小編認為，羊毛出在羊身上。提高客單價，方法無非兩種：一是讓顧客多點菜；而是讓顧客點貴的菜。

客單價提高可以拉升餐廳的營業(yè)額，也可以為餐廳創(chuàng)造較大的利潤，是所有餐廳應(yīng)該全力以赴的明確目標。但是，強扭的瓜不甜，要讓每一餐每一位顧客心甘情愿多花一點錢，要講方法：

走心法：5大直接提價術(shù)    

走心法針對顧客的嘗鮮心理、占便宜心理、非理性消費心理等，制定的提價戰(zhàn)術(shù)。      

◆套餐大法寶  

組合套餐能夠滿足顧客多樣化選擇，同時降低嘗鮮心理。  

比如，A、B、C三種餐飲每種單點加起來需要50元，客人擇其一或擇其二消費，平均用去30元至35元。餐廳如果做成A+B+C的組合套餐，把價錢定為40元，客人覺得劃算。

很多餐廳、品類都推出套餐選擇。比如呷哺呷哺和小肥羊都有專門的火鍋套餐；麥當勞和真功夫會把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來。

套餐賣得多，平均客單價就會隨之上升。套餐的售價雖比單點的總價格低，但因事前可以預(yù)先準備大量制作，所以它的實際利潤不比單點少。

◆ 第二份半價  

段子手問：單身狗什么時候最寂寞？子曰：第二份半價的時候。

非也非也，這是關(guān)乎人性的問題。心理學家西蒙提出人類是“有限理性”而非“完全理性” ，卡尼曼直接提出人很大程度上是“非理性”的 。點完正餐后，如果服務(wù)員告知點甜品、零食第二份半價，在這樣的誘惑面前，人的非理性消費 本我戰(zhàn)勝超我 ，買、買、買，這才對。所以，這真不是在虐單身狗。

這種半價捆綁銷售的食物都是小甜點、零食或飲料。成本都不高，只要銷量上升，就能有更多利潤。

第二份半價法，麥當勞、肯德基、星巴克等都在用。老板，你也要試下嘛？

◆ 單品小分量化  

在顏值至上的時代，菜品小分量化，精致討喜的外觀，容易增加顧客的好感度。對于占消費主力的女性顧客來說，小而精的產(chǎn)品才符合其氣質(zhì)要求。

單品分量減少，單價低，顧客點單數(shù)量增加。這意味著，單次消費復購率提高變得合理，銷售額快速增長。 

◆低價套路  

案例：顧客A和一個朋友走進一家餐廳，一看菜單爆款是豬肘子。A心里想：每桌都點豬肘子，應(yīng)該很好吃，點一份試試。抬頭一看價格29元/份，好便宜。因為A印象中一個肘子起碼60-80元。這樣的價格讓他心動，顛覆了他的傳統(tǒng)價格認知。

當A點肘子時，服務(wù)員說，這是我們的特價菜，要點滿4個菜才能享受這個價格。A本打算點3個菜，沖著這實惠的價格多點一個也ok。

對于顧客重視性價比來說，“低價套路”使其感到所選擇的菜品很值。

◆ 比價選擇  

在推薦菜品中，一般在相同價格帶中有高價高毛利菜品或低價高毛利菜品，以A最高價和C最低價品種做價格比較。在推薦時重點成交B，或者只拿A和B做比較，讓顧客二選一。

需要注意的是，避免價格的種類很多。因為這導致顧客不需要的商品增加，使顧客選擇商品成為困難，影響體驗感。  

留胃法：在產(chǎn)品上做功夫    

抓住顧客的心，先留住Ta的胃。留胃法指的是發(fā)揮菜品的根本作用，給顧客味蕾驚喜，使其愿意掏腰包，因為Ta認為物有所值。  

◆ 新菜出大招  

餐廳推出比較精致、售價比較高的新菜式，不要悄無聲息打在菜單上，一定要采取貼海報、放桌卡的方式大肆宣揚，造成聲勢，引起客人重視好奇，點來一試究竟。

當高價的新菜點單率高時，不僅提高了客單價，也是對菜品研發(fā)人員的鼓勵和肯定，增加了市場競爭力。  

同時，適時運用替代原則 。餐廳全員千方百計主打（宣傳+推薦）新菜品。在低單價菜品漸漸被打入冷宮時果斷撤掉。這使得顧客在無法選擇的情況下，做出更高額的消費。

◆ 運用獨家菜  

很多餐廳都有一些用料或調(diào)味與眾不同、自成一格的菜色。比如，蕪湖“醬出名門”打造以“醬”為主料的菜品。

獨家菜是市場競爭的利器，餐廳應(yīng)該把它精細化，價格也定得高一些。一旦高價的獨家菜達到一定的銷售量，餐廳的客單價就會水漲船高了。

◆ 季節(jié)性的菜肴

季節(jié)性出產(chǎn)的水鮮、瓜果、蔬菜，口感好價格又便宜，是餐廳很好促銷的產(chǎn)品。在客人點菜時，多推銷一道時令菜，增加消費額。

時令菜對提高客單價幫助有限，但其毛利率比平常供應(yīng)的菜高，廣為推銷之下照樣可以為餐廳增加不少利潤。

◆ 應(yīng)節(jié)的外帶餐點

外帶可以讓上門來的客人增加消費，也可以納入外賣體系，所以餐廳應(yīng)該把它當成一條重要的生財之道。外帶餐點有兩中形式，一種是平時就提供外帶的小菜、點心、簡食和特制的辣椒油、沙茶醬等佐餐料；一種是節(jié)日才推出的湯圓、粽子、月餅、年糕等應(yīng)節(jié)食品。

無論那種形式，它為餐廳帶來的收益都非常可觀，可以使在來客有限的情況下，產(chǎn)生更多的消費額。

話術(shù)法：會說話的服務(wù)員   

話術(shù)法指的是服務(wù)人員發(fā)揮語言的吸引力，引導顧客選擇滿意的菜品，增加良好的就餐體驗感。  

案例：

顧客A在某餐廳點單，問服務(wù)員，魚有哪幾種？

普通服務(wù)員會說：嗯，就這三種。很實在的回答，結(jié)果顧客低下頭繼續(xù)翻菜單。

有點兒技巧的服務(wù)員會說：有這三種，最近很受歡迎。這暗示顧客做選擇。

更高技能的服務(wù)員會說：有這三種，食材由我們老總親自精選，味道很不錯，賣的也好，您可以嘗嘗。

更懂得銷售的服務(wù)員會說：有這三種，食材由我們老總親自精選，味道很不錯，賣的也好，您可以嘗嘗。再送你們一份飯后甜點。您是我今天服務(wù)中最紳士的一位顧客，很高興為您服務(wù)。

會說話的服務(wù)員不只是口齒清晰，用簡單明了的話語為顧客推薦菜品。重要的是善于用語言描述產(chǎn)品，更深層次是能用言語吸引顧客的食欲，使Ta無論從情感上還是味蕾上上有期望的感覺。