今年7月份，《財(cái)富》公布了最新的世界500強(qiáng)企業(yè)榜單，北美最大的食品供應(yīng)商Sysco再次進(jìn)入該榜單，并位居第179位，相比于去年提高了9位。根據(jù)其提供的財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，其年?duì)I收高達(dá)503億美金。占美國(guó)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)份額的18%。

而當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額僅為4億人民幣左右，占預(yù)估市場(chǎng)的0.03%。

中美兩國(guó)的餐飲市場(chǎng)同樣龐大，為何國(guó)內(nèi)至今沒(méi)有誕生供應(yīng)鏈巨頭？

根據(jù)公開(kāi)資料顯示，Sysco成立于1969年。1970年，Sysco并購(gòu)了8家食品公司，并于該年上市，后來(lái)又通過(guò)一系列的并購(gòu)擴(kuò)大了規(guī)模。其年銷售額從成立時(shí)的1.15億美金漲到2016年的503億美金，40多年翻了近400倍。

當(dāng)下，Sysco市值為270億美元，工人數(shù)45000人，擁有2127萬(wàn)平方英尺的倉(cāng)庫(kù)面積車隊(duì)車輛數(shù)約為10000輛（其中90%自有）。其次Sysco擁有40多萬(wàn)種產(chǎn)品，其中自有品牌占比約10%，每年運(yùn)送130億件食品和其他產(chǎn)品。

目前，Sysco為42萬(wàn)家餐廳、飯店、醫(yī)院和學(xué)校提供冷凍和常溫食品，包括鮮凍肉、蔬菜、餐具、廚房用品等，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)遍及美國(guó)、加拿大、愛(ài)爾蘭和巴哈馬等地。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，Sysco是個(gè)有錢任性的主，其一直通過(guò)并購(gòu)等方式支配市場(chǎng)地位從而獲得價(jià)格話語(yǔ)權(quán)。

這話不假。

但是玩并購(gòu)搶市場(chǎng)的手法，在任何國(guó)家任何行業(yè)都并不少見(jiàn)。

然而，Sysco為啥能脫穎而出，而國(guó)內(nèi)卻暫無(wú)“出頭鳥(niǎo)”？

市場(chǎng)環(huán)境因素

美餐飲供應(yīng)鏈生存環(huán)境更佳

今天我們的主題是國(guó)內(nèi)為啥沒(méi)有巨頭冒出頭來(lái)？

那么，我們首先從供應(yīng)鏈企業(yè)生存的外在條件來(lái)對(duì)比。餐飲界（criminalrecordus.cn）發(fā)現(xiàn)，美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在生存環(huán)境上存在以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：

1、餐品標(biāo)準(zhǔn)化程度高

與中餐相比，西餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。

Sysco的主要業(yè)務(wù)是為餐企提供西式料理的食材和餐具廚房用品，西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化為供應(yīng)鏈提供了便利條件。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化是限制國(guó)內(nèi)餐企快速擴(kuò)張的老問(wèn)題。

中式菜肴歷來(lái)以工序繁復(fù)但色香味俱全著稱，這對(duì)食材供應(yīng)鏈提出了更高要求。面對(duì)中國(guó)市場(chǎng)，就連 Sysco 也沒(méi)有足夠的信心，“如果我們進(jìn)入中國(guó)，我們也沒(méi)有那么大的信心能做好”。

2、采購(gòu)環(huán)境的差異性

美國(guó)政府對(duì)餐飲企業(yè)有嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，要求廚房面積必須有多大。美國(guó)大部分餐企其門店都配備有儲(chǔ)藏保鮮設(shè)備，并擁有相應(yīng)的食材保鮮能力。因此，美國(guó)餐廳的采購(gòu)習(xí)慣是一次采購(gòu)幾天的量。而在客流穩(wěn)定的情況下，美國(guó)餐廳一次采購(gòu)的食材能維持其2-3天的正常運(yùn)作。

所以，Sysco無(wú)需像國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)那樣，必須每天早上準(zhǔn)時(shí)將貨物配送到店。其只需要在客戶下單后的24小時(shí)內(nèi)發(fā)貨即可。

3、配送環(huán)境的差異性

在配送方面，美國(guó)市場(chǎng)也與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不大一樣。

在國(guó)內(nèi)很多城市，白天不允許中型以上載貨載重車輛上路。而在美國(guó)則沒(méi)有這樣的規(guī)定。這意味著，美國(guó)供應(yīng)鏈企業(yè)擁有更為寬松的配送條件。

目前Sysco的送貨車都是配備冷鏈設(shè)備的的大卡車，一輛車往往能夠覆蓋一個(gè)甚至好幾個(gè)街區(qū)。

從以上三個(gè)主要對(duì)比維度來(lái)看，美國(guó)供應(yīng)鏈企業(yè)的生存環(huán)境確實(shí)要比國(guó)內(nèi)更容易一些。

但是，外在環(huán)境并不是決定性的因素。擁有同樣環(huán)境的其他供應(yīng)鏈企業(yè)，為啥沒(méi)能競(jìng)爭(zhēng)過(guò)Sysco？

內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)

標(biāo)準(zhǔn)化體系嚴(yán)控成本

餐飲界（criminalrecordus.cn）在《財(cái)富》公布的五百?gòu)?qiáng)榜單中注意到，Sysco的年?duì)I收是503億，但其利潤(rùn)僅為9億，占比約1.8%，遠(yuǎn)低于大部分與其排名相近的企業(yè)。

換言之，供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)是一個(gè)利潤(rùn)值相對(duì)較低的行業(yè)，盡管Sysco獨(dú)占了近五分之一的市場(chǎng)份額，但是Sysco也改變不了這個(gè)現(xiàn)狀。

