近日，以冷凍食品打天下的三全食品高調(diào)入局萬(wàn)億早餐市場(chǎng)，提出了“早餐點(diǎn)心集成服務(wù)商”這一“新概念”，為商家提供早餐生產(chǎn)解決方案同時(shí)，三全食品根據(jù)全國(guó)早餐市場(chǎng)的實(shí)際現(xiàn)狀，推出涉及蒸煮類、煎烙類、油炸類、烘焙類等共計(jì)四十多個(gè)品項(xiàng)、一百多個(gè)品種的早餐產(chǎn)品。

作為每日的第一餐，早餐的重要性不言而喻，其巨大的市場(chǎng)能量也備受餐飲人關(guān)注。

那么，餐飲人該如何深耕該市場(chǎng)？

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市場(chǎng)潛力巨大！

早餐市場(chǎng)將突破8400億

早餐市場(chǎng)作為餐飲市場(chǎng)一個(gè)值得深挖的大金礦，近幾年的發(fā)展速度尤為可觀。

2009年我國(guó)在外就餐的早餐市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1876億元。

2014年7月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾發(fā)布數(shù)據(jù)并指出，以早餐為主的大眾化市場(chǎng)保持旺盛態(tài)勢(shì)，剔除投資拉動(dòng)后仍保持了10%左右的增長(zhǎng)。

此外，2016年獨(dú)立市場(chǎng)研究咨詢公司英敏特發(fā)表的《2016年中國(guó)早餐消費(fèi)報(bào)告》，66%的中國(guó)都市消費(fèi)者每周在家食用2—3次早餐，這相比于2013年（77%），比例下降11%。更多的消費(fèi)者開始在早餐攤（49%）、便利店購(gòu)買食用早餐（29%）。

英敏特預(yù)測(cè)，中國(guó)消費(fèi)者早餐總消費(fèi)將從2015年的1.334萬(wàn)億元人民幣增至2021年的1.948萬(wàn)億元人民幣，2016年—2021年，年復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到6.4%。同時(shí)，到2021年，在外食用早餐市場(chǎng)銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元人民幣，2016年—2021年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到7.4%。

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谷物類早餐更成為新寵

消費(fèi)者的早餐概念正在發(fā)生變化

在早餐市場(chǎng)迅猛發(fā)展的同時(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)理念和消費(fèi)習(xí)慣也在發(fā)生變化！

日前，一份“中國(guó)人優(yōu)先考慮的食物排名”的數(shù)據(jù)引爆網(wǎng)絡(luò)。不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)了其中的亮點(diǎn)：“面包竟然干掉了油條和豆?jié){?！?/span>

如今，消費(fèi)者正在減少在家食用早餐的頻率。消費(fèi)者對(duì)早餐食品的需求呈層級(jí)分布。除了飽腹感和營(yíng)養(yǎng)等基本需求以外，消費(fèi)者也愿意為能夠節(jié)省時(shí)間的便捷型產(chǎn)品和服務(wù)支付溢價(jià)。

在這樣的消費(fèi)觀念的影響下，越來越多的消費(fèi)者開始選擇西式早餐。盡管，他們?cè)诮邮茉L問時(shí)都表示更喜歡中式早餐，但從追求便捷性而言，五成中國(guó)都市消費(fèi)者認(rèn)為西式早餐相比中式早餐更適合在路上食用。其中月收入8，000元及以上的消費(fèi)人群對(duì)比月收入4，999元及以下的消費(fèi)人群對(duì)西式早餐更為偏愛。

另有一個(gè)數(shù)據(jù)顯示：對(duì)比國(guó)際面包人均消費(fèi)，中國(guó)內(nèi)地人均每年僅消費(fèi)1.5kg面包，與美國(guó)人均14.6kg以及英國(guó)人均31kg的面包消費(fèi)量相去甚遠(yuǎn)。這是否說明中國(guó)面包人均消費(fèi)還有更大空間？

此外，谷物類早餐更成為新寵。在選擇品種繁多的早餐食物中，高學(xué)歷消費(fèi)群更青睞這類早餐，近五成（46%）“中產(chǎn)階級(jí)*”消費(fèi)者表示對(duì)其喜愛，這一比例超過其他類型的西式早餐——如土司/面包（44%）、漢堡或三明治（40%）和西式甜點(diǎn)、糕點(diǎn)（38%）。

根據(jù)英敏特市場(chǎng)規(guī)模，2015年，中國(guó)早餐谷物市場(chǎng)銷售額為74億元人民幣，占消費(fèi)者早餐支出比例不足2%。然而，該品類自2013年來享有11%的年均復(fù)合增長(zhǎng)率，高出家用食品消費(fèi)9%的年均復(fù)合增長(zhǎng)率。

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盈利結(jié)構(gòu)尷尬

市場(chǎng)暫無(wú)稱霸的品牌!

在消費(fèi)者的傳統(tǒng)觀念中，早餐的食用時(shí)間為早上6：00至10:00。同時(shí)，早餐的消費(fèi)一般低于午晚兩餐的人均消費(fèi)。也就是說，在大多數(shù)消費(fèi)者的觀念里，早餐是低價(jià)的。

以豆?jié){油條打天下的永和大王，從其產(chǎn)品特色上來講，本應(yīng)專注于早餐市場(chǎng)。但在市場(chǎng)現(xiàn)狀的影響下，其被同化為如同真功夫一般的中式快餐品牌。

早餐的銷售時(shí)間從6點(diǎn)開始，這意味著，餐廳也許需要招聘一些愿意三四點(diǎn)開始上班的員工。這在人力成本逐漸攀升的今天，變得異常困難。

對(duì)于餐廳來講，早餐出品所付出的房租水電、人工、原材料并不少于午晚兩餐。因此，只專注于2-3小時(shí)銷售時(shí)間的早餐市場(chǎng)，對(duì)于很多餐飲品牌來講是十分不劃算的。大多數(shù)的餐飲品牌只會(huì)將早餐作為餐廳盈利渠道的補(bǔ)充。

