有人給小面館算了筆賬：自從開(kāi)店后，每天一睜眼，就欠賬1000多塊……

真的如此嗎？

學(xué)會(huì)計(jì)算投資回報(bào)，也許是你開(kāi)店第一課。

1一家小面館的賬單   

《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》數(shù)據(jù)顯示：餐飲業(yè)雖然每年以?xún)晌粩?shù)的百分比在增漲，但同時(shí)也以超過(guò)70%的比例在洗牌。也就是說(shuō)，能活下來(lái)、活得好的也就兩成多。

干餐飲，哪怕只是開(kāi)一家小店，有多難？

前不久，網(wǎng)上有人給小面館算了筆賬：

按照人均消費(fèi)15元，每天保本營(yíng)業(yè)額要達(dá)到1264元的話(huà)，小店每天就要接待85人次，才剛剛保住開(kāi)店成本。

網(wǎng)友算的這個(gè)數(shù)據(jù)，讓很多人大呼餐飲傷不起。

真的如此嗎？“三座大山”重壓下，是時(shí)候好好算算餐廳投資回報(bào)這筆賬了。

2如何計(jì)算餐廳的投資回報(bào)率？   

從小面的案例來(lái)看，餐廳一開(kāi)始就進(jìn)入了“背負(fù)債務(wù)”的巨大壓力。其實(shí)，這涉及到餐廳的投資回報(bào)收回問(wèn)題。

在成本構(gòu)成上，每個(gè)品類(lèi)都不同。每個(gè)品類(lèi)的毛利率也有所不同，比如大部分日料65%，港式茶餐廳68%，火鍋50%，自助餐50%左右等。但這種粗線條的預(yù)估，并不適用于每家餐廳。

牧之初心創(chuàng)始人王哲明認(rèn)為，一家餐廳該如何制作自己的損益報(bào)表，還要從自身的QSCV分析出發(fā)。因?yàn)楹笈_(tái)租金、人才、裝修折算的損益報(bào)表，與前端消費(fèi)者感受的QSCV（質(zhì)量，服務(wù)，清潔，價(jià)值）是息息相關(guān)的。

投資成本構(gòu)成越符合消費(fèi)者需求，消費(fèi)者滿(mǎn)意度就會(huì)越高，作用在數(shù)據(jù)上，餐廳業(yè)績(jī)就會(huì)越好，利潤(rùn)也就越高。 

這里面，最重要的是每天保本點(diǎn)的算法：

舉個(gè)例子——

下圖是成都拾光甜品創(chuàng)始人陳偉提供給內(nèi)參君的一張店面“投資分析表”： 

 ▲圖中3處紅色色塊，是計(jì)算投資回報(bào)率的關(guān)鍵點(diǎn)

以一家70平米的拾光甜品店為例，前期房租及裝讓費(fèi)用投入就有20萬(wàn)元，加上各種宣傳、開(kāi)店、裝修費(fèi)用、流動(dòng)資金儲(chǔ)備等25.5萬(wàn)元，投資合計(jì)為55.5萬(wàn)元。

根據(jù)其之前店面的平均利潤(rùn)率，可以得出這家店的凈利潤(rùn)在6.5萬(wàn)元/月，這樣，就可以推算出其每天的日保本營(yíng)業(yè)點(diǎn)約在3000元。

在王哲明看來(lái)，按租期時(shí)間5年來(lái)算，可以1/2租期收回成本的，屬于正常；1/3租期收回成本的，算優(yōu)秀；1/4租期收回成本的，屬于極少數(shù)。

3不同品類(lèi)的投資回報(bào)示例   

上面所講是整體的大致算法，但放到每個(gè)細(xì)分品類(lèi)中、每家企業(yè)里，大家的關(guān)注點(diǎn)又會(huì)有所不同。

｜大龍燚｜

品類(lèi)：火鍋  

投資回報(bào)周期：8~18個(gè)月

大龍燚董事王文軍介紹，因?yàn)榇簖垹D的店面以社區(qū)街邊店為主，所以在房屋租金、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的人員工資、店面成本管理核算費(fèi)用等方面有一套自己的測(cè)算方式。

比如，根據(jù)區(qū)域店面運(yùn)營(yíng)規(guī)律，得出不同區(qū)域的店面擁有不用的翻臺(tái)率。比如縣級(jí)是2輪、地級(jí)是2.5輪、省會(huì)城市是3輪、一線城市3.5輪……不同城市采用不同核算標(biāo)準(zhǔn)。這樣，就可以比較清晰地算出每個(gè)城市店面的投資回報(bào)。

王文軍說(shuō)，客單消費(fèi)也是一個(gè)重要的考量因素，會(huì)根據(jù)每個(gè)城市的GDP情況，相應(yīng)地調(diào)高或者降低。

｜烤匠｜

品類(lèi)：烤魚(yú) 

投資回報(bào)周期：12~18個(gè)月

烤匠創(chuàng)始人冷艷君認(rèn)為，在眾多影響因素中，營(yíng)業(yè)額是預(yù)估判斷的關(guān)鍵。通常意義上的“客單價(jià)x流量”是計(jì)算方法。而選址、營(yíng)業(yè)面積、餐位數(shù)、翻臺(tái)率的合理規(guī)劃，才是正確估算有效流量的方式。

比如，在一個(gè)商圈，總體流量是2萬(wàn)人，但其中僅有6000的年輕人才是有效人群。這樣，預(yù)估出來(lái)的流量才是有效的。

｜霸王蝦｜

品類(lèi)：小龍蝦 

投資回報(bào)周期：最快4~6個(gè)月，最長(zhǎng)一年

小龍蝦是季節(jié)和食材屬性都很明顯的產(chǎn)品，和大多數(shù)餐飲成本相對(duì)穩(wěn)定不同，小龍蝦的投資回報(bào)算法具有很強(qiáng)的品類(lèi)特征。

霸王蝦創(chuàng)始人袁燁表示，除了這些常規(guī)的數(shù)據(jù)外，小龍蝦行業(yè)尤其看重毛利率。他說(shuō)，小龍蝦這個(gè)品類(lèi)理想的毛利率在55%—60%，但這只有在旺季可以做到。而在淡季，毛利可能只有20%—30%。

4結(jié)語(yǔ)  

餐廳運(yùn)營(yíng)本身是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，影響投資回報(bào)的因素里，沒(méi)有一項(xiàng)因素是一成不變的。

從門(mén)外看：餐飲門(mén)檻低、彈性大，“500萬(wàn)能干，500塊照樣可以”；現(xiàn)金流好，只要開(kāi)門(mén)有客人，就有進(jìn)賬。

但從門(mén)里看：餐飲串聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)，鏈條很長(zhǎng)，觸點(diǎn)很多；包攬引流管理、過(guò)程管理、供應(yīng)鏈管理等，復(fù)雜度很高。

所以，一個(gè)只憑想當(dāng)然就入局餐飲的人，很容易當(dāng)“炮灰”。數(shù)據(jù)觀+科學(xué)分析+精密測(cè)算，才是你入行的正確姿勢(shì)。

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