對(duì)于企業(yè)來(lái)講，生存比發(fā)展更為重要。

Sysco的生存關(guān)鍵，就是嚴(yán)格的管理制度以及高效率的運(yùn)作方式。美國(guó)的工人工資較高，因此Sysco需要在內(nèi)部管理上下更多功夫。

1、產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)

食材分揀是國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，而在Sysco的中心倉(cāng)庫(kù)并不存在這樣的工種。

因?yàn)镾ysco壓根不需要在倉(cāng)庫(kù)分揀食材。Sysco的蔬菜在入場(chǎng)之間已經(jīng)在場(chǎng)地標(biāo)準(zhǔn)化了。

食材從附近的農(nóng)場(chǎng)收割過(guò)來(lái)，直接裝箱監(jiān)測(cè)，1小時(shí)運(yùn)送到sysco的中心倉(cāng)庫(kù)。

sysco產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化，還是有賴于集約化經(jīng)營(yíng)和高超的種植技術(shù)。源頭的質(zhì)量控制，可以為后續(xù)的流通環(huán)節(jié)省去非常多的麻煩。

2、上游供應(yīng)商打造

盡管西餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，但是其所需的食材同樣也是五花八門的。因此，Sysco通過(guò)和本地農(nóng)場(chǎng)以及其他食品公司建立關(guān)系來(lái)滿足顧客多種多樣的需求。

同時(shí)，Sysco依靠龐大的采購(gòu)數(shù)量，與供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期采購(gòu)合同，從而在原料價(jià)格浮動(dòng)的情況下依然能保持相對(duì)穩(wěn)定的出售價(jià)格。

值得注意的是，要成為Sysco供應(yīng)商并不容易，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的流程和審查標(biāo)準(zhǔn) 才能納入體系。如此一來(lái)，Sysco就有效避免了從上游供應(yīng)鏈出現(xiàn)的一些安全問(wèn)題，做到食材來(lái)源有跡可循。

而從 2008年 開(kāi)始，Sysco 開(kāi)始升級(jí)它的供應(yīng)鏈體系，目標(biāo)是打造一個(gè)全新的價(jià)值導(dǎo)向的價(jià)值鏈體系?，F(xiàn)在，Sysco 的產(chǎn)品種類范圍很廣，這不光為顧客提供一站式的服務(wù)，還有助于銷售收入的穩(wěn)定和多元化。

3、配送體系構(gòu)造

Sysco庫(kù)房產(chǎn)品的嚴(yán)謹(jǐn)管理，其只允許每月出現(xiàn)兩三單錯(cuò)誤，因此錯(cuò)誤率非常低。

目前，Sysco基本可以做到訂貨后24小時(shí)內(nèi)發(fā)貨。

Sysco擁有1萬(wàn)輛配送車隊(duì)，每一輛車配備一個(gè)送貨員沒(méi)有搬貨的工作人員。依靠配送車輛的配備的冷鏈設(shè)備和推車等輔助工具，Sysco能有效保證配送的效率。

而當(dāng)客戶指出其配送產(chǎn)品質(zhì)量的問(wèn)題時(shí)，Sysco的做法是在第一時(shí)間內(nèi)補(bǔ)全貨物，而不是檢查貨物。

完善的服務(wù)體系，為Sysco留下了許多忠誠(chéng)的客戶。

國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈大有可為

相較于美國(guó)市場(chǎng)，中國(guó)餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低。

目前來(lái)講，國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)主要有三種常見(jiàn)的模式：

A.產(chǎn)地源頭直供模式

B.批發(fā)市場(chǎng)自采模式

C.第三方專業(yè)服務(wù)模式

縱觀現(xiàn)今餐飲市場(chǎng)的供應(yīng)鏈管理，多數(shù)中小型餐廳仍存在以單店為中心，由經(jīng)理或廚師長(zhǎng)進(jìn)行食材采購(gòu)的傳統(tǒng)模式。這種模式容易造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購(gòu)時(shí)間與選擇空間都很有限，以及品控不好管理等問(wèn)題。

近年來(lái)我們也看到不少中餐連鎖企業(yè)進(jìn)行了中央廚房的嘗試，但由于成本過(guò)高而導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)困難。

有業(yè)內(nèi)人士指出，這些中央廚房之所以效果不好，有一個(gè)原因是沒(méi)有認(rèn)清：中央廚房≠供應(yīng)鏈。

供應(yīng)鏈?zhǔn)秦灤┊a(chǎn)品由原材料供應(yīng)到消費(fèi)者餐桌上的各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)，而中央廚房只是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)。

事實(shí)上，經(jīng)過(guò)這幾年的摸索，當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正從無(wú)序化走向有序化，從盲人摸象階段走向透明化。其最顯著的表現(xiàn)，則是專業(yè)化的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)商正在冒頭。

盡管連鎖餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷飛速發(fā)展階段，但中國(guó)的餐飲行業(yè)，中小商家依然以絕對(duì)比重占據(jù)大多數(shù)。這些中小門店需求多種多樣，需求量有限，這就要求第三方供應(yīng)商必須要有足夠的定制化和整合能力才能形成規(guī)模效應(yīng)，而這恰恰是中國(guó)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)最大的商機(jī)。

如今，餐飲行業(yè)將迎來(lái)供應(yīng)鏈為王的時(shí)代，尤其是已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模的連鎖企業(yè)。

供應(yīng)鏈的核心是在保證品質(zhì)的前提下，整合食品安全、物流、采購(gòu)、產(chǎn)品信息源等，提高效率和質(zhì)量，建立長(zhǎng)效的成本控制機(jī)制。

鑒于目前國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀，其快速發(fā)展的契機(jī)也許會(huì)是跨行業(yè)大佬資源整合之時(shí)。

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