荔枝菌,可遇不可求的“嶺南菌王”專欄

餐飲界 / 司馬 / 2017-05-26 14:11:00
每年農(nóng)歷五月初一開始到夏至時節(jié)、荔枝成熟結(jié)果的時候,在廣東的白蟻窩上有一種頂級雞樅菌悄然成熟,味道極之清鮮、爽口。今天紅餐網(wǎng)就給大家介紹這種廣東人最為自豪的食材——荔枝菌。

每年農(nóng)歷五月初一開始到夏至時節(jié)、荔枝成熟結(jié)果的時候,在廣東的白蟻窩上有一種頂級雞樅菌悄然成熟,味道極之清鮮、爽口。今天紅餐網(wǎng)就給大家介紹這種廣東人最為自豪的食材——荔枝菌。

荔枝菌——雞樅菌里的“蘭博基尼”

雞樅菌的鮮美聞名天下,在云南、廣西、貴州、廣東,甚至福建、臺灣都有出產(chǎn),而要說雞樅菌中最美味的菌類,懂行的人會告訴你:不是“菌王國”云南出產(chǎn)的哪種雞樅菌,而是廣東出產(chǎn)的荔枝菌。只有廣東出產(chǎn)的雞樅才能叫荔枝菌。故荔枝菌又被譽為“嶺南菌王”

荔枝菌,一般在5-7月生長,即荔枝開花至結(jié)果這一期間,因此得名。在廣州,蘿崗、新滘等果林密集地區(qū)出產(chǎn)的荔枝菌相對多一點。 
荔枝菌生長在荔枝林潮濕的白蟻窩上,白蟻吃菌的種子,種子越長越大,白蟻啃不動了,幸存下來的種子就長在白蟻窩上成為荔枝菌,而并非坊間傳言所說長在荔枝上的菌種,更不是具有荔枝味的菌。

可遇不可求,天生傲嬌的荔枝菌

荔枝菌可遇不可求,要在特定的氣候、環(huán)境、位置、時節(jié)里頭,才能長出來,矜貴得很。例如2009年的龍舟水比較足,荔枝菌的收成就比2008年要多,價格也比上年略低,收購價大約100-120元/斤。即使是幸運遇上了豐收,荔枝菌的價格也離不開百元浮動。

荔枝菌生長條件苛刻,生長量極少、采摘也難,可謂是集天氣靈氣的“山珍”。荔枝菌要經(jīng)過高溫多雨、驟出太陽驟降大雨的催谷才能迅速生長,每年幾乎在同一時間、同一地點出現(xiàn)。荔枝菌是不能人工培植的,有果農(nóng)多次嘗試均以失敗告終。
荔枝菌并非越大越好,肥壯的荔枝菌,菌尖似一把收緊的小雨傘,可被列為特極品,因此挑選荔枝菌,應選擇含苞欲放、豆蔻年華的菌只。若菌尖像打開的雨傘,就已長老有渣,口感下降,級別也就大大下降了,鮮度與特級品想必大打折扣,賣價也比特級品便宜一半。

荔枝菌分三等,嫣紅色最佳

懂吃的行家會知道,荔枝菌是分等級的:

普通等級: 
最普通的荔枝菌是灰色的,其味道稍淡,口感略欠缺質(zhì)感,但也已經(jīng)比一般的雞樅要鮮美得多。
高級等級: 
高級荔枝菌是黃色的。黃荔枝菌聞起來就有一股清香,吃起來非常清甜,而且菌絲特別細致。這種等級的荔枝菌,在市面上已經(jīng)成為極品。
頂級等級: 
要數(shù)更頂級的荔枝菌,那就是嫣紅色的荔枝菌。這種被譽為“千里挑一”的嫣紅色荔枝菌極難遇到,有時一小支就比一把灰色荔枝菌還要高價。其味道濃郁但不霸道的清香,而且口感也更為細嫩。

據(jù)一位采菌人介紹,荔枝菌之所以有不同的顏色,主要是因為生長環(huán)境不一樣?;疑?、黃色的荔枝菌可以在一般荔枝樹下采到,但嫣紅色的荔枝菌,則大部分是生長在樹齡20年以上的荔枝樹腳。因為越老的荔枝樹,它根部的腐木就越多,越適合白蟻“種植”荔枝菌(荔枝菌其實是白蟻“種”出來的“食物”),而且品質(zhì)越好。
在廣東,出產(chǎn)荔枝菌的地方有很多,比較有名的是廣州的蘿崗、增城、從化以及茂名的化州等地。產(chǎn)量比較多的,是化州、從化等大型果園中。而蘿崗、增城一帶,由于老荔枝樹比較多,也是上好荔枝菌的產(chǎn)區(qū)。
長出來時的荔枝菌,約10厘米高,形狀像一把胖嘟嘟的沒打開的灰白色小雨傘,與樹稍上鮮紅的荔枝遙相對望。這時候的荔枝菌是最清甜的。

▲絲瓜雞湯浸荔枝菌

采摘不易,保鮮同樣很難

采摘回來后,即使是低溫保存,也要快,因為荔枝菌最多只能保存2-3日,且鮮味一日日遞減。所以基本隔天必須拿“現(xiàn)貨”,才能保證質(zhì)量。即便是一日之內(nèi),中午吃也會比晚上吃要清甜很多。
偏偏荔枝菌又極具個性,陽光雨露泥土質(zhì)量,只要稍有一樣不合心意就會懶得生長,產(chǎn)量也會銳減。于是荔枝菌的價格也會隨供求關(guān)系而變化?!笆致稽c都搶不到好貨。”這是業(yè)內(nèi)的一致看法。

▲特色金瓜蒸荔枝菌

荔枝菌的真假分辨

分辨出真假荔枝菌首先要摸,真的荔枝菌硬身,很難捏進去;而假的菌體則很軟。

最重要的還是吃進嘴里的味道,鮮美而帶有淡淡泥香的為真,而菌味濃而俗的為假,只要吃過荔枝菌的人幾乎都能分辨出來。

荔枝菌,清蒸最佳

荔枝菌在烹飪前一定要清洗干凈。因為荔枝菌運到的時候都帶著泥,一般酒樓都是用牙刷來刷洗,也可以用幼紗布來洗,既干凈也效率快,但切忌用硬的東西刷洗,會破壞了荔枝菌的菌體。

通常越是鮮美的食材,就越不需要繁復的烹調(diào)手法,荔枝菌也一樣,最忌花哨的功夫。

▲油鹽清蒸荔枝菌

粵廚們普遍認為清蒸與清燙是展現(xiàn)荔枝菌獨到美味的絕佳方式。先用清水洗凈,輕輕刷去荔枝菌身上的塵土與泥土,稍微用少量鹽與雞粉調(diào)味,然后隔水清蒸五六分鐘,不需要再下任何味精或醬油即可。
除了清蒸外,只要在不破壞本身鮮美的前提下,荔枝菌配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮,同樣可以凸顯其獨有的鮮美。

▲荔枝菌蒸雞

荔枝菌每年只有一季,并且最多持續(xù)一個月。現(xiàn)在荔枝菌馬上上市,餐廳要做時令菜,可得抓緊時機!

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