有人說(shuō)2017必定是餐飲行業(yè)洗牌的一年，經(jīng)過(guò)了2015的爆發(fā)，2016的慘烈廝殺，新的一年該是決勝負(fù)的時(shí)候了，優(yōu)秀者勝出，極致者發(fā)展，平庸者淘汰或重組，以期卷土重來(lái)再戰(zhàn)江湖。

田源認(rèn)為——細(xì)分市場(chǎng)搶占先機(jī)打造品類(lèi)No.1，才能活下去！

想必有人要問(wèn)，如何細(xì)分市場(chǎng)搶占先機(jī)？ 請(qǐng)隨筆者一起抽絲剝繭逐一解析：

1、知彼知己方能游刃有余；大數(shù)據(jù)時(shí)代的便利怎能不加以學(xué)習(xí)利用，何不打開(kāi)2015、16年餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)？充分了解市場(chǎng)現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)預(yù)期前景，雖是一片紅海，卻總有適合自己的一片天空，問(wèn)自己長(zhǎng)于何處？對(duì)照品類(lèi)top,結(jié)合所在區(qū)域市場(chǎng)現(xiàn)狀及消費(fèi)結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)性、客群定位。整合資源重組不一樣的品類(lèi)，制定專(zhuān)屬于自己獨(dú)特品類(lèi)，要么第一要么唯一。

2、從人群需求開(kāi)始細(xì)分；餐飲各品類(lèi)受眾人群眾多，有早午晚剛需，有線上線下、有休閑、下午茶、夜宵、有商務(wù)、有聚會(huì)、有婚禮、升學(xué)、旅游等等，從受眾人群中發(fā)現(xiàn)需求，橫向突破迎合需求解決供需矛盾。何謂橫向突破？你不問(wèn)我也會(huì)告訴你，以其拼命去尋找自己的定位，四處尋找適合自己的經(jīng)營(yíng)品類(lèi)，不如整合資源塑造產(chǎn)品和產(chǎn)品線價(jià)值，即便是同品類(lèi)也是同品類(lèi)中的No.1，突破同業(yè)態(tài)或同產(chǎn)品同質(zhì)化壁壘，重新塑造和定義產(chǎn)品或品類(lèi)價(jià)值是為橫向突破。未來(lái)餐飲競(jìng)爭(zhēng)并不是我們發(fā)明了什么才可以一招鮮，而是我們發(fā)現(xiàn)了什么整合了重組了什么！

3、從產(chǎn)品或爆品角度出發(fā)； 這個(gè)標(biāo)題可供選擇重組品類(lèi)的就太廣了，世間食材何止萬(wàn)千？食材與食材的組合更是包羅萬(wàn)象，無(wú)論及魚(yú)肉蛋飛禽走獸一花一葉，無(wú)法一一羅列，關(guān)鍵在于是否有足夠好的制作工藝及重組能力。是否具有差異化、好吃、好玩、有話題、有情懷、有內(nèi)涵、有共鳴、有高性價(jià)比？產(chǎn)品的價(jià)值高低決定于設(shè)計(jì)和重塑

4、從模式設(shè)計(jì)選擇品類(lèi)；根據(jù)所處區(qū)域需求，或快餐休閑或火鍋?zhàn)灾?、或中餐或擼串，管他哪一種形式品類(lèi)，火鍋店一定只是吃火鍋的地方？能否成為超市或交友平臺(tái)？中餐館只能坐在店里等客上門(mén)么？可不可以成為店中店呢？除了菜肴酒水是否還有其他盈利點(diǎn)呢？自助餐都快死完了，能不能成為生活體驗(yàn)館呢？誰(shuí)規(guī)定就不可以換一個(gè)玩法么？

餐飲一直都在回歸，體驗(yàn)也一直在升級(jí)，吃什么和怎么吃同樣重要！以其坐而待斃不如積極面對(duì)，換一個(gè)角度去思考。

分享一則關(guān)于品類(lèi)選擇定位，及重塑價(jià)值的新鮮出爐案例：

某知名縣城中餐1500平分上下兩層，二樓設(shè)10個(gè)包間一個(gè)大廳及廚房，主體客群為婚禮酒宴及其他團(tuán)餐，幾乎沒(méi)有零散點(diǎn)餐，經(jīng)營(yíng)一年虧損嚴(yán)重，投資人一籌莫展幾乎放棄，持死馬當(dāng)作活馬醫(yī)的心態(tài)找到筆者，田源實(shí)地調(diào)研考察了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，同等規(guī)模沒(méi)有第二家，另外幾家規(guī)模雖小營(yíng)業(yè)收入?yún)s數(shù)倍于該門(mén)店。原因只是因?yàn)樵摼频甓ㄎ徊磺?、品?lèi)不明、氛圍場(chǎng)景及體驗(yàn)不佳！

