在這2-3年，每年看1000+店。

有種恍如從迷霧中走出、越來(lái)越清晰的感覺(jué)，也算是總結(jié)的一個(gè)小小規(guī)律吧：

餐飲業(yè)有屬于自身獨(dú)特的行業(yè)特性。

真要想干出點(diǎn)啥名堂來(lái)，怎么也得先有個(gè)3-5年的積累。

品類(lèi)的機(jī)會(huì)

什么品類(lèi)門(mén)店數(shù)量多了，什么品類(lèi)門(mén)店數(shù)量少了;

什么品類(lèi)市場(chǎng)占比高了，什么品類(lèi)市場(chǎng)占比低了。

趨勢(shì)背后的趨勢(shì)，無(wú)非是這幾條：

1、 火鍋這種大品類(lèi)，越來(lái)越大

2、 其他各種品類(lèi)，越來(lái)越細(xì)分

3、 開(kāi)始出現(xiàn)越來(lái)越多的新品類(lèi)

第一條就不解釋了。

然后八大菜系之外的傳統(tǒng)特色餐，也出現(xiàn)了如云南菜這樣的大品類(lèi)機(jī)會(huì)。

而就跟云南菜系住隔壁的貴州菜，小火過(guò)一陣，又回落到不溫不火。

 

那些也非常有文化底蘊(yùn)的菜系，比如豫菜、魯菜、徽菜、苗家菜等等等等….大多還是在區(qū)域內(nèi)稍有規(guī)模，但殺入一線(xiàn)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)，卻非常渺茫。

市場(chǎng)還有一個(gè)視角。

大陸一線(xiàn)市場(chǎng)看上海，上海看港臺(tái)日韓，港臺(tái)日韓看歐美…

像一個(gè)清晰的瀑布模型。

可上海跟港臺(tái)日韓仍然有本質(zhì)區(qū)別，因?yàn)樯虾＞褪巧虾?，有著自己的市?chǎng)規(guī)律。

比如：小資、各層級(jí)的性?xún)r(jià)比、異域文化的包容性…

品類(lèi)的陷阱

我從十多年前開(kāi)始分析行業(yè)內(nèi)的品類(lèi)機(jī)會(huì)。

試過(guò)把每一年的餐飲百?gòu)?qiáng)名單，都按品類(lèi)角度進(jìn)行歸納，來(lái)看每一年的品類(lèi)變化趨勢(shì)。

也試過(guò)把各大城市每個(gè)月的點(diǎn)評(píng)平臺(tái)商家數(shù)量進(jìn)行匯總，根據(jù)數(shù)量變化來(lái)進(jìn)行品類(lèi)趨勢(shì)分析。

一直到今年元旦的那篇收官。

大家一定很想知道結(jié)論是什么?

結(jié)論是，這些所謂的品類(lèi)分析，完全沒(méi)有任何意義。

品類(lèi)數(shù)據(jù)確實(shí)能告訴你哪些道路目前是否通暢，但在去的路上隨時(shí)遇到擁堵，已經(jīng)成為了常態(tài)。

品類(lèi)決定了到達(dá)終點(diǎn)的難度，最終決定能否到達(dá)終點(diǎn)的還是在創(chuàng)始人。

數(shù)據(jù)只是結(jié)果。

創(chuàng)始人，才是決定數(shù)據(jù)、影響結(jié)果最根本的原因。

什么是“好”品類(lèi)

“好”品類(lèi)的“好”，不同人有不同的定義。

比如：

品類(lèi)市場(chǎng)總量是否足夠大?

品類(lèi)是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?

品類(lèi)是否符合未來(lái)的趨勢(shì)?

…

雖然著眼點(diǎn)不同，但基本都有這個(gè)共識(shí)：

“好”品類(lèi)，理論上也是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的品類(lèi)。

跟100家競(jìng)爭(zhēng)，和跟10000家競(jìng)爭(zhēng)，后者競(jìng)爭(zhēng)難度更甚百倍。

餐飲企業(yè)從生存到發(fā)展，第一階段靠創(chuàng)始人，第二階段靠創(chuàng)始人和團(tuán)隊(duì)，第三階段靠創(chuàng)始人、團(tuán)隊(duì)和資本。

都離不開(kāi)創(chuàng)始人。

品類(lèi)市場(chǎng)總量是否足夠大?

品類(lèi)是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?

品類(lèi)是否符合未來(lái)的趨勢(shì)?

…

這些，都是靠人干出來(lái)的。

因果倒置，才會(huì)被誤導(dǎo)忽略原因而分析結(jié)果。

潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、蒸汽海鮮鍋、O2O…

這些品類(lèi)紅火過(guò)之后，有什么品牌突圍而出了?

一場(chǎng)馬拉松，最后得冠軍的，不是演講口才最好的，也不是前省委書(shū)記趙立春的兒子，而是把心中熱愛(ài)轉(zhuǎn)化為行動(dòng)力并堅(jiān)持拼搏的那個(gè)人。

適合創(chuàng)始人熱愛(ài)、優(yōu)勢(shì)的，才是“好”品類(lèi)。

“好”品類(lèi)，不是“蹭”風(fēng)口，是人“造”風(fēng)口。

越品

越品旗下有兩個(gè)品牌：美奈小館和越小品。

 

美奈小館是越南菜簡(jiǎn)餐，越小品是越南粉快餐。

越品，是目前國(guó)內(nèi)越南菜系的老大。

關(guān)注到越南菜這個(gè)品類(lèi)，其實(shí)也是在幾年前從越品的美奈小館開(kāi)始。

美奈小館自誕生之日起，就備受深圳中產(chǎn)階級(jí)的親睞，也受到商業(yè)地產(chǎn)的矚目。

而后從美奈小館里瓜熟蒂落自然落地的越小品，自連城第一家店開(kāi)始，到今天來(lái)福士第四家店，每家店都有極大的進(jìn)化與迭代。

越品創(chuàng)始人老郭，70后。

入行20年，先后在北京、深圳等多家知名西餐品牌擔(dān)任行政總廚。

我跟老郭通過(guò)深圳餐飲圈認(rèn)識(shí)了很久。

他給我的第一眼印象就是經(jīng)常斜背個(gè)挎包，不太說(shuō)話(huà)。

但凡開(kāi)口，必然跟自己思考的經(jīng)營(yíng)、品牌、產(chǎn)品之類(lèi)問(wèn)題有關(guān)系。

一如深圳這座城市，低調(diào)、務(wù)實(shí)。

幾年前我問(wèn)老郭，判斷下這個(gè)越南菜的風(fēng)口大概要多久會(huì)來(lái)?

老郭的回答令我肅然起敬：

我們不追逐風(fēng)口，既然選了做越南菜，就一定專(zhuān)注把這個(gè)干好!

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的最終戰(zhàn)場(chǎng)，拼的是老板的決心和進(jìn)化能力。

創(chuàng)始人，才是品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)的原點(diǎn)。

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