前幾天，一位朋友半夜打來(lái)電話說(shuō)要開家小館子，隨后問(wèn)了五個(gè)問(wèn)題，問(wèn)完之后我就知道注定要失眠了。

　　因?yàn)榕笥训膯?wèn)題本身就存在很大的“問(wèn)題”，簡(jiǎn)直是要把店往“死”里折騰的節(jié)奏，在參某看來(lái)，真的每一個(gè)問(wèn)題都有可能會(huì)導(dǎo)致新店“出師未捷身先死”。

　　面對(duì)要“作死”的朋友，參某決定不吐不快。

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　　發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

　　問(wèn)題一：三十萬(wàn)的店和十萬(wàn)的店到底要哪個(gè)？

　　這是一個(gè)關(guān)于選址的問(wèn)題，而很多新店敗就敗在在了選址上。當(dāng)朋友首先問(wèn)到這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，深感朋友應(yīng)該對(duì)于開店還是經(jīng)過(guò)“深思熟慮”的，孰知下一秒就收回了這個(gè)想法。

　　朋友說(shuō)：某某小區(qū)門口的鋪面真的不要太黑，200元一平，我特么租個(gè)100來(lái)平的店一年下來(lái)就要30萬(wàn)的租金。所以，我決定去某某家居市場(chǎng)，兩層結(jié)構(gòu)，一共300多平，一共才10萬(wàn)塊錢。

　　驟然一聽，沒毛?。∪欢?，且聽分析：某某小區(qū)是一個(gè)大型新式小區(qū)，在2012年完工入住，小區(qū)入住率高，居民以25歲至40歲的年輕人居多，小區(qū)對(duì)面還有一片寫字樓區(qū)。這意味著，這里有著穩(wěn)定且消費(fèi)能力尚可的消費(fèi)人群，并且除了小區(qū)居民之外，店面還擁有一定的商務(wù)消費(fèi)人群。其實(shí)，處在這樣的商圈，30萬(wàn)的租金不算貴。

　　再來(lái)看看那個(gè)10萬(wàn)兩層的鋪面，位于新區(qū)某片新開發(fā)的家居廣場(chǎng)里面，里面零星分散著幾個(gè)家居品牌。家居廣場(chǎng)對(duì)面也有一座大型小區(qū)，2014年交房，到現(xiàn)在都入住率極低。也就是說(shuō)，這片地方，現(xiàn)在是一定沒有人氣，以后有沒有人氣得靠運(yùn)氣！

　　對(duì)于朋友所選的店面，一句話總結(jié)就是完全看不到未來(lái)！

　　問(wèn)題二：我的菜單精彩嗎？

　　如果說(shuō)選址的問(wèn)題分分鐘趕跑了所有的瞌睡蟲，那么，關(guān)于菜單的問(wèn)題，就足以激得人從床上蹦起來(lái)。

　　朋友說(shuō)：店里主打菜是麻辣小龍蝦、烤魚，還有各種魚鍋，想吃主食，我這還有正宗的拉面。這不夏天要到了，我再引進(jìn)一檔燒烤……你看我這菜單是不是絕了？

　　絕了，都空前絕后了！敢問(wèn)這是要做大排檔嗎？且不論拉面到底正宗不正宗，麻辣小龍蝦、烤魚、魚鍋，這些本已可以撐起一個(gè)店面的品類，如今要把它們生生放在一個(gè)菜單上，不覺得不倫不類嗎？

　　問(wèn)題三：門頭怎么做

　　一個(gè)接一個(gè)的問(wèn)題，會(huì)讓人漸漸失去了辯駁的欲望，只剩傾聽。比如，朋友說(shuō)他準(zhǔn)備做個(gè)“一舉兩得”的門頭。

　　原來(lái)朋友準(zhǔn)備把老婆的美容工作室搬到它的二樓，這樣就可以省了原來(lái)美容工作室的租金。想法無(wú)可厚非，但是為什么非要把二者設(shè)計(jì)在一個(gè)招牌上，且都放在一樓的門頭上呢。朋友說(shuō)，老婆覺得美店工作室的招牌放在二樓不太顯眼，干脆做一個(gè)一體的放在一樓。說(shuō)到這里，真是覺得朋友“自砸招牌”的花招百出。

　　問(wèn)題四：是“簡(jiǎn)”裝還是“精”裝

　　朋友的原話是你覺得我是用木質(zhì)的桌面好還是石質(zhì)的桌面好？這個(gè)問(wèn)題就有點(diǎn)讓人哭笑不得的意味了，什么樣的馬配什么樣的鞍，用什么樣的桌面取決于整體的裝修風(fēng)格。朋友繼而再問(wèn)：那我是簡(jiǎn)裝好還是精裝好呢？

　　其實(shí)，簡(jiǎn)裝與精裝重要嗎？那家重工業(yè)風(fēng)的酒吧老板坦言，二樓裝修就用了幾千塊錢，裸露墻磚與走線，反而成了一種襯托；還有一家經(jīng)過(guò)精心修飾的火鍋店反而為人所詬病，因?yàn)檠b飾太過(guò)繁復(fù)，反而讓用餐心情“輕松不起來(lái)”。

