這家“潮”餐廳做到整個城市為之“瘋狂”,背后的秘密竟是這樣!專欄

餐飲界 / 袁睿 / 2016-12-23 11:27:00
排隊神話?夜店怪咖?辣爽無敵? 是的。這家餐廳在成都一開業(yè)便火爆全城,無數(shù)吃貨為之瘋狂,開啟排長隊style。

說好的是餐廳,卻將夜店風(fēng)進(jìn)行到底,自稱“燒烤中的勞斯萊斯”。

這家餐廳出牌,一定讓你意外。話說,憑借腿長,就能免單。

這家“潮”餐廳做到整個城市為之“瘋狂”,背后的秘密竟是這樣!

品牌:走俏先做好調(diào)研  

2013年,烤匠脫胎于眾樂樂餐飲公司旗下的品牌——香香鍋。香香鍋?zhàn)?005年成立以來,生意紅火。2013年,香香鍋的創(chuàng)始人冷艷君和她的團(tuán)隊意識到,隨著成都商超業(yè)的飛速發(fā)展,主力消費(fèi)人群從6070后快速的過渡到80后90后。這時,成都的烤魚市場只有主打社區(qū)店的滋滋烤魚、滋味烤魚兩家。

在分析了成都市場餐飲后,冷艷君和她的團(tuán)隊將干鍋系列中的烤魚獨(dú)立出來,創(chuàng)立了針對商場的新品牌——烤匠。

夜店風(fēng)環(huán)境:解決“愛美”需求  

烤匠在裝修風(fēng)格上一直主打夜店風(fēng),裝修色調(diào)鮮艷。此外,墻上的卡通繪畫、涂鴉又添了幾分童趣,使顧客獲得high體驗。店內(nèi)使用酒吧里慣用的炫酷燈光和慢搖的勁爆音樂,很快就能讓食客的腎上腺素被刺激,不自覺地去跟隨音樂搖擺。

這家“潮”餐廳做到整個城市為之“瘋狂”,背后的秘密竟是這樣!

90后的炫美心理通過社交圈來體現(xiàn)。烤匠的環(huán)境提供360度無死角的拍照體驗,各種自拍、合照、分享,使顧客成為該店的免費(fèi)宣傳大使。

多樣化產(chǎn)品:滿足嘗鮮需求  

菜品上除了特色烤魚外,還有好吃的甜品、好喝的飲品、和自創(chuàng)的小吃等,完全能滿足以90后為主的消費(fèi)人群。

◆ 其一,來自四面八方的食材。  

比如大熱菜品“包漿豆腐”,豆腐就產(chǎn)自云南建水??窘硤猿置刻鞆脑颇辖ㄋ畬⑿迈r包漿豆腐空運(yùn)至成都。

從湘菜“剁椒魚頭”演變而來“剁椒烤魚”和“黃金酸辣味烤魚”,所用的剁椒都是從湖南從產(chǎn)地采購,從食材源頭確保食物的原汁原味。

◆  其二, 創(chuàng)新菜品研發(fā)。  

烤匠從開店之初便搭建了菜品研發(fā)團(tuán)隊,目前店里暢銷的“招牌黑椒烤魚”、“剁椒烤魚”、“黃金酸辣烤魚”均屬自創(chuàng)。

烤匠菜品研發(fā)團(tuán)隊對數(shù)十種魚類進(jìn)行反復(fù)試驗,結(jié)合烤魚的制作過程及特性,最終將目光鎖定在深海魚類之上。比如深受女性顧客喜歡的海參斑,能夠補(bǔ)充膠原蛋白。

這家“潮”餐廳做到整個城市為之“瘋狂”,背后的秘密竟是這樣!

顧客心理把控:賣產(chǎn)品,也賣樂趣  

冷艷君說,烤匠今天的成績應(yīng)該歸功于這批年輕團(tuán)隊,他們以90后為主,有想法、有創(chuàng)意、有執(zhí)行力,才能帶領(lǐng)烤匠走在成都烤魚的前端。用90后員工挑動90后顧客的興奮神經(jīng)。

吉祥物和顧客說話

品牌形象化是品牌概念的衍生,最簡單最直接體現(xiàn)就是選吉祥物。憨態(tài)可掬、形象動人的吉祥物能夠拉近與顧客之間的距離,加深社交空間印象 。

比如,《美國隊長3:內(nèi)戰(zhàn)》上映時,烤匠推出了購買“美隊限定雙人套餐”可獲得匠匠美隊限量公仔一只。

烤匠的吉祥物公仔—匠匠就扮演了這樣一個撩客形象,賺足了眼球和朋友圈的高轉(zhuǎn)發(fā)率。

這家“潮”餐廳做到整個城市為之“瘋狂”,背后的秘密竟是這樣!

