今晚的日志，主要是來(lái)說(shuō)一說(shuō)新餐飲如何立足餐飲市場(chǎng)的問(wèn)題，這也是這段時(shí)間大家問(wèn)得比較集中的問(wèn)題，作為一個(gè)新的餐廳，在目前花樣百出的餐飲創(chuàng)業(yè)大潮中，要如何快速贏得消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)同？然后度過(guò)艱難的養(yǎng)客期？這里面既需要一些偶然因素，也有一些需要去做到的，我認(rèn)為，主要是可以從三個(gè)方面下手。

抓胃

所謂抓胃，就是從自家的味道入手，把自家菜品的味道做到超越餐飲同行，單純依靠味道去征服消費(fèi)者的腸胃，然后，通過(guò)對(duì)消費(fèi)者腸胃的征服，而讓他們愛上自家產(chǎn)品，形成基于味道的回頭客效應(yīng)，在傳統(tǒng)餐飲時(shí)代，抓住消費(fèi)者的胃，是做一家餐廳的必然要求。

但是，現(xiàn)在要做到抓胃并不容易，很多餐飲新手對(duì)自家產(chǎn)品味道的認(rèn)同，帶有非常嚴(yán)重的個(gè)人偏好，而沒有去做過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，大家可能非常熟悉下面的場(chǎng)景：當(dāng)你某一個(gè)朋友邀請(qǐng)你去他新開的餐廳就餐，在就餐過(guò)程中，他會(huì)眉飛色舞的告訴大家他自己認(rèn)為這個(gè)味道多么好，為了找到這個(gè)味道花了多少功夫。

但實(shí)際上呢？很可能這個(gè)味道僅僅是他的個(gè)人喜好，而并非市場(chǎng)大眾所認(rèn)同的好味道，那什么才是真正的好味道呢？首先需要強(qiáng)調(diào)的是餐飲行業(yè)，味道好壞沒有絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，都是一個(gè)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，取一個(gè)“少數(shù)服從多數(shù)”，如果根據(jù)這樣的標(biāo)準(zhǔn)，那就是大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)同的味道，就是好味道。

至于怎么來(lái)判斷這個(gè)“大多數(shù)”，則需要落地做測(cè)試，也就是在決定正式開店之前，一定要對(duì)自己的產(chǎn)品味道做味道測(cè)試，這個(gè)測(cè)試可以放在家里，也可以放在朋友的餐廳里，我在做豪蝦傳之前，有兩年時(shí)間是經(jīng)常在舅舅家里和朋友家里做龍蝦，做給身邊的朋友吃，還讓朋友帶他們的朋友來(lái)吃，目的是收集大家的反饋。

能做到抓住消費(fèi)者的胃，餐廳就具備活下來(lái)的基礎(chǔ)條件，但是，畢竟現(xiàn)在不是傳統(tǒng)餐飲時(shí)代，而已經(jīng)進(jìn)入新餐飲時(shí)代，新舊餐飲之間的不同，除了在品牌起來(lái)時(shí)間上的差別之外，更主要的一個(gè)方面是：新派餐飲中，很多被公認(rèn)為味道很差的餐廳，居然也把生意做起來(lái)了，為什么呢？

抓眼球

最近幾年，國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了由傳統(tǒng)餐飲到新派餐飲的過(guò)度，而過(guò)度的臨界點(diǎn)，就是2012年，從這一年開始，新浪微博在國(guó)內(nèi)年輕人中非常流行，消費(fèi)者自發(fā)的瘋狂傳播各類信息，尤其是一些新奇的事情，誰(shuí)能第一個(gè)在微博公布，就會(huì)成為圈子里的紅人。

這對(duì)餐飲帶來(lái)的最顯著效果，就是原本傳統(tǒng)餐飲時(shí)代，可能需要5~8年才能做出來(lái)的品牌，在新媒體時(shí)代，可能在短短一個(gè)月時(shí)間內(nèi)突然爆紅，甚至出現(xiàn)一夜爆紅的機(jī)會(huì)，比如雕爺牛腩，在國(guó)內(nèi)默默無(wú)聞的做了半年所謂的內(nèi)測(cè)后，是依靠留一手在店里偶遇蒼老師（不知道蒼老師的人問(wèn)度娘）而突然被全國(guó)網(wǎng)友瘋狂傳播。

當(dāng)然，關(guān)注了這幾年餐飲現(xiàn)象的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，抓眼球成為2012~2013這兩年絕大多數(shù)餐飲新品牌崛起的秘訣，像黃太吉用特斯拉送外賣呀，成都某串串店請(qǐng)外國(guó)男模半裸在店內(nèi)服務(wù)呀，某小龍蝦品牌拿出30萬(wàn)元的龍蝦免費(fèi)請(qǐng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者吃龍蝦呀等，全都是以博取眼球的方法，來(lái)贏得第一批客人的關(guān)注。

