在海洋這個(gè)巨大的寶庫里，藏著很多你無法想象的美味，上期我們?yōu)榇蠹医榻B了很多高檔宴席的“桌上客”《這些高端宴席的“?？汀?，餐飲人一定得認(rèn)識(shí)！（上）》，由于篇幅有限，這期小編為大家自己介紹這些高端海鮮。

日本烏魚子  

烏魚子，顧名思義就是用雌烏魚的卵所研制的一種美食，因其口感獨(dú)特，被日本人稱為世界三大美食之一。臺(tái)灣人稱其為烏金、泰國(guó)人稱其為玉食、日本人則稱其為唐墨。

事實(shí)上，上好的烏魚子也確實(shí)兼有黃金的光亮、美玉的潤(rùn)澤和墨塊的深邃。還未入嘴，顏值上就比普通魚子顆粒松散的樣子先勝了三分。

烏魚子含有豐富的蛋白質(zhì)及脂質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，烘烤以后加上一些佐料食用，風(fēng)味也很獨(dú)特，吃起來有特殊嚼感，是廣受贊譽(yù)的美食。

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龍躉是廣東地區(qū)的叫法，中文學(xué)名為巨石斑魚，是石斑魚中體型較大的，分布于菲律賓和中國(guó)南海一帶，暖水性近海底層名貴魚類，被東南亞地區(qū)推為四大名魚之首。

野生龍躉魚常年生活在深海環(huán)境中，較少受到污染，并且以魚蝦為食，是掠食型肉食性魚類，體重一般在三四十斤以上，而人工養(yǎng)殖的石斑魚一般以1 ~ 5斤的為多。獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和生活習(xí)性， 使得龍躉魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，成為高檔宴席必備之佳肴。

伊朗魚子醬  

在歐美，傳統(tǒng)上魚子醬主要由歐洲鰉、俄羅斯鱘、閃光鱘、美國(guó)白鱘、納氏鱘、西伯利亞鱘等幾種鱘魚的成熟魚卵作為原料制作，而產(chǎn)于黑龍江流域達(dá)氏鰉、史氏鱘也是高品級(jí)魚子醬的來源。天然條件下這幾種鱘魚的生長(zhǎng)周期都十分漫長(zhǎng)，從成熟的天然鱘魚中獲得的魚籽產(chǎn)量非常有限。

魚子醬對(duì)加工工藝、儲(chǔ)存條件的要求很高，自然條件下僅產(chǎn)于春秋兩季，因而千百年來都是各國(guó)王室成員和少數(shù)貴族富豪的專屬食品。時(shí)至今日，魚子醬仍然以其稀有和美味，保持其高貴珍饈的格調(diào)，躋身于世界頂級(jí)美食之列。

挪威大扇貝  

挪威的野生大扇貝是生活在挪威水域的最大型扇貝，簡(jiǎn)稱為扇貝。扇貝在水深10米~30米的海域生長(zhǎng)最為密集，它們喜歡聚集在相對(duì)狹小且水流緩慢的水底。

大扇貝的銷售形式包括鮮活、冷凍、帶殼燜蒸、去殼冷凍和鹽水腌泡。食用方法包括生食，或稍加蒸、煎、燜，烹飪的過程中切忌放太多的鹽，或者使用其他人工調(diào)味品，這樣會(huì)大大地破壞扇貝的原味。扇貝菜肴上桌的時(shí)候，如果能用漂亮的外殼上作為容器或者裝飾，更能引起食客強(qiáng)烈的食欲。

日本松葉蟹  

松葉蟹（北太平洋雪蟹）是原產(chǎn)俄羅斯以及日本周邊海域的一種雪蟹，是北海道最古老的食用蟹，屬于棲息在深海的大型螃蟹。其蟹肉質(zhì)鮮美、滑嫩，尤其在冬季繁殖季節(jié)期間，蟹黃與蟹膏更是鮮美無比，被稱為“冬季味覺之王”。

松葉蟹不能人工飼養(yǎng)，所以捕撈時(shí)間是有限制的，每年只有在11月到3月才允許捕撈。面向日本海的鳥取縣是松葉蟹最大的產(chǎn)地，每年有300噸左右的產(chǎn)量。

石頭魚  

石頭魚雖然丑陋，但卻肉質(zhì)鮮嫩，沒有細(xì)刺，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，最宜于清燉。石頭魚的魚膘曬干后，加工成魚肚用來氽湯，入口爽滑為席上珍肴，可與上等的魚翅、燕窩媲美。烹飪時(shí)選大條的，約一條3~4斤左右比較適宜，太細(xì)小的肉太少，食之無味。 春夏兩季最肥，入冬后魚味更鮮。

石頭魚可煮湯和清蒸，濃湯味極鮮美，清蒸適宜皮和肉分開蒸。它的皮很厚，去除表皮后，用果皮清蒸。蒸好后呈半透明啫哩狀，很滑，口味很好，但略帶甘苦味，不是每一個(gè)人都喜歡。石頭魚肉清蒸后，顏色很白，很鮮，很滑。除主骨外，沒有其它骨刺，肉厚且多肉。

