吳國平首談外婆家“18年之癢”:如何跨過中國餐飲的分水線?專欄

餐飲界 / 張無忌 / 2016-12-23 11:04:00
身著宋仲基同款 “四道杠”開衫,外婆家創(chuàng)始人吳國平依然潮味十足。

知道大家的關(guān)心點(diǎn)在哪兒,他開頭就“自曝”:“我們定位準(zhǔn)不是規(guī)劃出來的,是瞎撞撞出來的?!?/span>

臺(tái)下一陣笑聲和掌聲。

這位中餐品牌第一陣營里的快時(shí)尚領(lǐng)軍人物、業(yè)內(nèi)著名的性格大叔,毫不避諱談外婆家所面臨的“成長(zhǎng)的煩惱”:“跟人一樣,18歲是個(gè)分界點(diǎn)”——過去18年,外婆家是“草根式”生長(zhǎng)期;下一個(gè)18年,要進(jìn)入系統(tǒng)化的“建設(shè)期”。

“2016年是中國餐飲的分水線。”Uncle吳說。站在分界點(diǎn)上,來聽聽他對(duì)自己、對(duì)未來的思考。  

18年“癢”什么?  

“前18年就是草根系,什么都不是”  

從1998年開店至今,外婆家已走過18個(gè)年頭。從一間街頭小吃店,變成全中國最具品牌影響力的快時(shí)尚中餐連鎖。

為什么外婆家似乎總能得風(fēng)氣之先,每一步都踩在點(diǎn)上?Uncle吳說,他們內(nèi)部在總結(jié)這18年的“好東西”時(shí),只有三點(diǎn):第一,定位比較準(zhǔn)確,當(dāng)時(shí)整個(gè)市場(chǎng)還沒有反應(yīng)過來。第二,組織還行,團(tuán)隊(duì)很勤奮。第三,大的環(huán)境發(fā)展抓住了機(jī)會(huì)。

“但仔細(xì)去想,我們定位準(zhǔn)確不是我們歸納出來的,是瞎撞出來的。 ” Uncle吳笑言,無論當(dāng)年停薪留職開出第一家店,還是外拓第一站開到嘉興,以及后來進(jìn)京,都是因緣際會(huì)的結(jié)果。

“我們解決了什么問題?當(dāng)時(shí)我們外婆家有一句話,‘不用回家忙燒飯,外婆幫你做飯菜’。把在家里面燒飯的人解放出來了,我們前面18年解決了這個(gè)問題?!?/span>

“1998年-2016年,我覺得外婆家就是草根系,什么都不是?!?/span>

“其實(shí)我早就擔(dān)憂了。為什么擔(dān)憂?我們做的行當(dāng),像外貿(mào)企業(yè)一樣就是勞動(dòng)密集型,靠勞動(dòng)、靠人工?!? 

為什么嘗試這么多?  

“我在找一條路”  

在餐飲行業(yè),外婆家算得上最積極的創(chuàng)新者、實(shí)驗(yàn)家、弄潮兒。

▲杭兒風(fēng)

▲蟹小寶

就在前不久,Uncle吳在杭州嘉里中心一口氣又開出了3個(gè)新品牌:杭兒風(fēng),蟹小寶,以及 “豬爸”(拍下了丁磊那頭著名的“網(wǎng)易豬”)。算上此前的爐魚、蒸年青等副牌,外婆家旗下餐飲品牌目前有14個(gè)之多。

Uncle吳說,他在嘗試兩條線。一條線是工具類,比如去年做蒸年青,想通過蒸菜類,工具類有一條發(fā)展。另一條線,包裝類,他也思考好了,一定會(huì)嘗試。

“嘗試那么多東西干嘛?其實(shí)我在找一條路?!?/span>

為什么要找路呢?Uncle吳說,人的問題阻礙了中餐的發(fā)展?!拔矣X得像星巴克和味千這種都是真正的企業(yè),它是靠模式賺錢,不是靠人工賺錢。 ”靠模式的才是真正的企業(yè),才能走得遠(yuǎn)。

