在互聯(lián)網(wǎng)時代，產(chǎn)品聚焦才不會被淹沒，90%的老板都在計劃著，做更多更好的產(chǎn)品賣給更多的客戶。其中，餐飲業(yè)作為生活服務(wù)市場的主力軍也再次被推向高潮，互聯(lián)網(wǎng)不僅僅改變了消費者的消費習(xí)慣，也促使一批批餐飲企業(yè)不斷轉(zhuǎn)型升級，加強(qiáng)利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行推廣和銷售的意識和能力，以提高自己的核心競爭力氣，使其適應(yīng)競爭市場?！　?/span>

資深餐飲人井格老灶火鍋全國開發(fā)總監(jiān)曹新躍發(fā)表了講話。他認(rèn)為，現(xiàn)在很多人做餐飲都比較理想化，一股腦的扎進(jìn)來之后并沒有收獲很好的結(jié)果，市場反而容易被這種不理性的投資打亂，能做到最后的是講品質(zhì)有追求的餐飲品牌；另外，餐飲品牌內(nèi)容也可以做差異化，做到每個店有不同的基因、不同的元素，甚至幾個廚師就是一個品牌。
您覺得餐飲企業(yè)應(yīng)該怎樣去改變，才能提升自身的競爭力？　　
曹新躍：我這邊是從之前的“57℃湘”來到現(xiàn)在的“井格老灶火鍋”的，“57℃湘”旗下有許多很火的創(chuàng)新型“快時尚”餐飲品牌，它的市場份額和影響力就是其的競爭力；而井格火鍋主要是挖掘一些傳統(tǒng)的火鍋元素和火鍋文化去傳承，以“相聚是一種快樂”為井格特有的文化去推廣，并注重對口味的追求去贏得市場的認(rèn)可和喜歡，我覺得現(xiàn)階段應(yīng)該說是餐飲最好的時期，餐飲的品牌成長會非常快。　　
但是，一個朋友跟我說流行性餐飲就像流感一樣，時間過了就沒了，我不否認(rèn)其有一定道理。這兩年因為餐飲的火熱，所有的人都把目光投向了它，涌現(xiàn)了各種烤魚、烤肉、火鍋品牌，但能堅持到最后的還是以品質(zhì)、口味取勝的，其實最重要的一點是知道顧客的需求是什么，而我們又能做到哪些，滿足哪些？　　
在很多人都扎堆進(jìn)入餐飲行業(yè)，那您怎么看待餐飲行業(yè)的這股熱潮？　　
曹新躍：現(xiàn)在很多人做餐飲都比較理想化，例如去年一夜走紅的“水貨（專題閱讀）”餐廳一度迎來很多模仿者，包括海底世界、潛水艇等各種主題形式。但是理想化的東西總是很難去實現(xiàn)，雖然也有一些人做的不錯，但回過頭來，一個店投入到四五百萬，資金怎么折回來？而且海鮮不像肉質(zhì)類的東西，肉質(zhì)類的東西，冰凍到第二天還是這個價錢，海鮮類的東西第二天就死掉了，所以很多沒做過餐飲的人，扎進(jìn)來之后大部分人并沒有收獲很好的結(jié)果?！　?/span>
以鄭州的火鍋市場為例，鄭州有三個比較強(qiáng)的火鍋品牌競爭，一個是較早進(jìn)入市場的“海底撈”，一個是異軍突起現(xiàn)在在鄭州風(fēng)頭已然蓋過海底撈的“巴奴火鍋”，還有一個是“百年老媽”。據(jù)統(tǒng)計，鄭州火鍋市場已有4000家店，“井格老灶火鍋”也在鄭州開了一家店，但因為無序的競爭使得我們一度也出現(xiàn)了困難，因為這個市場廝殺得太厲害了，市場也被這種不理性的投資打亂了，以至于后來有1000多家關(guān)門大吉，最終我們憑借過硬的產(chǎn)品得以堅持，相對穩(wěn)定后業(yè)績也翻了一翻。所以餐飲市場跟風(fēng)現(xiàn)象很嚴(yán)重，一種餐飲好，大家就相應(yīng)地模仿這種情況很不好。　　
那您覺得如何擺脫餐飲市場這種同質(zhì)化競爭、甚至滿目跟風(fēng)的陋習(xí)呢？　　
曹新躍：什么人能做到最好呢，我覺得是講品質(zhì)有追求的。比如一夜之間都知道的重慶小面，很快全世界都有重慶小面了，但馬上又死了一大片，這種不理性的投資讓大家很清晰地認(rèn)識到餐飲不是想做就能做成功的，要知道，餐飲業(yè)沒有想象的那么難但也沒有你想象中的那么容易?！　?/span>
