“和茶館”給自己的定位是杭州人的“客廳”。每年3月上旬開始，主人龐穎都離開家行走在各地山水間尋茶，為這“客廳”里帶回綠色的茶葉，做成茶宴招待客人。

從34歲辭職后，龐穎開茶館、學(xué)茶、尋茶，十八年從完全不懂經(jīng)營，到如今對如何沏出一杯好茶、哪種茶配什么菜品養(yǎng)生、口味又最佳，都了如指掌。

“我52歲不進美容院，不化妝，每天喝酒、吃肉，還可以保持身心健康，是學(xué)茶得來的?！饼嫹f說。

從杭州法云弄沿著半山坡走，頗有點“曲徑通幽處，禪房花木深”的意味，一直往里就能看到安縵法云酒店，這里與外面快節(jié)奏的生活遙遙相對，和茶館猶如一名隱士，就深藏在這“桃園”深處。

▲ 和茶館擁有清幽山居的純粹與質(zhì)樸。

店里擺滿了古董、茶具、佛像、青瓷……櫥柜里擺放著茶葉樣本，很用心地標(biāo)明了茶葉的產(chǎn)地、品性等，茶葉上面陳列著適合配這種茶的器皿，很多是主人親自定制的，每一個都意義非凡。

這里沒有菜單，客人說了自己的忌口，廚師就會根據(jù)季節(jié)做一桌菜，做啥你吃啥。但是店的主人龐穎卻做了一本尋茶記的菜單放在這里。

“廬山云霧，產(chǎn)地：江西省廬山，適用水：農(nóng)夫山泉，適配茶點：紅豆鮮奶蛋糕……”每一頁，都記載了龐云所走過的山水間所尋到的茶，并注明適合配的水、菜品和點心等。

無知者無畏

1999年10月6日是個特殊的日子，龐穎和丈夫開的第一家店和茶館開張了。

“無知者無畏，那時候年輕，就是憑著一腔熱情?！饼嫹f說。

34歲之前，龐穎的生活安逸：從浙大畢業(yè)后，分配到浙江廣播電視大學(xué)當(dāng)計算機老師，戀愛結(jié)婚生子分房，一切按部就班，水到渠成。

在大學(xué)教書的時候，龐穎癡迷于古董，她的先生是中國美院畢業(yè)的設(shè)計師，非常希望其設(shè)計能融入中國元素，夫妻二人又玩了很多年的古典藝術(shù)品，就想，為什么不開一家茶館，把對古典元素美的認(rèn)知和運用，融入到茶館中。

90年代初，各種各樣的茶室漸漸在杭州城里流行起來，仿佛一夜之間遍地開花。和茶館在人民路的一個角落里開張了，是一家有古董的茶館。

▲ 因為是古董愛好者，龐穎茶館的格調(diào)和品味都很特別。

剛開業(yè)的兩年，龐穎白天在學(xué)校上課，晚上去茶館照顧生意，每天只睡四五個小時。從做老師到店里實際操作，完全沒有商場經(jīng)驗的她，一邊工作一邊學(xué)習(xí)經(jīng)營。如何面對五湖四海的客人、如何管理員工……

所以，開第一家茶館的初衷不是為了茶，是為了有一個熱愛美好生活的空間，也是朋友聚會聊天的地方。

龐穎想，自己長達15年，沒學(xué)過經(jīng)營和管理。“但是百術(shù)不如一誠，既然已經(jīng)到了這一步了，沒選擇了，那我就認(rèn)命，認(rèn)真地去把它弄懂。學(xué)理工科的人就是這樣，不弄懂，就不甘心?！?/span>

邊學(xué)別人怎么做，邊自己盡力做。但龐穎心里很清楚：如果我做茶，不懂茶肯定是不行的，那我就學(xué)茶吧。

1999年的時候，龐穎34歲，辭去15年的老師工作，開始學(xué)茶。

龐穎14歲下廚房，雖不懂茶，但總覺得大部分茶的味道都苦澀難喝?！爸袊形迩甑奈拿鳎栉幕瘡奈聪?。這種傳承一定有它的道理?！饼嫹f覺得自己泡茶的方法沒錯，就反復(fù)讀書、查資料，想弄清楚，為什么泡出的茶總不好喝。

原料成就工藝，不了解茶的本身又怎么能做好茶？龐穎發(fā)現(xiàn)，一方山水一方人，因為地形地貌、土壤氣候的不同，每一方山水的茶葉也不同。龐穎沒有像別的茶館一樣選擇提供自助茶點，選擇吃為主，茶為輔的經(jīng)營方式，而是決定做好茶，一定要找到最好的原材料。

