一位餐廳老板虧了100萬(wàn)后得到的6個(gè)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)……專欄

餐飲界 / 佚名 / 2017-01-12 10:14:21
有些經(jīng)驗(yàn)必須得自己去感受才能深有體會(huì)的,比如創(chuàng)業(yè),比如失戀……但是有些經(jīng)驗(yàn)卻是可以借鑒并且避免的,比如開(kāi)餐廳如何管理,如何選址如何合伙等。

這是一位從其他行業(yè)跨界來(lái)做餐飲的老板虧了100萬(wàn)后才總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。也許對(duì)于你來(lái)說(shuō)沒(méi)用,也許你正在經(jīng)歷這些事情。無(wú)論如何,一起學(xué)習(xí)共勉,希望大家少走彎路。

01薪酬:只滿足餐廳20%的骨干  

這些年物價(jià)上漲,費(fèi)用上漲,餐廳利潤(rùn)卻未漲多少。每個(gè)員工都希望工資大幅增加,但估計(jì)90%以上小餐廳無(wú)法做到這點(diǎn)。

既然無(wú)法讓所有人都滿意,那么就只滿足公司20%的骨干。

首先發(fā)展骨干員工入股:將餐廳股份買一送一,半價(jià)銷售給骨干員工,五年內(nèi)退股只退還本金,五年以上退股三倍贖回。

每年拿出利潤(rùn)的60%分紅。反正有錢(qián)大家賺,但股東一旦做了對(duì)不起餐廳的事,加倍懲罰,由股金中扣除。這招還真好使,在近5年里沒(méi)有一個(gè)股東離職,而且餐廳重點(diǎn)崗位都有股東,省了我不少精力。

為什么不白送骨干員工股份?其實(shí)我并不是在乎錢(qián),主要是白給的東西別人不珍惜,而且入股的錢(qián)又可作為押金,以防股東做出格的事,再說(shuō)員工入股的錢(qián)不出5年即可通過(guò)分紅收回,不投入哪來(lái)的產(chǎn)出???

02授權(quán):老板事事親力親為,很難超過(guò)15人    

記得餐廳剛開(kāi)始營(yíng)業(yè)的時(shí)候,全餐廳我最忙,經(jīng)常同時(shí)接兩三個(gè)電話,還得安排采購(gòu),結(jié)賬,進(jìn)貨,每天來(lái)得最早,走得最晚。

結(jié)果餐廳四五年也發(fā)展不大,員工感覺(jué)備受壓抑,無(wú)發(fā)展空間。后來(lái)終于明白該放權(quán)就得放權(quán),哪怕員工只能做到你的70%。

小公司發(fā)展過(guò)程中15人是個(gè)坎,50人是個(gè)坎,200人又是個(gè)坎,管理方法不改進(jìn),一般無(wú)法進(jìn)一步發(fā)展。老板事事親力親為的公司,很難超過(guò)15人。一個(gè)人能力強(qiáng),可直接管理七八個(gè)人,能力一般,則只能直接領(lǐng)導(dǎo)四五個(gè)人。

03隔行不掙錢(qián)  

這句話放在90%的公司身上是對(duì)的,當(dāng)然,如果您覺(jué)得自己是那剩下的10%,也不妨一試。

一般公司只要能堅(jiān)持個(gè)三五年,掙了點(diǎn)錢(qián),老板就開(kāi)始琢磨再干點(diǎn)什么。大部分人總覺(jué)得自己的行業(yè)不如別人的行業(yè)掙錢(qián),很不幸,我就是其中一個(gè)。上世紀(jì)末,腦袋一熱,開(kāi)了個(gè)飯館,從此厄運(yùn)開(kāi)始了。

