那么如何讓餐具的破損率降到最低程度？首先讓我們看一下餐具破損都發(fā)生在哪些環(huán)節(jié)：

餐具破損7環(huán)節(jié)

1清洗時(shí)，由于操作方法不正確，導(dǎo)致大量碗碟相互擦碰，造成餐具破損。

2.清洗時(shí)洗潔精放得太多也會(huì)造成破損，在擦拭時(shí)，就會(huì)用力而造成破壞。

3.廚師在取用盤(pán)子時(shí)，可能一次拿得太多，導(dǎo)致盤(pán)子之間相互碰撞，產(chǎn)生破損。

4.取用時(shí)不留心，導(dǎo)致盤(pán)子磕碰。

5.端托盤(pán)時(shí)，如果數(shù)量過(guò)多也會(huì)造成餐具的破壞。

6.客人敬酒或較激動(dòng)時(shí)碰杯易損壞。

7.地面較滑，不慎跌倒而造成破損。

多用 防磕碰 材質(zhì)工具

支招人/沈尚民

妙招詳析 降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質(zhì)上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時(shí)成本稍高一點(diǎn)，但是一次投資長(zhǎng)久回報(bào)，整體成本還是會(huì)省下來(lái)很多的。其實(shí)，很多時(shí)間金屬材質(zhì)，尤其是合金的購(gòu)置成本比瓷器還要便宜很多。

餐具破損率 也有評(píng)比

支招人/高雪清

妙招詳析 為了杜絕餐具的浪費(fèi)，我把所有餐具進(jìn)行了分類，然后把管理工作下放給每一個(gè)打荷師傅，并制定了餐具破損率的標(biāo)準(zhǔn)，這樣每人負(fù)責(zé)一部分餐具的保存和管理。每次領(lǐng)用餐具，我都要求廚具管理員認(rèn)真登記。

每個(gè)月，我們都要對(duì)餐具的破損情況進(jìn)行登記。每隔幾個(gè)月，我們還要對(duì)餐具領(lǐng)用情況進(jìn)行公示。如果餐具的破損率超過(guò)了規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，那么我們不僅僅要張榜公示，還要對(duì)這位“不負(fù)責(zé)任”的廚師進(jìn)行懲罰，當(dāng)然對(duì)餐具認(rèn)真管理的員工也會(huì)受到表?yè)P(yáng)。

高檔餐具 專人專管

支招人/高雪清

妙招詳析 一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤(pán)、水晶器等，在使用和管理方面我們都采用了專人專管的方式。比如說(shuō)楓葉形餐具，指定由張某來(lái)管理。在使用過(guò)程中，張某必須對(duì)這種餐具的清洗、“流動(dòng)”、使用、存放等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤管理，一旦這種餐具出現(xiàn)破損，立即就可以找到當(dāng)事人。

不同餐具 清洗有規(guī)范

支招人/賴建全

妙招詳析 餐具的清洗方式也會(huì)影響到餐具的破損和正常使用，所以我們制定了

餐具清洗的標(biāo)準(zhǔn)。

金銀餐具：在清洗的時(shí)候絕對(duì)不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈?；蛘卟捎媒?、銀餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘?jiān)?，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機(jī)內(nèi)充分烘干，否則容易長(zhǎng)毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘?jiān)?，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時(shí)間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

抓好 打荷&洗碗 兩個(gè)環(huán)節(jié)

支招人/高雪清  

妙招詳析 抓住打荷和洗碗工這兩個(gè)環(huán)節(jié)是控制餐具破損最有效的方法。一些有細(xì)微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時(shí)候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個(gè)環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時(shí)間來(lái)檢查餐具。 

打荷必須保證所發(fā)放的每一個(gè)盤(pán)子都是沒(méi)有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個(gè)環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時(shí)，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。 

洗碗工最好選擇年紀(jì)大一些的、有責(zé)任心的下崗女工，她們心細(xì)，動(dòng)作輕，不急不躁，洗碗這個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個(gè)系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對(duì)象。

全體總動(dòng)員 才能降損耗

支招人/徐鵬

妙招詳析 明確部門(mén)內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。通常餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入的千分之三。例如，該月份營(yíng)業(yè)收入為100萬(wàn)，則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由餐廳承擔(dān)；如有超出部分則由前廳（含傳菜）、廚房、刷碗間三大區(qū)域按4∶5∶1的比例（考慮人數(shù)多少）承擔(dān)。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰(shuí)打破誰(shuí)負(fù)責(zé)，無(wú)人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。

如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管，由其處理是否要客人來(lái)負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表；如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過(guò)目，事后主動(dòng)登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盛器的成本價(jià)把錢(qián)上交到財(cái)務(wù)，而這個(gè)盤(pán)子的記錄也就從盤(pán)存數(shù)量中銷掉，財(cái)務(wù)部在月底盤(pán)存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)入自然損耗中。前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)每人手中一份餐具報(bào)價(jià)單。

六個(gè)條款 管好餐具

支招人/尹慶恩

妙招詳析 在餐具管理方面，我們實(shí)施了六條管理措施，控制了餐具的破損，節(jié)約了成本。

1．每個(gè)主管區(qū)域破損的餐具不管是客人、員工、主管，都要在30分鐘內(nèi)主動(dòng)匯報(bào)給主管，超過(guò)30分鐘將被視為隱報(bào)，加倍處罰；如在打破現(xiàn)場(chǎng)有其他員工看見(jiàn)（最近的1-2人）也要同時(shí)匯報(bào)；如不匯報(bào)將視為隱瞞不報(bào)，發(fā)現(xiàn)人也將受到處罰；如發(fā)現(xiàn)人及時(shí)舉報(bào)而當(dāng)事人未報(bào)，舉報(bào)人將得到破損餐具的全額賠償金。當(dāng)事人在30分鐘內(nèi)及時(shí)匯報(bào)主管，主管在每周日把所管轄區(qū)內(nèi)的破損記錄單的復(fù)印件交給總主管做好記錄，根據(jù)餐具管理?xiàng)l例在員工離職前從工資中一次性扣除。