　　問(wèn)題五：人工越少越省錢？

　　最后忍不住隨口問(wèn)了一句：你家廚師手藝怎么樣？朋友聽了哈哈大笑，手藝怎么樣你不知道啊，朋友的手藝你可沒少嘗?。≡瓉?lái)，朋友就是“正經(jīng)”大廚，外帶兩個(gè)切菜小弟，就形成了他們整個(gè)的后廚團(tuán)隊(duì)，美其名曰：開源節(jié)流。然而，按照朋友的烹飪水平，“節(jié)流”差不多，“開源”可真不一定！

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　　解決問(wèn)題

　　五個(gè)問(wèn)題問(wèn)完，參某覺得電話溝通已經(jīng)不足以解決問(wèn)題了，索性不睡了，一鼓作氣為朋友整理出了以下解決方案。

　　一、選址看前景

　　選址，其實(shí)從根本上來(lái)說(shuō)就是前期成本的考量，以及后期收益的權(quán)衡。這里可以分為兩個(gè)層面來(lái)說(shuō)，如果具備一定的前瞻性眼光，那也可以去投機(jī)一些偏遠(yuǎn)店面，前提是這個(gè)店面有一定的可預(yù)見性成長(zhǎng)軌道；如不，那就保險(xiǎn)起見去找成熟的旺鋪。

　　面對(duì)旺鋪就需要考慮后期收益的問(wèn)題。比如拿一間年租金30萬(wàn)的店面去做麻辣小龍蝦的小店面，就需要考慮小龍蝦定價(jià)多少、每天接待多少客人、達(dá)到什么樣的翻臺(tái)率等等，才能實(shí)現(xiàn)盈利。

　　二、餐品在精不在多

　　如今做單品成功的餐飲店已并不鮮見，其中，麻辣小龍蝦不就火遍了大江南北嗎？從街邊小鋪到連鎖大店，人們就奔麻小而去，而至于店里出了什么樣的配菜，送了什么樣的飲品，對(duì)于大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō)都不太重要。

　　所以，開一家店，讓麻辣小龍蝦、烤魚、魚鍋其中任何一個(gè)品類成為店面的主打餐品都可以，甚至開一家拉面館都行，唯獨(dú)不能做的是開一家小店面卻囊括了幾大熱門而獨(dú)立的品類，要清楚的是主打菜太多，反而讓顧客一個(gè)也記不住。

　　三、招牌盡量大氣有設(shè)計(jì)感且表現(xiàn)餐廳類型

　　關(guān)于招牌，要么做得新鮮有設(shè)計(jì)感，即便沒有什么好想法能從招牌就吸引顧客的視線，也要盡量做得大氣顯眼，且足以表現(xiàn)出餐廳的類型與特色。拿“二合一”來(lái)糊弄消費(fèi)者，只會(huì)讓顧客感覺小家子氣。

　　四、裝修突出餐廳特色與質(zhì)感

　　顧客與老板眼中的裝修意義是不一樣的，在老板眼中是花多少錢的問(wèn)題，在顧客眼中其實(shí)就是用餐環(huán)境與氛圍的問(wèn)題。正確的裝修目的應(yīng)該是花最少的錢將顧客帶入相應(yīng)的用餐情緒當(dāng)中去。

　　那么，這就要求餐廳在裝修時(shí)既要?jiǎng)倓偤闷鹾喜蛷d的特色，又要講究裝修效果的質(zhì)感。在裝修方面，建議找專業(yè)的設(shè)計(jì)師咨詢，而非憑空想像。

　　五、人工萬(wàn)萬(wàn)不能省

　　合格的老板不一定能成為合格的廚師，反之，成功的廚師也不一定能成為成功的老板。如果想要既做老板又做廚師，那就必須提前想清楚兩個(gè)事情：精力與能力。對(duì)此，給出朋友兩條建議，一是提高自我；二是另請(qǐng)高人！

　　餐某說(shuō)

　　有人將開餐廳形容成“請(qǐng)朋友來(lái)家吃飯”，其實(shí)不無(wú)道理。請(qǐng)上幾位離家不太遠(yuǎn)的朋友，早早地將家里打掃干凈，布置一番，甚至為帶小孩的朋友提前放置好幾個(gè)玩具，然后，精心烹飪幾道拿手好菜……這才是賓主盡歡的節(jié)奏！

　　細(xì)細(xì)想來(lái)，這里不正隱含了選址、就餐氛圍、餐品、服務(wù)等多個(gè)成功開餐廳的必要條件嗎？并且，缺了任何一個(gè)條件，都有可能讓主家請(qǐng)客吃飯的誠(chéng)心大打折扣，開餐廳亦是如此，想要“討好”消費(fèi)者，這些條件一個(gè)也不能少！

　　聲明：本文作者琉雀，為餐飲界（ID：canyinj）原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源，違者將依法追究責(zé)任！