當(dāng)初本人覺(jué)得自己銷售方面頗有天賦,開(kāi)飯館肯定沒(méi)問(wèn)題。誰(shuí)知這該死的飯館光有銷售根本不行,做的不好吃別人最多只來(lái)一次。而且開(kāi)飯館不光進(jìn)貨結(jié)賬,衛(wèi)生防疫,工商公共安全專家樣樣要跟上,起早貪黑累得要死,跟開(kāi)公司不一個(gè)路數(shù),本人實(shí)在沒(méi)耐心,找了個(gè)公司部門(mén)經(jīng)理去負(fù)責(zé),管得一塌糊涂,半年賠了幾十萬(wàn),關(guān)門(mén)了事?,F(xiàn)在誰(shuí)再跟我提開(kāi)飯館我跟誰(shuí)急,去飯館吃飯行,別的一概免談。

如各位有興趣要開(kāi)飯館,一定先想明白以下幾點(diǎn):  

①你是否能起早貪黑吃得了苦;

②如是接別人轉(zhuǎn)讓的飯館搞明白上家為何轉(zhuǎn)讓(不可只聽(tīng)一面之辭,一定在該飯館蹲兩天);

③飯館租金,人員開(kāi)銷等費(fèi)用核到每天每張桌子是多少錢(qián),飯館定位,面向什么層次客戶,一天能翻幾次臺(tái),平均每桌消費(fèi)多少,毛利率多少,是否能賺回來(lái);

④附近的工商,衛(wèi)生,公共安全專家,地痞流氓你是否搞得定;

⑤停車問(wèn)題;

⑥你老婆是否愿意做采購(gòu)或找個(gè)像你老婆一樣對(duì)你忠心的人做采購(gòu)。

04關(guān)于發(fā)禮品收買人心  

去年春節(jié)前去一個(gè)朋友公司,正趕上他們過(guò)節(jié)前發(fā)東西,每個(gè)員工兩大捆衛(wèi)生紙,一小桶食用油,幾大桶可樂(lè),一箱蘆柑。當(dāng)時(shí)朋友還得意洋洋地說(shuō):過(guò)節(jié)發(fā)這些東西讓員工拿回家,員工家屬一看就覺(jué)得咱公司福利待遇好。而且這些東西攤到每人頭上才一百多元看起來(lái)又一大堆,很合算。

朋友的公司逢年過(guò)節(jié)是發(fā)這樣的東西,但是卻一直沒(méi)有幫員工買社保。之后沒(méi)多久,他公司的業(yè)務(wù)骨干走了。

這個(gè)和很多餐廳的做法很像,每個(gè)月給所謂的全勤獎(jiǎng)100元,然后偶爾發(fā)點(diǎn)過(guò)節(jié)東西,吃頓飯就以為對(duì)員工很好了。實(shí)際上員工都在背后罵老板吝嗇,加班沒(méi)有加班費(fèi),不補(bǔ)休之類的,社保和伙食又差得要命。

所以要想留住員工,少來(lái)點(diǎn)虛的吧,員工心里都清楚著呢。

05做老板盡量唱紅臉  

每天餐廳里總有很多事發(fā)生,有的應(yīng)該表?yè)P(yáng),有的應(yīng)該批評(píng)。批評(píng)和表?yè)P(yáng)到底該由誰(shuí)來(lái)執(zhí)行呢?

剛開(kāi)餐廳時(shí),找不著當(dāng)老板的感覺(jué),平素又最煩管人,所以員工有什么問(wèn)題我很少說(shuō)。結(jié)果員工自由散漫,誰(shuí)也不服誰(shuí),工作無(wú)法開(kāi)展。后來(lái)覺(jué)得再這樣下去實(shí)在不行,于是開(kāi)始板起臉管人,這下新的問(wèn)題又出來(lái)了,餐廳里幾乎所有的矛盾都集中到我和員工之間,經(jīng)常有員工當(dāng)面與我理論是非曲直,這老板當(dāng)?shù)谜嬗魫?,而我又?shí)在不想當(dāng)一個(gè)聲色俱厲的管理者。

