì)沙拉來(lái)說(shuō)，標(biāo)注化和匠心其實(shí)是可以折中的，該標(biāo)準(zhǔn)化就標(biāo)準(zhǔn)化，該手工你就手工，沙拉的匠心和標(biāo)準(zhǔn)化，和中餐不同，不需要太強(qiáng)的基本功。

3)、不需要定性  

沙拉的搭配隨手隨心，渾然天成，并不會(huì)因?yàn)槿狈δ膫€(gè)食材就導(dǎo)致某道菜式的估清下架，這點(diǎn)是消費(fèi)者和商家最喜歡的事情。

了解了沙拉品類(lèi)流行的顏值、健康、輕食的三大逆襲主義后，結(jié)合上文看來(lái)，其實(shí)沙拉的蛻變也并不是那么一帆風(fēng)順，在消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者的痛點(diǎn)方面，沙拉還依舊有一些問(wèn)題，關(guān)于這些問(wèn)題的處理，還需要經(jīng)營(yíng)者們好好思考。

“水能載舟、亦能覆舟”是一句永恒的真理，支撐沙拉品類(lèi)成長(zhǎng)的也可能是它前行路上最大的阻礙。

結(jié)語(yǔ)

2015年，是沙拉開(kāi)啟品類(lèi)逆襲的一年，它從一個(gè)餐桌角落的配角搖身一變成了主角，其中的成功離不開(kāi)同樣發(fā)展起來(lái)的健身、健康等理念。

從2016到2017年是沙拉的高速發(fā)展年，同時(shí)它的巨變也離不開(kāi)資本注入餐飲的力量，但是，如果經(jīng)歷了三年的市場(chǎng)洗禮，沙拉依舊無(wú)法去掉健身餐、減肥餐的概念，那么它成為正餐的大路可能還困難重重。

除了沙拉本身冷、寡味的屬性，將沙拉作為一個(gè)品牌還需要進(jìn)行一輪品類(lèi)的升級(jí)，或許像小龍蝦店一樣增加其他附屬品類(lèi)進(jìn)行的合作也有可能是一條新的出路。

畢竟，商業(yè)是很殘酷的事情，思考多了不一定贏，而思考少了，一定會(huì)輸，沙拉到底行不行，時(shí)間會(huì)告訴咱們。

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