當(dāng)然,不管做哪一種模式,一定離不開人。

“牽扯到人的問題,一定牽扯到組織問題。組織問題是每個(gè)企業(yè)最重要的問題,這里面牽扯到你的使命?!?/span>

Uncle吳說,他們現(xiàn)在就碰到這樣的問題。一個(gè)人,打仗的時(shí)候沒問題,但時(shí)間久了,可能會(huì)有組織架構(gòu)上的問題。以錢為驅(qū)動(dòng)的人,在企業(yè)里面走不長(zhǎng)。

“一定是為了理想、為了使命,這個(gè)組織才能走得長(zhǎng) ?!盪ncle吳提了八個(gè)字:以家為榮、血脈相傳。  

為什么要做伙伴店?  

“人大了總要娶老婆,按捺不住了”  

第一個(gè)18歲,1998~2016,是草根期。

第二個(gè)18歲,從2017年開始到2035年,Uncle稱之為“建設(shè)期”。

再往后叫發(fā)展期?!翱赡苓@個(gè)階段我人已經(jīng)不在了,就是要告訴員工,這個(gè)企業(yè)不是我的 ?!?/span>

▲Uncle吳圖解“18歲”,以及他理想中的企業(yè)“中心制”

為什么定了18歲?Uncle吳說,第一,他覺得2016年是中國餐飲的分水線 。第二,跟人一樣,18歲是一個(gè)階段,18歲以前是課堂學(xué)習(xí),18歲以后是社會(huì)學(xué)習(xí)。

跨度,最難解決人與人之間的關(guān)系。有資歷的老人,和新成長(zhǎng)起來的年輕人,都需要幫他們尋找一條職業(yè)出路。

怎么解決?Uncle吳的計(jì)劃是,成立管理公司,建立相應(yīng)的產(chǎn)品、人力資源、財(cái)務(wù)、供應(yīng)等中心。雖然現(xiàn)在這些部門也都有,但很多沒有專職,如果建立中心,可以既為原先自己投資的店服務(wù),也為伙伴店服務(wù),“這個(gè)可能是我未來的核心”。

關(guān)于伙伴店,Uncle有個(gè)形象的比喻:“人大了總要娶老婆,按捺不住了,這是我們的現(xiàn)實(shí)問題。 原先是我付錢請(qǐng)他給我干,現(xiàn)在是他自己開店自己管,我們所有的資源都給他,他會(huì)更開心。但這是個(gè)長(zhǎng)線計(jì)劃,不是一兩天能夠解決的問題?!?nbsp;

為什么開店憑喜好?  

“我是個(gè)感性的人,這決定了我的命運(yùn)”  

課堂上,有學(xué)員提了個(gè)挺尖銳的問題:您的很多品牌都是憑喜好開店,這樣會(huì)不會(huì)有點(diǎn)“任性”?

“這就決定了我的命運(yùn)?!盪ncle吳直言不諱地回答。整堂課上,他兩度提到,“我不是個(gè)理性的人,我是個(gè)感性的人?!?/span>

但他同時(shí)也認(rèn)為,就像路是走出來的一樣,最牛的商業(yè)模式,也一定不是規(guī)劃出來的,如果可以規(guī)劃,就沒有創(chuàng)新了 。

 “我做下來明白一個(gè)道理,我們創(chuàng)的模式已經(jīng)很多,全中國模式變化已經(jīng)很多了。最終還是要回到一碗飯的問題,人的習(xí)慣最穩(wěn)健 ?!盪ncle覺得,做餐飲一定要扎下去,真正成為品牌至少需要五年時(shí)間。

Uncle吳說,這個(gè)時(shí)代讓人很累,一切都以目的為導(dǎo)向,但他更愿意享受過程。

“做人也是一樣,活的是過程。目的要有,過程更精彩。”

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