和粉絲一起玩  

此外,烤匠善于利用社交軟件宣傳,便迅速在年輕一代消費(fèi)者群體里火了起來。引用網(wǎng)絡(luò)熱門用詞,推出各種新潮活動。

從開店初期的利用微博到微信,通過半年的時間,烤匠的微信已經(jīng)近30萬粉絲關(guān)注,其平臺軟文閱讀量輕松到達(dá)一兩萬。

比如,“歐巴,秀出你的大長腿”則更是刷爆朋友圈,量腿長享折扣,為長腿歐巴一詞推波助瀾的同時,取得極好的品牌傳播效果。

營銷:利用互聯(lián)網(wǎng)大優(yōu)勢  

互聯(lián)網(wǎng)可以讓新品牌快速提升知名度,通過一定的折扣實(shí)現(xiàn)品牌曝光。  烤匠成立之初便與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評平臺進(jìn)行合作。

烤匠營運(yùn)總監(jiān)唐國賓認(rèn)為,當(dāng)下的消費(fèi)者更善于通過線上平臺去尋找美食,互聯(lián)網(wǎng)在品牌知名度和產(chǎn)品美譽(yù)度方面給企業(yè)帶來很大幫助 。

目前,烤匠九家直營店與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評合作,推出團(tuán)購套餐、代金券、閃惠及優(yōu)惠買單產(chǎn)品?!?/span>

團(tuán)購套餐搞定  新客和游客  

唐國賓表示,成都具有旅游熱點(diǎn)的屬性,通過大眾點(diǎn)評、美團(tuán)來找餐廳也成為很多游客的選擇。互聯(lián)網(wǎng)的引導(dǎo)性+團(tuán)購套餐的引流作用,成為吸引外地游客到店消費(fèi)的法則。

對于初次到店消費(fèi)不知道點(diǎn)什么的客人而言,套餐具有實(shí)惠又便利、降低嘗鮮風(fēng)險 。實(shí)惠的價格、合理的配餐能使團(tuán)購套餐成為深受消費(fèi)者歡迎的“爆款”。

優(yōu)惠代金券吸引??? 

唐國賓認(rèn)為, “??瓦x擇代金券的更多一些,因為已經(jīng)對我們的產(chǎn)品有了一定的了解,套餐不能滿足??偷男枨罅?。代金券更為靈活,可以自由搭配喜歡的菜品同時享受優(yōu)惠 。”

通過美團(tuán)、大眾點(diǎn)評的優(yōu)惠買單、閃惠產(chǎn)品,能滿足顧客對于便利的需求。顧客可以在結(jié)賬的時候直接進(jìn)行支付買單、享受優(yōu)惠,不必再用現(xiàn)金支付差價,有效減少了消費(fèi)者提前買券、抄券、驗券、付零等一系列環(huán)節(jié)。

重視消費(fèi)者評價  

烤匠將互聯(lián)網(wǎng)作為餐廳進(jìn)行口碑管理的平臺,重視美團(tuán)、大眾平臺上的消費(fèi)者評價。目前,烤匠將大眾點(diǎn)評的評價及星級引入店面績效考核機(jī)制。通過互聯(lián)網(wǎng)平臺上評價內(nèi)容來判斷門店在服務(wù)、環(huán)境、菜品幾個方面的執(zhí)行情況。

同時,可以通過評價去了解消費(fèi)者的需求,了解他們對于食材的喜好,從而為餐廳進(jìn)行菜品創(chuàng)新提供更好的參考價值 。

6運(yùn)營:5s管理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化  

2016年7月,烤匠各分店成立了5S管理委員會,并形成PK機(jī)制。到8月份,第一次店面驗收  ,營造一個明朗溫馨、活性有序的餐廳環(huán)境。烤匠從開源設(shè)計、節(jié)流設(shè)計、安全設(shè)計和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計做了改進(jìn)。

開源設(shè)計:提升餐廳顏值  

5S前烤魚小伙子只重點(diǎn)關(guān)注烤功

5S后烤魚小伙子重點(diǎn)關(guān)注顏值(在客人面前應(yīng)該為品牌做宣傳)

5S前烤魚區(qū)架層上放裝飾物

5S 后,放烤匠周邊產(chǎn)品(在店里面只有人不能賣)  

節(jié)流設(shè)計:每條魚節(jié)約50秒  

5S前憑經(jīng)驗烤,每條魚翻動10-20次,約花時1分鐘

5S后安放計時器,每6分鐘翻動一次,約花費(fèi)10秒  

鐘點(diǎn)工:20元/小時,可節(jié)省41.66元/天

安全設(shè)計:工作環(huán)境整潔  

5S前烤魚區(qū)有魚油

5S后還是有魚油,而且更多(因為生意魚的數(shù)量不斷增加)

解決方案:在烤魚漏油區(qū)安放有顏色規(guī)定的吸油布(根據(jù)顏色進(jìn)行對應(yīng)日期的更換)  

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計:打通烤魚房與熱菜房  

5S前烤好的魚,人工從烤魚房手提烤魚到熱菜房

5S后打通烤魚房與熱菜房的墻壁通道,將烤魚放至墻壁恒溫廂  

對于品牌,冷艷君認(rèn)為,只有產(chǎn)品本身才能支撐起一個好的品牌,產(chǎn)品過硬,才能深得消費(fèi)者的心。

烤匠作為烤魚界的新秀,以打造“年輕人更喜歡的四川烤魚”深受年輕消費(fèi)群體的喜愛。根據(jù)90后的好奇、嘗鮮和愛玩愛炫的心理,在環(huán)境、菜品和營銷等方面滿足目標(biāo)客戶群的需求。烤匠告訴我們,要抓住目標(biāo)客戶群,除了搞定TA的胃和心,還要和TA一起玩。好吃、好玩才是王道。

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