可以說，利潤(rùn)低是早餐品類不可回避的問題。因此，目前消費(fèi)者常見的早餐食用方式多為路邊早餐攤和便利店。

針對(duì)這一現(xiàn)狀，我國(guó)早在幾年前就推出放心早餐工程，并把它作為一項(xiàng)民心工程來抓。這說明政府部門已經(jīng)意識(shí)到其中的問題。但是早餐市場(chǎng)的開發(fā)不是單純靠企業(yè)或者單純靠政府就能搞好的。

如何找到品類的突破點(diǎn)，成為餐飲人迫切需要解決的問題。

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品牌價(jià)值+健康概念

挖掘中高端早餐市場(chǎng)

2004年開始，麥當(dāng)勞就推出了健康早餐系列。如今過去了13年，你仍然可以在麥當(dāng)勞見到6元一份的早餐。

有數(shù)據(jù)顯示，目前70% 的消費(fèi)者在早餐車上購(gòu)買早餐的花費(fèi)都不超過 10 元。

受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者早餐的觀念影響，麥當(dāng)勞在早餐價(jià)格上進(jìn)行了一定的控制，確保消費(fèi)者在10元左右的消費(fèi)下，便能享受一份滿意的早餐。

那么，這是不是說明，早餐永遠(yuǎn)無(wú)法打破低價(jià)的限制？

并非如此！

近兩年聲名大振的桃源眷村便成功打破了消費(fèi)者的這一觀念。

他們?yōu)槿怂熘淖龇?，是通過設(shè)計(jì)和體驗(yàn)，來增加品牌的附加價(jià)值。品牌價(jià)值的附加，使得日常不超過 5 塊錢的產(chǎn)品，在桃園眷村能夠賣出天價(jià)：一根油條 6 塊錢，一碗豆?jié){ 12 塊錢，一個(gè)包子 13 塊錢，一個(gè)燒餅 25 塊錢……

此外，國(guó)內(nèi)咖啡老大星巴克也陸續(xù)推出了早餐產(chǎn)品，且售價(jià)不低。在星爸爸的品牌加持下，國(guó)內(nèi)的中產(chǎn)消費(fèi)者很樂于接受這個(gè)價(jià)格。

事實(shí)上，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品越來越有追求。低價(jià)產(chǎn)品所帶來的食品安全問題等隱患，將會(huì)促使他們選擇那些看上去更舒服的產(chǎn)品。

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擺脫微利限制

供應(yīng)鏈成品類競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)早餐市場(chǎng)分析》顯示，全國(guó)連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點(diǎn)大多在100個(gè)以內(nèi)，超過200個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的僅僅有140家左右，僅占7%。

目前，高品質(zhì)的早餐在國(guó)內(nèi)仍處于待挖掘的市場(chǎng)，高性價(jià)比的早餐產(chǎn)品仍然是大多數(shù)消費(fèi)者的選擇。因此，如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)減少餐廳的成本支出，成為了早餐品類突破的重中之重。

因此，規(guī)?；蜋C(jī)械化的供應(yīng)鏈打造，成為了早餐品類突破的關(guān)鍵。

原北京麥當(dāng)勞高級(jí)副總裁蔡惟遷認(rèn)為“早餐企業(yè)需要引入工業(yè)化的概念，形成規(guī)?；Ⅲw系化的供應(yīng)鏈配套，麥當(dāng)勞之所以成為全球餐飲巨頭，依靠的是全球最優(yōu)秀、最專業(yè)的供應(yīng)鏈體系”。

相比傳統(tǒng)餐廳在門店加工方式，標(biāo)準(zhǔn)化和預(yù)制化產(chǎn)品可以在減少人工費(fèi)用、減少原材料食材浪費(fèi)的前提下，保證餐廳出品的質(zhì)量。簡(jiǎn)而言之，它將為餐廳改善早餐品類的運(yùn)營(yíng)效率和盈利能力。

一直以來，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素，這不僅體現(xiàn)在早餐品類上。7月以來的小龍蝦斷貨危機(jī)，便是供應(yīng)鏈不成熟的體現(xiàn)。

正是看準(zhǔn)餐飲市場(chǎng)的這一痛點(diǎn)，以冷凍食品打天下的三全食品在一番充足的準(zhǔn)備后，一腳就跨進(jìn)了這個(gè)未來的萬(wàn)億市場(chǎng)中。

借助其龐大的冷凍技術(shù)和設(shè)備，三全食品或許會(huì)給國(guó)內(nèi)早餐市場(chǎng)帶來一些意想不到的變化。同時(shí)，這也將促進(jìn)餐飲人對(duì)該品類的關(guān)注和挖掘深度。

雖然早餐市場(chǎng)開發(fā)潛力巨大，但眾多餐飲界的生意人卻還是喜歡去爭(zhēng)奪已經(jīng)打到頭破血流的正餐市場(chǎng)。究其原因，主要在于利潤(rùn)很薄。

這也直接導(dǎo)致早餐經(jīng)營(yíng)基本上處于散兵游擊隊(duì)的狀態(tài)，規(guī)?；?、上檔次的早餐店鳳毛麟角，發(fā)展速度慢。

在外來巨頭的插足下，餐飲人應(yīng)該認(rèn)真思考探索如何轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式，完善經(jīng)營(yíng)手段，開發(fā)經(jīng)營(yíng)品種，把早餐市場(chǎng)做大做好。

想要迎風(fēng)而上，餐飲人必須要學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)每一個(gè)風(fēng)口。

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