另外，我覺得餐飲品牌內(nèi)容也可以做差異化，像香港一個公司可能有50家店，但是他卻有30個品牌，我覺得這種方式未來我們內(nèi)地是可以參考的，每個店有不同的基因，不同的元素，甚至為幾個廚師結(jié)合他們的拳頭菜品就可以搞一個品牌，因為我們中餐就是這個特點。而目前很多中餐快餐化進(jìn)程未來也一定會回歸本來特色，因為中國的“吃貨”會越來越有追求?！?/span>
這個在肯德基身上有體現(xiàn)，包括“水貨”它也有相應(yīng)百分比的菜品是可以變更的，這就是內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化中的差異化，也是未來的追求，跟購物中心是一個道理，不能到處都是一樣的品牌，需要有差異化。所以未來還是會根據(jù)顧客的需求來決定，品牌商家要考慮的是顧客吃了這個，以后還會不會來?！　?/span>
可以跟我們分享一下“水貨”的經(jīng)營生存情況嗎？　　
曹新躍：其實我已經(jīng)離開，過多的講也不合適。其實加盟水貨的人群都是挺有追求的一群人，做水貨的幾個特點： 1、逼格，做零售的，如果品牌不夠強(qiáng)勢的話，去購物中心很難立足，但是如果有“水貨”品牌，再去購物中心就很容易進(jìn)了；2、加盟商，有做得不太好的，也有非常有思想的有頭腦的，做的特別好?！　?/span>
其實水貨這個品牌去年一年帶給了中國餐飲人很多的思考，是很正能量的餐飲企業(yè)，它包括設(shè)計、服務(wù)、理念等，其設(shè)計用在很多的方面，包括員工的設(shè)計，甚至員工體重的設(shè)計。外面的人看不透，為什么傳菜的人一定是220斤以上？你跟一個胖子吃飯和跟一個瘦子吃飯哪個食欲比較好？這種是心理學(xué)的東西，有句話叫設(shè)計體現(xiàn)出靈魂，其實在這里面體現(xiàn)得非常好。　　
去年中國餐飲在設(shè)計這方面的東西顛覆了很多，但是很多人還是只看到了表面，花幾十萬去設(shè)計這個東西，但是很多人設(shè)計完了硬裝完了就完了，沒軟裝，一眼看透了，那就沒有東西了，去年大多數(shù)的“水貨”模仿者大概是這么一個情況?！　?/span>
那“井格老灶火鍋”在軟包裝或者產(chǎn)品上有什么突破嗎？　　
曹新躍：“井格老灶火鍋”主要還是以挖掘傳承為主，重慶火鍋是江邊文化起來的，一些纖夫在河邊工作起來都是窮人，從水里面起來以后，沒穿衣服很冷，但是火鍋它是一個驅(qū)寒的。那時候的人就各人買一點在自己那一格涮著吃，原來的人很窮苦，吃肉不太容易吃到，但是買點毛肚，買點腸什么的涮著吃，在不同的格子里吃，經(jīng)過上百年的變化，那后來就成了重慶火鍋必吃東西，成了巴蜀火鍋文化。? 　　
裝修設(shè)計相對來講比較傳統(tǒng)一些，做一些重慶地方的感覺，比如吊腳樓，這種東西十年后都不會過時。井格火鍋的客戶沉淀是非常好的，原來是口碑宣傳效益，現(xiàn)在有了新的推廣方式，而且我們還有很多明星成為了門店股東，而這些股東一開始也只是因為喜歡吃井格。目前在中國還沒有幾個品牌能做到讓顧客成為股東，這個大概也是井格魅力的特有之處吧。　　
您覺得未來餐飲市場還有哪些以待挖掘的領(lǐng)域？　　
曹新躍：我認(rèn)為是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，沒有火熱起來的下一步還有機(jī)會。例如中國八大菜系和各大地方菜系，市場上沒有流行起來的，可能下一步就有機(jī)會。比如湘菜，在南方做的非常好，但在北方就做得不是非常好，那未來可能在北方就比較好去提升了；還有東北菜精細(xì)化的變革，現(xiàn)在有些品牌已經(jīng)做得不錯了，都進(jìn)入了購物中心。所以現(xiàn)在還沒有冒出頭的地方菜，以后也可能進(jìn)入大眾視野。

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