等位時(shí)間減半!京城燒烤店憑一個(gè)口碑碼日增收過(guò)萬(wàn)!專(zhuān)欄
餐飲業(yè)有個(gè)觀點(diǎn):餐廳出餐慢,等于慢性自殺。對(duì)于快餐來(lái)說(shuō),這個(gè)觀點(diǎn)簡(jiǎn)直就是真理。
可是,出餐不是你想快就能快。提高出餐速度,縮減顧客等位時(shí)間,是多年老店、新潮旺店們都會(huì)狠抓的廚政關(guān)鍵,效果卻并不理想。
在近一個(gè)月來(lái),一家11年連鎖品牌——北京管氏翅吧,卻像找到了解決難題的鑰匙,在其旗下兩個(gè)門(mén)店加以嘗試,結(jié)果將顧客的等菜時(shí)間縮短了一大半,日營(yíng)業(yè)額大幅度提升25%以上;前廳服務(wù)效率提升,顧客滿(mǎn)意度自然而然也提高了。
最妙的是,他們的成本一分錢(qián)也沒(méi)增加。
這把鑰匙,就是口碑碼。
高峰期顧客等菜時(shí)間長(zhǎng)是旺店難題
管氏翅吧是北京城燒烤界的一個(gè)著名品牌,目前在北京有16家直營(yíng)店。自2006年創(chuàng)建第一家店起,就開(kāi)一家火一家,如何解決高峰期顧客等位時(shí)間長(zhǎng)問(wèn)題,就成為他們一直思考并解決的問(wèn)題。
慈云寺店于2015年2月份開(kāi)張,算是管氏的一家“新”店,也是面積較大的一個(gè)店,有600平米,兩層47張臺(tái)。由于門(mén)店開(kāi)在重點(diǎn)商業(yè)區(qū)域,客群以年輕的上班族為主,加之燒烤主要做晚上的生意,因此每晚的6點(diǎn)至8點(diǎn)是店里的集中上客高峰期。
在沒(méi)有開(kāi)通口碑碼之前,每到高峰期,管氏翅吧慈云寺店由于顧客太多,經(jīng)常造成顧客點(diǎn)餐的單子積壓?jiǎn)栴},直接導(dǎo)致了顧客等菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。最忙碌的時(shí)候,單子能壓到三四十張,顧客等菜最長(zhǎng)能超過(guò)半小時(shí),甚至40分鐘。
而且,在這兩個(gè)小時(shí)內(nèi)至少有兩個(gè)用餐高峰時(shí)段,單子積壓也直接影響了店里的顧客流轉(zhuǎn)率。
難以解決的客觀原因造成出餐太慢
大家會(huì)認(rèn)為,是高峰期顧客太多,導(dǎo)致多菜品做不出來(lái)。問(wèn)題是一般顧客還點(diǎn)了涼菜呢,連涼菜都無(wú)法即使上桌,原因到底是什么?
來(lái)看一組真實(shí)的場(chǎng)景還原,就什么都明白了——
自晚上6點(diǎn)鐘起,在極短的時(shí)間內(nèi),管氏翅吧慈云寺店的47張臺(tái)就基本上坐滿(mǎn)了,從顧客點(diǎn)餐到菜端上桌,過(guò)程是這樣的:
①顧客在菜單上點(diǎn)餐,然后給前廳服務(wù)員;
②服務(wù)員向顧客確認(rèn),然后錄入單子;
③服務(wù)員將單子傳到后廚,廚房按照單子開(kāi)始制作;
④廚房每制作好一道菜,就給顧客上一道菜,直至全部完成。
在這個(gè)過(guò)程中,只要到了②的前半部分,顧客就開(kāi)始等菜了,后面所有的時(shí)間,都被他們算作等菜時(shí)長(zhǎng)。
而實(shí)際上,就在②的后半部分,會(huì)存在一個(gè)問(wèn)題,那就是負(fù)責(zé)錄入的兩民服務(wù)員,他們等于是幾分鐘內(nèi)同時(shí)面對(duì)N張臺(tái)的訂單,每確認(rèn)一個(gè),就錄入一個(gè),傳到后廚一個(gè);這樣的過(guò)程,要重復(fù)至少N遍。每一遍的時(shí)間疊加起來(lái),就可能超過(guò)半小時(shí),甚至40分鐘。
還有別忘了,他們還要同時(shí)完成接收電話(huà)/網(wǎng)絡(luò)訂餐、收銀、開(kāi)票、回答顧客提問(wèn)等工作,等于一個(gè)人要同時(shí)做5件事。老話(huà)說(shuō)“一心不可二用”,現(xiàn)在心分五用,想不出錯(cuò)真是太難。如果是顧客的原始單出錯(cuò),錄入時(shí)“錯(cuò)上加錯(cuò)”,什么結(jié)果可想而知。