深海大響螺  

響螺主要生活于南海深海地方，由于是野生的，如要品嘗這些響螺，必須待漁民出海捕魚時(shí)幸運(yùn)撈獲一兩只，才有機(jī)會(huì)嘗到。響螺在秋冬季節(jié)最為肥美，而且生長(zhǎng)速度慢，因此響螺肉吃起來絕對(duì)有質(zhì)感，且價(jià)格不菲。

一只響螺根據(jù)部位不同可以做為煲響螺頭與涮響螺片兩種吃法。響螺頭嚼勁十足，味美可勝鮑魚， 用來煲湯底味道純正。響螺片鮮嫩滑脆，爆炒則更加入味；除此之外，響螺的口感也適合涼拌，例如和廣東芋絲加上日本芥末一起涼拌。市場(chǎng)上也有響螺的干片賣，發(fā)制之后入菜也可以，只是相比鮮活的 響螺而言，這種螺片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要打些折扣。

澳洲皇帝蟹  

皇帝蟹屬于深海蟹類，產(chǎn)于澳大利亞塔斯馬尼亞島，體形是蟹類中最為龐大的一種，一般可長(zhǎng)大8~10公斤重，“皇帝蟹”的名稱因此而來，一般餐廳里最小的一只皇帝蟹也有6斤左右，看著就讓人垂涎欲滴。

澳洲皇帝蟹外表呈紅黑色，多膏多肉，蟹肉結(jié)實(shí)，爽口無比，是海鮮中的上品，是蟹中之皇。 一般的皇帝蟹小的也有5斤以上，所以最好一蟹多吃。兩只大鉗可清蒸，因?yàn)榍逭糇钅苷宫F(xiàn)皇帝蟹的鮮美。而皇帝蟹鉗非常大，所以一般上桌后都是用勺子來吃，每口都是蟹肉，更能凸顯其肉質(zhì)的鮮甜。

對(duì)于中國(guó)人，皇帝蟹作法一般可以用姜蔥炒，或者用來煲粥。但在澳洲還有一種簡(jiǎn)單的做法，就是直接把皇帝蟹煮湯。煮熟把蟹撈出來吃，蟹肉的鮮美簡(jiǎn)直無法形容，每一口都是那么充實(shí)！吃得差不多再喝點(diǎn)湯，湯水很清，和渾厚的蟹肉搭配相得益彰。

象拔蚌  

目前全世界有幾個(gè)國(guó)家、區(qū)域有產(chǎn)象拔蚌，但不同國(guó)家、不同地區(qū)的象拔蚌種類都不一樣，口感特點(diǎn)也有差別。

加拿大BC?。幽么筇窖笱匕兜挠俑鐐惐葋喪?，簡(jiǎn)稱BC省）的水域純凈冷冽，那里象拔蚌生長(zhǎng)周期悠長(zhǎng)，肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，是象拔蚌里面品質(zhì)最好的，并以其無與倫比的適口甜味、新鮮海產(chǎn)的風(fēng)味以及筋道的口感在亞洲市場(chǎng)廣受好評(píng)，是頂級(jí)的珍饈美味。

北極貝  

北極貝（ホッキガイ），俗稱姥貝、雨波貝一直是海鮮中的頂級(jí)明星。它來自北大西洋冰冷無污染深海，一般是在五十到六十米深海底緩慢生長(zhǎng)，耗時(shí)十二年，因而形成天然獨(dú)特的鮮甜味道。

北極貝其實(shí)是生活在日本北海道北部和朝鮮半島東部的冷水水域，一般是在五十到六十米深海底緩慢生長(zhǎng)，它的壽命長(zhǎng)達(dá)30年左右，一般需要4~6年才能達(dá)到上市規(guī)格，每年12月一次年2月的冬季是北極貝的最佳食用季節(jié)，冬季的北極貝最為肥美，而且含糖量增加，吃起來會(huì)感覺明顯的鮮甜。

錦繡龍蝦  

錦繡龍蝦，又叫七彩龍蝦、花龍蝦，它在水產(chǎn)市場(chǎng)還有個(gè)喜慶的別稱“大彩電”。廣泛分布于日本、印度洋和南太平洋，喜歡棲息在珊瑚外圍的斜面至較深的泥沙質(zhì)海底，體長(zhǎng)可達(dá)60cm，為龍蝦屬中體型最大的品種。我們?cè)跂|南亞市場(chǎng)經(jīng)常能看到它的身影，有些地方也會(huì)把體型較小的錦繡龍蝦叫做“小青龍”。

龍蝦肌肉細(xì)胞中高濃度的游離氨基酸和胺類化合物是龍蝦肉鮮美滋味的來源，晶瑩剔透、鮮嫩爽滑的蝦肉口感也極其純粹，所以非常適合生食。對(duì)龍蝦烹飪的基本原則是盡可能保留其鮮美的本味，蒜蓉清蒸，淡芝士焗已經(jīng)是極限了。

菜品賞析

▲北極貝握

▲芥香象拔蚌絲 

▲魚籽醬海參花沙拉

▲龍蝦湯

▲西芹炒象拔蚌

▲蒜茸蒸大扇貝 

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