餐飲行業(yè):拋開味覺和工藝談標準化都是耍流氓專欄
Kentucky Fried Chicken
fried 油炸
要問我中國餐飲行業(yè)誰最牛?我會毫不猶豫的說:肯德基 。分析肯德基牛逼的文章多了去,我卻不想去重復。我只思考:你那么牛,你的兄弟品牌“東方既白 ”咋那么差?這是為什么捏?
牛逼的團隊
牛逼的運營
牛逼的布局
牛逼的模式
牛逼的資本
牛逼供應鏈
不一樣的工藝
工藝不對,其他白費。
肯德基(Kentucky Fried Chicken),fried是油炸,東方既白做的啥?
中式快餐,中餐的工藝有啥?
煎、炸、蒸、炒、燴
汆、煮、燉、涮、煨
熏、鹵、醬、燒、烤
熗、拌、腌、糟、醉
最好標準化的是配方、比例和切配,對餐飲行業(yè)來講,最后一道“生變熟”的工序一定要在店里完成,不然你的優(yōu)勢還不如便利店。
美食要具有該有的溫度和新鮮度,肯德基炸雞,剛出鍋的時候,賊啦啦的香、一咬還有雞肉的汁水,能不賊啦啦的好吃?
有人說肯德基不好吃,沒關系,沒有一個美食可以讓所有人喜歡,但是你做一個比肯德基好吃的試試?拋開運營、成本、效率、供應鏈等因素,有幾個大廚和飯店能做到肯德基炸雞的水準?
好吃沒有標準,只有標桿,競爭對手就是標桿。
競爭對手是誰?一個是行業(yè)內(nèi)的,一個是行業(yè)外的。
行業(yè)內(nèi)的對手可以擠走你的市場份額
行業(yè)外的對手可以減少你的市場份額
和你差不多業(yè)態(tài)的飯店會是你行業(yè)內(nèi)的對手。無數(shù)個家庭的家庭主廚會是你行業(yè)外的對手。
現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競爭進入高手對決的時代,餐飲快速發(fā)展的步伐才剛剛開始,你的口味連大部分家庭主廚和同類對手都不如,你還有啥競爭力?
東方既白的優(yōu)點不談,因為優(yōu)點太多,因為都是頂級高手在運作。但是東方既白的“口味”,不如大部分街邊小炒,不如大部分家庭主婦,更別說和高端餐廳比了,這一點弱項就讓所有的優(yōu)點都發(fā)揮不出來。
這幾年餐飲的發(fā)展遇見了瓶頸,人工成本大大增加,談標準化的多如牛毛,大部分都是把人往溝里帶。不懂工藝、不談口味,空談標準化。
不同工藝,標準化難度不一樣,吃不透工藝、技術,貿(mào)然去標準化最后一步,往往會掉坑里。工藝和技術影響著:口味、人效、時間、產(chǎn)能、利潤等因素。拿快餐來講:
口味好出餐慢,白扯
出餐快產(chǎn)能少,白瞎
產(chǎn)能大人效底,白整
人效高毛利低,白費
標準化的最終目的是利益最大化,不是形式標準化。
還有很多人說中餐比西餐難標準化,這更是不懂中西餐和標準化的話。在我眼里只有工藝區(qū)分、飲食習慣的區(qū)分,沒有中餐西餐之分 ,西餐很多法式大餐、米其林餐廳為啥不標準化的去連鎖?不是說西餐好標準化嗎?難道西餐只有肯德基、麥當勞之類的?中國的蘭州拉面、桂林米粉的店比肯德基都多,難道不能說中餐更容易標準化?西餐有時候比中餐還難,比如對很多人來講做漢堡比做包子難。
這么多烹飪工藝,炸、煮相對來說好標準化,蒸都不行,不信你看看現(xiàn)在連鎖店多的餐廳都以什么工藝為主?
肯德基、麥當勞、華萊士、德克士、等,哪個西餐不是以炸為主、煎烤為輔?味千拉面、蘭州拉面、桂林米粉、沙縣小吃、吉祥餛燉、就連幾千家的楊國福麻辣燙都是以煮為主,連中餐很牛的海底撈也是以煮為主。炸和煮的工藝一樣,介質(zhì)和溫度不一樣,都具有溫度好控、時間好快的特點。時間和溫度是烹飪的兩大要素。
工藝和定位不同,難度不同,標準化不是機械化,而是利益最大化。不要把標準化當成口味的降低,我們對自己的要求有多高,未來的發(fā)展空間就有多大。針對自己的定位、品類,把工藝吃透,把烹飪技術和設備逐步發(fā)展,才是餐飲未來連鎖擴張的基礎。
未來餐飲絕對不是單純模式的競爭,更不是理念的競爭,而是技術的競爭,技術是支撐企業(yè)發(fā)展標準化之路的基礎,隨著越來越多的資本、人才進入餐飲行業(yè),中國餐飲行業(yè)的發(fā)展才剛剛開始,競爭也才剛剛開始。
本文來源紅餐網(wǎng),由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道,轉載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。