經(jīng)過(guò)上一輪“互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷”風(fēng)、裝修風(fēng)、服務(wù)風(fēng)等過(guò)后，餐飲行業(yè)逐漸回歸產(chǎn)品。以品類為基點(diǎn)做品牌的打法開(kāi)始流行，大街小巷“xx餃子”、“xx燜鍋”、“xx大蝦”等品牌或類品牌集中出現(xiàn)。很多餐廳開(kāi)始效仿、學(xué)習(xí)，精研產(chǎn)品的同時(shí)開(kāi)始做爆款、爆品菜。新一輪的品類爭(zhēng)奪戰(zhàn)逐漸白熱化。

整體來(lái)看，很多餐飲人還是在“做好飯”上下功夫，“如何賣好飯”卻少有人問(wèn)津。很多人對(duì)于“賣飯”（營(yíng)銷）還處在“吃100送100”的促銷層面上。

對(duì)此，有資深餐飲人曾提出“源動(dòng)力”營(yíng)銷概念，即從餐廳選址、產(chǎn)品、裝修、服務(wù)、管理等開(kāi)始，餐廳營(yíng)銷也已經(jīng)潛移默化的開(kāi)始了?！白龊蔑垺敝皇堑谝徊?，接下來(lái)餐飲人更要考慮的是如何“賣好飯”。

“做好飯”不等于你能“賣好飯”  

大眾餐飲的激烈競(jìng)爭(zhēng)可以從人們最熟悉的生活場(chǎng)景里得到最直觀的感受。

東區(qū)有天澤街、寶龍廣場(chǎng)，南部有鄭汴路凱德廣場(chǎng)、大學(xué)路二七萬(wàn)達(dá)和升龍廣場(chǎng)，中部有曼哈頓、紫荊山商圈、二七商圈的德化，北部是福彩路、豐產(chǎn)路國(guó)貿(mào)360、文博東路藍(lán)堡灣......整個(gè)大鄭州，可以說(shuō)餐飲街幾乎連成片。

與規(guī)模數(shù)量相比，餐飲市場(chǎng)品類細(xì)分加劇，單拎品類做品牌的打法正流行。

“不怕千招會(huì)就怕一招絕，餐飲還是要回歸產(chǎn)品?！庇匈Y深餐飲人這樣認(rèn)為，產(chǎn)品好不一定能活下來(lái)，產(chǎn)品不好一定活不下來(lái)?！斑@也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸向品類競(jìng)爭(zhēng)過(guò)度的原因，但僅有好產(chǎn)品是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。否則，會(huì)進(jìn)入新一輪的迷茫。”

包括百年老店、餐飲老將新兵，很多人迷茫的是：產(chǎn)品很不錯(cuò)，為什么賣不出去？  

在這之前，要考慮兩個(gè)問(wèn)題：

1、什么是好產(chǎn)品？單單是口味嗎？絕對(duì)不是。

除了口味外，產(chǎn)品受眾的寬窄，是否“接地氣兒”都是要考慮的。

2、你是如何賣所謂的“好產(chǎn)品”的，僅僅是“吃100送100”嗎？

只能說(shuō)營(yíng)銷段位太低。

告別“吃100送100”時(shí)代  

很多餐飲人把營(yíng)銷當(dāng)做了一場(chǎng)價(jià)格的狂歡，“吃100送100”的口號(hào)滿大街亂飛。由此引發(fā)的價(jià)格大戰(zhàn)挑起了行業(yè)內(nèi)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)這樣的亂象，有資深餐飲人提出“傳統(tǒng)餐飲將死，緩期5年執(zhí)行”的觀點(diǎn)。

什么才是真正的餐飲業(yè)營(yíng)銷？其目的無(wú)非是讓人下次再來(lái)光顧，自愿為品牌傳播。在混跡餐飲10幾年的楊先生看來(lái)，做營(yíng)銷要么做唯一，要么做第一，是掛羊頭賣狗肉。

“好吃第一，完美體驗(yàn)，深度連接。這就是踏入餐飲十幾年對(duì)于營(yíng)銷的理解。很多人把營(yíng)銷僅僅看做是價(jià)格促銷，這是片面的。真正的營(yíng)銷其實(shí)從選址、產(chǎn)品、名字就已經(jīng)開(kāi)始，是一種體系性很強(qiáng)的營(yíng)銷?！?/span>