后來(lái)與日本企業(yè)接觸多了,發(fā)現(xiàn)不少奧秘。日本公司總經(jīng)理很少罵公司普通員工,對(duì)公司底層員工可和藹了,但他經(jīng)常當(dāng)著員工的面訓(xùn)斥公司中層干部,而普通員工犯錯(cuò)誤則由該員工的直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理,當(dāng)然月底發(fā)工資時(shí)總經(jīng)理心里可不含糊,這樣公司不僅管理得井井有條,而且員工心里也比較平衡。

咱當(dāng)老板總不能讓公司員工揭竿而起或用腳表態(tài)一走了之吧,既然主管和部門(mén)經(jīng)理享受著公司崗位津貼當(dāng)然應(yīng)該為老板分憂,該唱黑臉作惡人時(shí)就應(yīng)當(dāng)仁不讓。而老板一般應(yīng)保持一個(gè)超然的態(tài)度,置身于事件之外,旁觀者清嘛。不過(guò)部門(mén)經(jīng)理需要支持時(shí),只要不是原則性錯(cuò)誤,我通常態(tài)度鮮明予以支持。

06按時(shí)發(fā)工資  

其實(shí)這一條是當(dāng)老板最基本的素質(zhì)。估計(jì)每一個(gè)老板都不會(huì)反對(duì)這一點(diǎn)(至少在口頭上不會(huì)反對(duì)),但實(shí)際情況是很多餐廳做不到這一點(diǎn)。

餐廳在日常運(yùn)營(yíng)時(shí),會(huì)經(jīng)常遇到資金緊張的情況,比如采購(gòu)貨款,生意不好等,銀行貸款到期需立即歸還等等,所有這一切對(duì)于老板來(lái)說(shuō)都是未能及時(shí)發(fā)工資的充分理由。

老板一般想:又不是不發(fā)工資,只不過(guò)稍微晚幾天,餐廳資金緊張,員工應(yīng)該理解。真實(shí)情況是:無(wú)論任何理由,對(duì)于不按時(shí)足額發(fā)工資,員工都無(wú)法理解。

員工的工資不是老板賞賜的,而是他辛苦所得,沒(méi)準(zhǔn)他正等著到日子拿工資交房租,還月供或支付孩子的學(xué)費(fèi)。未能及時(shí)領(lǐng)到工資員工可能馬上就會(huì)面臨生存問(wèn)題。正常情況下,老板兜里的錢(qián)總比員工活分些,所以老板經(jīng)常想當(dāng)然認(rèn)為員工晚拿幾天工資沒(méi)關(guān)系。

那么如果碰到資金緊張時(shí)該怎么辦?一般情況下,做生意量力而行吧,有多少本掙多少利,不行就找銀行貸款。如果銀行貸不到款,也可餐廳內(nèi)部或親戚朋友之間集資。

拖欠工資這事有點(diǎn)像吸毒,有一回就會(huì)有第二回,只要資金一緊張老板就會(huì)用拖欠員工工資來(lái)緩解,結(jié)果員工對(duì)公司和老板的信任蕩然無(wú)存。調(diào)查表明,員工對(duì)于公司最無(wú)法容忍的就是拖欠工資。從一到年底就出現(xiàn)餐廳員工被欠薪討薪的新聞,甚至有老板跑路,餐廳員工討薪無(wú)門(mén)的消息。

餐廳員工工資本來(lái)就不高了,你跑了他們?cè)趺椿?,欠了他們的工資,他們又怎么愿意跟著你呢?因此,不想餐廳沒(méi)人用,記得千萬(wàn)不要拖欠員工工資。

結(jié)語(yǔ)  

開(kāi)餐廳是一件復(fù)雜的事情,但是做成功了將會(huì)是人生的一筆財(cái)富。以上的6個(gè)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),與其說(shuō)是教訓(xùn)不如是一種勸誡:勿忘初心,方能始終。對(duì)員工好,懂得用人之道,這個(gè)在哪個(gè)行業(yè)都適用。

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