走近該店廣場(chǎng)，空蕩蕩除了停有幾輛破車(chē)外再無(wú)一物，酒店外墻色澤斑駁，招牌名稱(chēng)毫無(wú)新意毫無(wú)生氣亦不醒目。大門(mén)兩側(cè)廣告牌陳舊、玻璃門(mén)窗晦暗無(wú)光，走進(jìn)大廳燈光昏暗，工作人員面無(wú)表情，為婚姻簡(jiǎn)單布置的場(chǎng)景及禮儀用品和服務(wù)人員一樣無(wú)精打采，唯一的亮點(diǎn)就是大廳真的夠大而且只有兩根立柱。

調(diào)整方案如下：發(fā)揮硬件優(yōu)勢(shì)打造婚禮、團(tuán)餐酒店No.1

1、粉刷外墻呈亮色、更換招牌及字號(hào)，參考名稱(chēng)為 皇家百年酒店，同時(shí)強(qiáng)化內(nèi)部管理，建立健全制度落實(shí)到各崗位，有人負(fù)責(zé)有人監(jiān)督；

2、整合當(dāng)?shù)刈钪閼c禮儀公司數(shù)家及司儀，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員重新布置內(nèi)外場(chǎng)景，燈光、音箱、背景電子屏、鮮花、布藝、花柱、花門(mén)彩虹橋等，務(wù)必溫馨、喜慶、溫暖、尖叫震撼！

3、整合諸如婚禮喜鋪、酒水供應(yīng)、西點(diǎn)烘焙、旅游公司、賓館婚房、婚慶用車(chē)、婚紗影樓、美容化妝、等所有關(guān)于婚禮的一切資源，為新人提供一站式解決方案！

4、重新調(diào)整菜單設(shè)計(jì)產(chǎn)品線，針對(duì)婚禮市場(chǎng)提高訂宴標(biāo)準(zhǔn)30%，不打價(jià)格戰(zhàn)只打品質(zhì)戰(zhàn)！貴要有貴的理由，顧客需要的是價(jià)值，需要的是高性價(jià)比極致體驗(yàn)！

5、深挖背后的需求；建立新人檔案，一周年紀(jì)念日賀電，生孩子滿月酒，周歲，十周歲，甚至孩子的婚宴。另外，服務(wù)好每位客人，讓所有參與婚宴的客人，感受到我們?yōu)榛槎Y現(xiàn)場(chǎng)精心設(shè)計(jì)營(yíng)造的氛圍場(chǎng)景，并成為我們永久免費(fèi)的宣傳轉(zhuǎn)介紹銷(xiāo)售人員。如果每天按平均20桌計(jì)算乘以10人每桌，一年下來(lái)就有六萬(wàn)人作為我們免費(fèi)的宣傳員！

另外，所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)通往縣城的地級(jí)市的公交車(chē)椅背上做宣傳布帖，印制酒店log和濃縮主題。另在當(dāng)?shù)匚⑿派钣嗛喬?hào)、公共平臺(tái)發(fā)布軟文及婚禮現(xiàn)場(chǎng)視頻。

其實(shí)所有被整合的公司及個(gè)人資源，他們也在原地打轉(zhuǎn)，他們也同樣期待合作共贏，只是不知從何下手，重新定位品類(lèi)后打造的婚禮酒店No.1，必將為被整合的對(duì)象帶來(lái)流量及其他實(shí)惠，而互相整合后，他們給我們帶來(lái)的除了降低成本，還有無(wú)限的客流轉(zhuǎn)介紹，可謂皆大歡喜！

對(duì)于其他酒宴對(duì)接也同樣參考婚宴營(yíng)銷(xiāo)方案，全員都是客戶經(jīng)理，服務(wù)員和洗碗阿姨都是。

截止筆者發(fā)稿目前該門(mén)店正在抓緊落實(shí)我們提供的調(diào)整方案，相信通過(guò)以上調(diào)整，必定可以讓死馬復(fù)活。

充分認(rèn)知市場(chǎng)細(xì)分，認(rèn)知自身長(zhǎng)短，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)重塑價(jià)值，打造細(xì)分領(lǐng)域的品類(lèi)No.1。最后祝愿所有餐飲實(shí)體們，2017我們走的不再那么艱難，新年快樂(lè).....