17種川菜用的特殊香料,餐飲人都知道嗎?專欄

餐飲界 / 司馬 / 2017-05-23 19:54:00
川菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一,自有自己的風(fēng)格。所謂“一菜一格,百菜百味”,川菜取材廣泛、調(diào)味多變,以善用麻辣調(diào)味著稱。下面就跟著紅餐網(wǎng)一起看看川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧!

川菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一,自有自己的風(fēng)格。所謂“一菜一格,百菜百味”,川菜取材廣泛、調(diào)味多變,以善用麻辣調(diào)味著稱。下面就跟著紅餐網(wǎng)一起看看川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧!

紫草

紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根,是紫草科紫草屬多年生草本植物,我國各地均有種植。

紫草有顯著的祛痘和消炎的效果,有很大的美容價值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用,同時可以讓鹵制食物上點色。

蓽菝

蓽菝是胡椒科植物,分布于云南東南至西南部,其果穗質(zhì)硬而脆,易折斷,斷面不整齊,呈顆粒狀。

蓽菝果穗有特異的香氣,味道辛辣,是一種川菜中常用的調(diào)料,也是川鹵中的香料之一,有矯味增香的作用,以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

川枳殼

枳殼又名積殼,為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種近的干燥未成熟果實,四川產(chǎn)則稱川枳殼,以外果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅硬、香氣濃者為佳。

川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。因枳殼味苦,每次使用在鹵水中不能放太多。

甘松

甘松,又名甘崧、甘松香、香松、甘香松,成都人稱為香草,為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖,分布于四川、云南、西藏等地,質(zhì)量以質(zhì)松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用。

甘松氣味辛香,近似強烈的松節(jié)油氣味,在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

青皮

▲四花青皮

▲個青皮

青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實的果皮,5-6月收集自落的幼果,曬干,稱“個青皮”,以個均勻,體重皮厚,內(nèi)瓤少者為佳;7-8月采收未成熟的果實,在果皮上縱剖成四瓣至基部,除盡瓤瓣,曬干,稱“四花青皮”,以外皮青,內(nèi)色白,香氣濃者為佳。

青皮氣香、味苦辛,作用與陳皮類似,常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。

四川靈草

四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料,因為市場所售皆為干品,故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教,靈草應(yīng)叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物,屬多年生草本,干品有濃烈香氣,性味甘平。

靈草常用在麻辣火鍋中提香,一般用量不超過5克。另在個別地區(qū)也會將甘草稱作靈草,采購時需注意區(qū)分。

排草

排草,又名排香、香排草、排草香,為報春花科植物細(xì)梗香草的全草,喜生于山地斜坡草叢中,茂密的林邊及林下,分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。

排草有特殊的香氣,其干制根莖常用作香料,在麻辣火鍋和鹵水中較為常見,可起增香、防腐的作用,在麻辣火鍋中用量不宜過多,3-5克即可。

木香

▲云木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通稱。

云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香,屬菊科風(fēng)毛菊屬,主產(chǎn)南亞高山地區(qū),包括中國四川(峨眉山)、云南等地。

▲川木香

川木香又名、鐵桿木香、槽子木香,是菊科川木香屬的植物,產(chǎn)于四川故名。

云木香、川木香均是中國的特有植物,多生長在高山草地和灌叢中,尚未由人工引種栽培。

木香可以增加醬鹵制品的復(fù)合香味,其中云木香氣味芳香,性溫、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香氣味芳香而特異、味苦,烹飪主要用云木香,在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味,但如果過量會使整個鹵湯的味變雜,且有刺舌感,它的用量約在0.008%—0.4%左右(與原料比)。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果實,又名芫荽籽、松須菜籽、胡荽籽,一般當(dāng)香菜長至開出白色小花后,過不久就會結(jié)出果實。

香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細(xì)粉可用于許多食品調(diào)味中,是烹調(diào)的理想香料之一。