至于博眼球之后，那就看餐飲老板的方向和目標(biāo)了：你如果本來(lái)就是想賺快錢和短期利潤(rùn)，那就借眼球效應(yīng)帶來(lái)的第一波效應(yīng)，瘋狂在國(guó)內(nèi)做加盟連鎖，把錢賺到手，比如某公司，在兩年之內(nèi)用相同的手法，迭代出三個(gè)品牌，每個(gè)品牌都在全國(guó)一線城市開放加盟，一家店收50萬(wàn)加盟費(fèi)，一個(gè)品牌就賺一千多萬(wàn)。

如果你是想做長(zhǎng)久生意，就需要去完善第一個(gè)基礎(chǔ)，也就是“抓胃”，真正把菜品的味道和品質(zhì)做好，把第一批客人盡可能多的轉(zhuǎn)化成忠實(shí)的回頭客，當(dāng)然，僅僅做到這一點(diǎn)可能不夠，要想真正的保持長(zhǎng)久不衰，可能需要在抓胃之外，做到第三個(gè)抓。

抓心

作為抓心，其實(shí)也可以用另外一個(gè)更通俗的說(shuō)法，也就是“情懷”，這是很多餐廳贏得消費(fèi)者深度認(rèn)同的不二法門，為什么最近幾年，全國(guó)上下都追捧匠人精神，夸贊匠人行為，各行各業(yè)都標(biāo)榜自己的匠人目標(biāo)，說(shuō)白了，最根本的原因，就是希望抓住消費(fèi)者的“心”。

在成都，有一家非常偏僻的面館，是由一個(gè)媽媽帶著一個(gè)殘疾的兒子在經(jīng)營(yíng)，雖然非常艱難，但從來(lái)都不馬虎，自力更生的依靠這片小店來(lái)支撐這個(gè)家庭，不知道被哪個(gè)媒體人公布出來(lái)后，贏得很多消費(fèi)者的同情，更贏得了消費(fèi)者的認(rèn)同，于是成都的消費(fèi)者蜂擁而至，經(jīng)常是點(diǎn)幾元錢的面，吃完后丟下幾十元悄悄走人。

大家為什么要這樣？就是被這個(gè)媽媽自力更生的精神所打動(dòng)，消費(fèi)者的心被征服了，雖然這只是一個(gè)很具有代表性的案例，但通過(guò)它可以發(fā)現(xiàn)：即便是你家味道一般，或者你不懂營(yíng)銷的無(wú)法博取消費(fèi)者眼球，但只要你能贏得消費(fèi)者發(fā)自內(nèi)心的認(rèn)同，同樣的，也具備活下來(lái)的可能。

因此，總結(jié)起來(lái)，要贏得在餐飲市場(chǎng)活下來(lái)的機(jī)會(huì)，新手朋友最好就從這三個(gè)方面入手，如果能做到三者兼顧那當(dāng)然是最好，但現(xiàn)實(shí)中這樣的情況很少，尤其是對(duì)于本來(lái)就不太懂餐飲的人來(lái)說(shuō)，那更難，沒關(guān)系，做不到三者兼顧，那么能做到其中兩個(gè)方面也行。

比如，你有一個(gè)很有征服力的故事，能打動(dòng)消費(fèi)者的心，然后同時(shí)提供的產(chǎn)品又能抓住消費(fèi)者的胃，那么你就會(huì)比很多其他常規(guī)餐廳更輕松的贏得活下來(lái)的機(jī)會(huì)；或者你非常懂制造話題，能博取消費(fèi)者眼球，同時(shí)呢，自家產(chǎn)品確實(shí)也很不錯(cuò)，能留下因?yàn)檠矍蛐?yīng)而來(lái)的消費(fèi)者，也行。

如果做不到兩個(gè)方面，那最少也必須做到其中一個(gè)方面，從短期效果來(lái)說(shuō)，肯定首選是做到抓眼球，這至少能讓一家餐廳快速贏得第一批客人，帶來(lái)賺快錢的機(jī)會(huì)；但是如果要從長(zhǎng)期效果來(lái)看，我建議走抓胃這個(gè)方向，餐飲行業(yè)不管怎么發(fā)展，抓住消費(fèi)者的胃，永遠(yuǎn)都不過(guò)時(shí)！

因此，餐飲新手朋友們?cè)谀鷨?dòng)自己的餐飲項(xiàng)目前，不妨參照上面的三個(gè)方向，去評(píng)估一下自己的創(chuàng)業(yè)，是否可以抓住上面三個(gè)方面，如果答案是肯定的，三者都能兼顧，那不要猶豫，趕緊進(jìn)來(lái)吧；如果相反，你的答案是否定的，覺得自己任何一方面都搞不定：

那就最好選擇放棄吧！

本文來(lái)源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！