背包尋茶

龐穎便正式開啟了她的尋茶之路。

浙江、云南、廣東，黃山、廬山……十八年來，龐穎背著包走遍了8個省和數(shù)不清的山頭?！啊饼嫹f說。

▲尋茶的路上，龐穎會帶著攝像機一路記載。

從小在城里長大的龐穎，孤身來到邊遠的山區(qū)，這才發(fā)現(xiàn)尋茶的困難要比想象的大得多。

尋茶首先要找對人。龐穎用了最實在的辦法：“我就在山里看，哪一片茶園好，我就在那兒干等著那個人來，跟他回家喝茶。”

這聽起來很艱苦，有時因為地域、觀念的差異，溝通起來很難。龐穎有一次去安溪山上收茶，半路上，汽車的節(jié)氣門突然壞了，不能踩剎車，她轟著油門開了80公里路下來?！爱?dāng)時差點死在山上，直到回到縣城里，坐在那兒不會動了，大家都說這個女人怎么這么彪悍?！?/span>

從小在城里長大的龐穎，孤身來到邊遠的山區(qū)，這才發(fā)現(xiàn)尋茶的困難要比想象的大得多。

到現(xiàn)在，龐穎說，自己跟那些茶農(nóng)就像家人一樣。

盡管那個時候每天只睡幾個小時，但在全國茶產(chǎn)地和茶葉消費地爬了十幾年的山，走了那么多年的消費市場，龐穎說，這些經(jīng)歷對自己做茶幫助很大，真是讀萬卷書，行萬里路。

她還經(jīng)歷了15天的川藏茶馬古道之行?！拔易叩氖谴ú鼐€，整個路途非常艱難，差點快死過去，走下來整整輕了11斤?！币彩窃谀抢?，龐穎終于發(fā)現(xiàn)，只有到那邊生活才明白，經(jīng)常吃牛羊肉和奶制品的人，適合吃粗老的茶，而江南的氣候決定了飲食以淡水魚蝦和稻米為主，也就相對應(yīng)地吃細膩、柔和的茶。

“吃完淡水魚蝦、稻米之后，喝一盞龍井，龍井的細膩、芬芳，可以把淡水魚蝦的鮮甜調(diào)動起來，在味覺上互動的非常完美。”龐穎說，清淡的食物跟柔和的綠茶又是一個健康的平衡關(guān)系，但是它沒有辦法撬動山珍海味的豐腴之美，只有濃郁的烏龍茶的韻味可以撼動它，讓味覺有無比美妙的回味……

▲ 和茶館的茶宴每次都有一桌好菜。

龐穎每走過一個地方，就記下了很多這種例子。

為此，龐穎做了一本尋茶記的茶單?！拔揖拖胱屜M者知道不同的茶，生長在什么樣的環(huán)境里面，放幾張有環(huán)境氛圍的圖。它用什么水去泡，用的什么器皿，配什么茶點。我都寫在上面，有中文，有英文?！?/span>

對茶的新詮釋 

如今的龐穎對如何沏出一杯好茶可謂了如指掌。將茶與茶點、菜品搭配得如此完美，龐穎把茶宴做到了極致，也讓和茶館在同行中脫穎而出。

和茶館目前有五家店三種模式：一種是慢生活節(jié)奏的，如安縵酒店、西溪悅榕莊酒店里的兩家和茶館；一種是商務(wù)型的大堂吧形式，如五星級酒店黃龍飯店大堂吧里的和茶館；不久前開業(yè)的湘湖加盟店，在旅游區(qū)，很適合做快消品，像奶茶一樣賣茶，很受年輕人喜歡。

▲ 悅榕莊和茶館為商務(wù)型風(fēng)格。

現(xiàn)在，在杭州的街頭提起和茶館，沒有人不知道這個開了十八年的茶館。

而龐穎也從最初的不懂茶，到現(xiàn)在熟練地“講茶”，傳播“茶經(jīng)”。如今“龐穎講茶”成為和茶館的一個品牌活動，向人們傳遞著對茶的新詮釋。

“任何一個業(yè)態(tài)到最后比的是專業(yè)，你必須對這個產(chǎn)品有理解，有認(rèn)識，才可以長此以往的走下去?！饼嫹f意識到這一點，決定深入到學(xué)茶中。

“我52歲不進美容院，不化妝，每天喝酒、吃肉，還可以保持身心健康，這跟我后面學(xué)茶有很大的幫助的。”龐穎覺得自己很榮幸，原本不懂經(jīng)營、商業(yè)規(guī)則，但她知道要認(rèn)真做事，認(rèn)真生活，才有了和茶館的現(xiàn)在。

而18年來，她賣的不只是茶，而是健康的生活方式。

本文來源：餐飲公會，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！