香砂 

香砂又名川砂仁,是一種植物果實,氣味辛涼,常被用作香料。香砂用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味,壓異之效,常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。

另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西,外形很相似,只是香砂大一點,外皮薄。而砂仁小,外皮厚、堅硬。兩種東西都是香料、中藥,而氣味并不相同。

黃梔子

黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾,是茜草科植物梔子的果實,產(chǎn)于四川、江西等地,具有護肝利膽、降壓鎮(zhèn)靜、止血消腫等作用。黃梔子以個小、完整、仁飽滿、內(nèi)外色紅者為佳,個大、外皮棕黃色、仁較癟、色紅黃者次之。

黃梔子是味食香料,其氣味芳香濃郁,在川味涼鹵菜肴中具有調(diào)色、增香的作用。

崇州郁金

崇州郁金,四川省崇州市特產(chǎn)。崇州市是郁金的最佳產(chǎn)地,為中國國內(nèi)唯一的“中國郁金之鄉(xiāng)”。崇州郁金是姜科植物姜黃的干燥塊根,具有內(nèi)膽小、肉厚、質(zhì)硬,切片后肉不分離,不松散,成晶片狀、總姜黃素、總揮發(fā)油含量高的特點,特別是其黃絲郁金膽成“雞蛋黃”,呈雞血色(暗棕色),為中國所獨有。

崇州郁金有特殊香味,味辛微苦,常作香料使用。

新店七星椒

新店七星椒是四川省的特產(chǎn),素以辣素重、回味甜而聞名,這種辣椒放在1米的視線內(nèi),常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認(rèn)為新店七星椒是中國最辣的頂級辣椒。

二荊條辣椒

二荊條辣椒分青、紅兩種,以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名,是正宗川菜中不可缺少的香料,豆瓣和榨菜等產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。

二荊條辣椒椒角細(xì)長,椒尖有“J”形彎鉤,椒果外形美觀、晶瑩碧綠,制作的紅油色澤紅亮,能自動向盤邊濺射上爬,口感辣度適中,味道香濃,椒香四起,鮮紅透亮。夫妻肺片、紅油抄手、毛血旺、水煮魚等名菜都少不了紅油。

子彈頭辣椒

子彈頭辣椒是朝天椒的一種,朝天椒是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱,具有椒果小、辣度高、易干制的特點,是川菜中重要的調(diào)料之一。

野山椒

野山椒俗稱指天椒,主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料,辛辣副食品的調(diào)料。野山椒既可以鮮食也可以干食,還可以加工制成罐頭食品,青椒罐頭,市場暢銷,供不應(yīng)求。

四川野山椒多以泡為主,泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。

藤椒

藤椒學(xué)名竹葉花椒,又名萬花針、白總管,由于其枝葉披散,延長狀若藤蔓,故稱藤椒。藤椒果實完全熟時為青綠色,故還有青花椒的別稱,具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風(fēng)味。

藤椒與花椒從外觀上看是一樣的,所以有好多人分不清楚藤椒和花椒,張冠李戴是常有的事,其實藤椒和花椒還是有區(qū)別的,藤椒在樹上結(jié)的仔是像葡萄一樣一串一竄的,藤椒為青綠色,花椒在樹上結(jié)的仔是一攥一攥的,花椒為綠色或暗紅色(大紅袍花椒)。藤椒與青花椒相比,具有麻得純正,沒有青花椒等苦澀味,而且特別香,香味飄的很遠,讓人有一種聞香食欲大開的感覺,口味上藤椒比花椒更好。

▲左圖為藤椒,右圖為青花椒。

由于川菜以善于用辣椒和竹葉花椒(藤椒)而著稱,辣椒和更早前一直使用千余年的竹葉花椒(藤椒)是川菜烹調(diào)飲食的一大特色和代表,故在今天,西方對花椒的翻譯,就是直譯為“四川胡椒”,足見竹葉花椒(藤椒)和川菜在世界的影響。

四川還有什么特殊香料,歡迎大家來補充!

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