于是這30-40分鐘內(nèi),管氏翅吧慈云寺店出現(xiàn)了一個(gè)冰火兩重天的現(xiàn)象:前廳的服務(wù)員要忙死了,可是,后廚接到的單子卻很有限!甚至可以說(shuō),很閑。
而單子排名靠后的顧客并不知道,盡管離他們點(diǎn)菜已經(jīng)過(guò)去半小時(shí)了,但實(shí)際上還在排隊(duì)錄入階段,還沒(méi)有傳到廚師手里,當(dāng)然廚師也就沒(méi)法制作了。他們只會(huì)越來(lái)越生氣,想,怎么搞的,為什么等了這么長(zhǎng)時(shí)間一道菜都沒(méi)上來(lái),就說(shuō)烤翅需要點(diǎn)時(shí)間,涼菜一分鐘就能拌成的,怎么也上不了?好生氣,好想給差評(píng),再也不來(lái)了。
口碑碼幫助提速至少30分鐘
前面的場(chǎng)景,是管氏翅吧在一個(gè)月之前每天都要面對(duì)的囧事。但有了口碑碼,問(wèn)題迎刃而解。
通過(guò)口碑碼,管氏翅吧慈云寺店等于開(kāi)了個(gè)淘寶店,顧客點(diǎn)餐直接上“網(wǎng)店”下單,單子會(huì)直達(dá)后廚,再也不會(huì)積壓在錄入的步驟了。
現(xiàn)在慈云寺店高峰期的點(diǎn)餐過(guò)程是這樣的:
①顧客在手機(jī)上點(diǎn)餐;
②前廳服務(wù)員確認(rèn)后,單子瞬間提交到后廚;
③廚房接到單子就開(kāi)始制作,做好一道就上一道,直至全部完成。
這個(gè)過(guò)程中,顧客仍然是從第②步單子確認(rèn)后開(kāi)始等菜,最大的不同是,所有的單子服務(wù)員都不用挨個(gè)錄入了,一下子節(jié)約了至少半小時(shí)。
前廳服務(wù)員不用忙的焦頭爛額了,而后廚也不會(huì)出現(xiàn)半小時(shí)空閑了,廚師接到單子就開(kāi)始制作,一個(gè)烤翅10分鐘烤成上桌,一道涼菜,3分鐘上桌妥妥的。
顧客的等菜過(guò)程,因此可以控制在15分鐘內(nèi),再不會(huì)因等菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原因著急上火。
前廳、后廚、顧客,都很和諧。
綜合效率相應(yīng)提高,日增收1萬(wàn)元
由于在高峰期節(jié)約了點(diǎn)菜時(shí)間,管氏翅吧慈云寺店的翻臺(tái)率也明顯得到了提高。節(jié)約出來(lái)的時(shí)間,可以用來(lái)接待更多的顧客,營(yíng)業(yè)額自然提高。根據(jù)店內(nèi)數(shù)據(jù),5月份營(yíng)業(yè)額比4月份提升了30萬(wàn)之多,等于日均增收1萬(wàn)元左右。
而對(duì)于店長(zhǎng)來(lái)說(shuō),最直觀的感受就是效率提高了,每個(gè)崗位的工作都可以“勻速”進(jìn)行,再通過(guò)配合,將其效率發(fā)揮到最大化。
這就是口碑碼的功力,打通了餐廳的信息傳輸通道,通則不痛。
燒烤點(diǎn)餐實(shí)際上是很復(fù)雜,菜品可能只有40個(gè),每個(gè)菜品卻都有類(lèi)似于“不辣”、’“微辣”、“中辣”、“變態(tài)辣”之類(lèi)的選項(xiàng),排列組合下來(lái),超過(guò)了100多種。口碑碼幫助管氏翅吧實(shí)現(xiàn)了收銀點(diǎn)單和廚房管理兩套系統(tǒng)的對(duì)接,讓任何一個(gè)組合都可以瞬間確定、出單。
慈云寺店店長(zhǎng)說(shuō),這才是口碑碼最厲害的地方。
當(dāng)然,使用口碑碼還有很多其他好處,比如說(shuō):菜品質(zhì)量更有保證了,顧客滿(mǎn)意度提高,會(huì)員顧客增多,提高沉寂顧客喚醒率等等。畢竟,加速器的功能是全面提速。慈云寺店店長(zhǎng)相信,短短一個(gè)月已然如此,時(shí)間再長(zhǎng)點(diǎn),量變肯定會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變。
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