其實很多時候，餐廳生意不好，千萬不要病急亂投醫(yī)，冷靜下來，換一種思維思考看看。    

回頭客少、定位出錯、競爭大  

這些餐廳的經(jīng)營問題一直困擾我們    

顧客“頂多回頭三次”

陳老板開了一家特色餐飲連鎖品牌的加盟店，店面面積200平方米左右，店面裝修按照總部的統(tǒng)一風(fēng)格，環(huán)境還可以。前廳后廚總共10人，既有零點大廳也有包間。  

開業(yè)時生意不錯，客人基本是回頭客，但頂多“回頭”三次就再也不來了。向客人征求菜品意見，他們都說“挺好吃”的，但生意卻越來越不好。

怎么辦呢？是做宣傳或者搞活動，還是打折促銷好呢？陳老板很頭痛。

定位“高不成、低不就”

鐘老板的店已經(jīng)做了3年，一直生意不好。他的餐廳主做當?shù)厝吮容^喜歡的川菜和黔菜。店的外環(huán)境很不好，地處小區(qū)的菜市，門外比較臟亂。但店里裝修比較不錯，菜品價位定位為中檔消費。

但是，餐廳的問題在于，客人商務(wù)、宴請用餐檔次不夠，感覺沒面子，單純家庭就餐又覺得貴，屬于“高不成低不就”。再有一個問題是，鐘老板的店從一開業(yè)就趕上附近小區(qū)和道路拆遷新建，這半年來，新建小區(qū)和道路已經(jīng)基本建成，但回遷戶比較少。

鐘老板總感覺已經(jīng)堅持了2年了，現(xiàn)在小區(qū)終于建成了，不舍得放棄。該怎么辦？

快餐廳被周圍餐館架空

王老板經(jīng)營一快餐廳,主要經(jīng)營水餃、面條、包子、油條及簡單炒菜等小吃。開業(yè)一年的時間一直冷冷清清?？觳蛷d左右兩邊有兩家裝飾豪華的小酒店，對面是一家具有蘭州風(fēng)味的抻面館，不遠處有五個帆布搭成的簡易棚，棚里也經(jīng)營水餃、面條等大眾小吃。王老板觀察，消費高檔一些的顧客去兩家大酒店，吃有點風(fēng)味的去抻面館，想吃水餃、面條等小吃的大眾消費去棚子里。

王老板的快餐廳還有經(jīng)營下去的必要？應(yīng)該怎樣改變這個局面？

餐廳生意不好  

思維換一換，顧客反應(yīng)不一樣   

回頭客不多，定位不好，選址不當，競爭對手太多……這些都是我們餐飲老板經(jīng)常遇到的。那么該怎么辦呢？下面的思維方式大家或許可以參考一下：

關(guān)于競爭：提高餐廳的三個方面

盡力提升顧客對菜品質(zhì)量的好感  

評價餐飲菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色香味和營養(yǎng)等方面進行判斷。在餐廳實際運作過程中，經(jīng)營者都必須認真對待顧客的評價，我們必須學(xué)會主動詢問顧客對菜肴咸淡、分量和賣相的評價，并建立日常的反饋機制，雖然眾口難調(diào)，但你能從大面積的提問中逐漸找到餐廳受眾的味覺喜好。

優(yōu)化就餐體驗，重視品牌和空間設(shè)計  

就餐體驗決定了店內(nèi)顧客的舒適程度，品牌推廣則決定了你的品牌能否在短時間內(nèi)被更多人知道，并產(chǎn)生想去的欲望。

想辦法增加員工的幸福感  

餐飲行業(yè)的一大難點就是員工存留，許多餐企很難留住員工的原因多為職業(yè)的社會地位低下，升遷渠道狹窄和工資不高。這樣一來，行業(yè)內(nèi)對員工福利最重視的海底撈之所以成為服務(wù)質(zhì)量很高的餐廳也就不足為奇了。

關(guān)于定位：恰當?shù)倪x址和合適的設(shè)計

耐心選擇適合自身的地址  

最好的地理位置并不總是最顯而易見的。如何開好一家餐飲店，客流量高的街道拐角，或最時髦的地方，并不總是具有商業(yè)意義，特別是在如果租金是個天文數(shù)字，而你的投資能力又無法承受，又沒有一桌接一桌的用餐者的情況下。

了解品牌、空間設(shè)計的意義在哪里  

餐飲設(shè)計的問題涉及到許多方面，比如從裝潢空間到店面視覺，從燈光氛圍到服務(wù)風(fēng)格，甚至員工的制服等視覺識別系統(tǒng)訂制也是十分重要。

這個過程就像發(fā)酵粉一樣，你的確看不見它直接帶來鈔票，也吃不出它的味道，但是如果沒有它，就吸引不了新的消費客群。

確保設(shè)計物盡其用  

不需無意義的奢華裝飾。

關(guān)于回頭客：了解你的顧客和市場

了解你的市場受眾  

在有充分市調(diào)的基礎(chǔ)上，首先找準目標市場，并確定什么將能最好地服務(wù)當?shù)厝丝?。比如你所在的區(qū)域是否有很多家庭，或者有很多上班一族等等，接下來我們就可以大致確定來店里最主流的消費者者是誰，如何增加他們的消費粘性。

保持向顧客征求建議的敏感度  

記住，你的顧客才是你最好的研究對象，也是你需要討好的對象。

站在食客角度想需求  

要以食客的眼光為出發(fā)點，清楚食客的需要，再去滿足他。了解你的經(jīng)營對象是開好一家餐飲店的第一步。

力求菜品、服務(wù)和品牌設(shè)計的創(chuàng)新  

只有努力創(chuàng)新的餐飲店才會有前途，墨守成規(guī)或一味模仿他人，最終必定會失敗。任何餐飲店都必須表現(xiàn)出自己的特色，才能創(chuàng)造出附加價值，才能不斷的增加顧客。

關(guān)于經(jīng)營：保持敏銳的觸覺

掌握市調(diào)良機  

餐飲生意的成功，系于是否能夠掌握良機，平時就要選擇適當?shù)臅r機，調(diào)查食客想要選擇的品種，形成店內(nèi)新的利潤增長點。

綜合考慮地域因素  

該地區(qū)的收入水平、文化特征等地域性特色，盡力配合當?shù)厥晨偷娘嬍沉?xí)慣，并想方設(shè)法植入自己品牌的優(yōu)勢。

確保合理的利潤  

不能依靠薄利多銷的方式去吸引顧客，必須以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)獲得正常的利潤，長期對食客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以及研發(fā)更好吃的食物品類，才是較為正確的路子。

本文來源餐飲視覺研究室，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！