1選址很重要：定位定生死

人們說(shuō)的餐飲“風(fēng)水”其實(shí)就是選址與產(chǎn)品的匹配度。不考慮產(chǎn)品，人再多也不會(huì)成為你的客戶。

比如說(shuō)手搟面這個(gè)品類，它的消費(fèi)群在哪里？消費(fèi)人群集聚在什么地方？依據(jù)產(chǎn)品找人、依據(jù)人尋商鋪。開(kāi)在社區(qū)里，中午生意好，晚上一般沒(méi)生意，而商務(wù)區(qū)因?yàn)橘?gòu)物、娛樂(lè)業(yè)態(tài)引領(lǐng)晚上人流量大。因此，這類店面一定是開(kāi)在商務(wù)區(qū)與社區(qū)的過(guò)渡地帶。

2品類選擇：接地兒  

做大眾餐飲，一定要做接地氣兒的品類，一方面有消費(fèi)者心智基礎(chǔ)，另一方面更利于傳播及后期外賣的展開(kāi)。

選好產(chǎn)品后就要做產(chǎn)品組合。比如賣面的，肯定是要與鹵水結(jié)合。增加面味道的同時(shí)豐富就餐體驗(yàn)，鹵水還能單拎外賣，增加收入。

3關(guān)于品牌：要直接不能繞彎子  

品牌的訴求一定要直接，不能跟顧客繞彎子。餐飲創(chuàng)客茶座上，一個(gè)名為“故鄉(xiāng)的月光”的品牌引起了大家的注意，一問(wèn)才知道人家賣的是水餃。

“我們也準(zhǔn)備做餃子，名字就叫‘七個(gè)餃子’，因?yàn)橛写稳ケ本┛疾?，有家店餃子很大七個(gè)就一斤，一下子就讓人記住了?！爆F(xiàn)場(chǎng)有餐飲創(chuàng)客這樣說(shuō)到?！啊枢l(xiāng)的月光’很難讓人跟餃子聯(lián)想到一塊兒，品牌名字上還要在考慮?！?/span>

4關(guān)于裝修：不能“拿來(lái)主義”要結(jié)合產(chǎn)品  

去年火遍全城的“小板凳”火鍋，在引起無(wú)數(shù)跟風(fēng)的同時(shí)，其“混搭”的裝修風(fēng)格也影響了許多餐廳的裝修理念。

“一窩蜂的都用‘小板凳’風(fēng)格是不可取的，你要做宴會(huì)、賣正餐肯定是不行的。裝修與產(chǎn)品脫節(jié)，這也是很多店死去的原因?！?/span>

裝修是為了表現(xiàn)產(chǎn)品營(yíng)造體驗(yàn)，因此還是要從產(chǎn)品本身著眼。比如喜家德水餃，他們會(huì)把搟餃子皮兒、和餃子餡兒、包餃子等過(guò)程全程展示出來(lái)，營(yíng)造豐富的就餐體驗(yàn)。

5關(guān)于管理：去服務(wù)化  

餐飲雖是服務(wù)行業(yè)，但隨著新興消費(fèi)群體興起，餐飲“四高一低”壓力加劇，“去服務(wù)化”正成為一大主流。

據(jù)了解，90后餐飲新軍“伏牛堂”米粉從排隊(duì)、訂餐、取號(hào)、自取米粉，全程都通過(guò)微信來(lái)進(jìn)行。金百萬(wàn)“智能餐廳”更是主打無(wú)人服務(wù)概念，顧客可以親身參與菜品烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)，體驗(yàn)整體的就餐流程。

而這樣一些看似很新的管理模式，其實(shí)早在幾年前鄭州的“烏江魚(yú)”餐廳以及成都的“川壩子”已經(jīng)展開(kāi)。

6關(guān)于未來(lái)：做互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的“小而美”  

過(guò)去人們常說(shuō)，“一鋪養(yǎng)三輩”可現(xiàn)在卻成了“三輩養(yǎng)一鋪”，可見(jiàn)房租成本對(duì)于各個(gè)行業(yè)的影響。這一點(diǎn)在本來(lái)就利潤(rùn)趨薄的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，更是如此。

將來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展將走向何處？在一位資深餐飲人士看來(lái)，未來(lái)行業(yè)內(nèi)“小而美”的餐廳將會(huì)是主流，具體來(lái)說(shuō)就是不超過(guò)300平米，投資控制在30萬(wàn)左右的餐廳。