工齡在一年以上可打三折；優(yōu)秀員工可打二折；

工齡在半年以上可打六折；優(yōu)秀員工可打五折；

工齡在半年以下可打九折；優(yōu)秀員工可打八折；

2．月底盤(pán)存后，除有記錄破損外，剩余破損的20%酒店承擔(dān)，30%主管承擔(dān)，50%員工承擔(dān)。

3．月底盤(pán)存時(shí)，把所有殘缺的餐具做好統(tǒng)計(jì)，洗刷工承擔(dān)20%，傳菜生承擔(dān)30%，酒店承擔(dān)20%，員工承擔(dān)30%。

4．全體員工凡發(fā)現(xiàn)有殘缺磕碰的餐具，及時(shí)主動(dòng)匯報(bào)主管的，將得到餐具全額的回報(bào)，可拆補(bǔ)自己打破的餐具。

5．凡是不按正常工作程序作業(yè)，打破餐具的，除按正常賠償外，外扣30-50元的罰款。

6．每月給與300元作為主管的補(bǔ)貼。

餐具使用有標(biāo)準(zhǔn)

支招人/劉國(guó)銘

破損餐具的處理

1.對(duì)于較小的破損可以進(jìn)行修補(bǔ)，方法見(jiàn)下圖。

2.兩處或有多處破損的盛器應(yīng)禁止使用，填報(bào)廢單或申報(bào)上級(jí)主管及時(shí)報(bào)廢，重新申購(gòu)。

荷臺(tái)&傳菜 是破損關(guān)鍵點(diǎn)

支招人/韓云平

妙招詳析 每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫(xiě)當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來(lái)負(fù)責(zé)了。

傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表。傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記。

餐具實(shí)行 領(lǐng)養(yǎng)制

支招人/沈尚民

妙招詳析 不僅孤兒和小動(dòng)物有人領(lǐng)養(yǎng)，餐具（用具）也應(yīng)該有人“領(lǐng)養(yǎng)”，“領(lǐng)養(yǎng)”后的餐具如出現(xiàn)問(wèn)題，直接找其“養(yǎng)父母”就可以了，責(zé)任明確，自然“養(yǎng)父母”也會(huì)盡心盡責(zé)。就我們酒店來(lái)講，具體情況如下：

1.餐具承包到每個(gè)炒鍋師傅，如：做蒙餐的師傅用什么餐具？買(mǎi)回餐具價(jià)格、數(shù)量點(diǎn)清存檔，每周由廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)盤(pán)點(diǎn)一次，若有損耗由負(fù)責(zé)人進(jìn)行原價(jià)賠償。

2.洗碗間必須分類按順序清洗，餐具、用具大小分裝整齊疊放在洗碗間，是發(fā)放收存整個(gè)環(huán)節(jié)的始和終。任何環(huán)節(jié)做到不收“破盤(pán)子”的原則，發(fā)現(xiàn)破損無(wú)論大小都退回上一環(huán)節(jié)。

3.特殊器皿由每個(gè)服務(wù)員保管，各餐室配有小型消毒柜，用時(shí)由服務(wù)員拿到廚房。只要菜一上桌這些餐具就歸每個(gè)服務(wù)員了，客人散后特殊器皿由各餐室服務(wù)員清洗，用牙膏抹布用力擦干凈，以外的餐具由各餐室服務(wù)人員送到洗碗間，由洗碗人員登記，發(fā)現(xiàn)破損的放到一邊，再由領(lǐng)班進(jìn)行登記是哪個(gè)餐室的。

撤餐 中的破損預(yù)防與責(zé)任

支招人/常寶生

妙招詳析 傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，具體的做法應(yīng)該是：所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的檢查。對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒(méi)有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。 

在撤餐中也是易出現(xiàn)破損的。應(yīng)該怎樣預(yù)防和界定責(zé)任呢？已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。   

如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來(lái)證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。

當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫(kù)、存放保潔。

破損扣款當(dāng)作 成長(zhǎng)基金

支招人/沈尚民 

妙招詳析  幾乎所有酒店的降損制度都與扣款有關(guān)。其實(shí)我認(rèn)為扣款也可以有不同的方式，嚴(yán)扣活用就是一種方法。 

每個(gè)廚師被扣了款都會(huì)有怨氣，如果把這些怨氣帶到工作中，即使因?yàn)閾p壞了餐具而讓他得到懲罰，酒店的利益得到一點(diǎn)彌補(bǔ)，但是他在工作中因怨氣而產(chǎn)生的破壞力和不良影響則得不償失。

所以我不建議用這樣的管理方式。因?yàn)槊總€(gè)酒店的餐具（工具）都有一個(gè)正常的損失率。酒店應(yīng)該專門(mén)拿出一定的資金來(lái)承擔(dān)這個(gè)正常損失率。 

下面說(shuō)說(shuō)我們酒店的具體做法吧：各部門(mén)互相監(jiān)督、互相負(fù)責(zé)，餐具實(shí)行專菜專用制，專人負(fù)責(zé)制。飯店VIP客戶損壞的餐具，領(lǐng)班簽單不用客人賠償，傳菜員因地滑不小心損壞的，這方面每月有100元的補(bǔ)貼，餐具損耗率百分之三左右由酒店承擔(dān)。

如果有些廚師確實(shí)因?yàn)榇中幕蛘卟回?fù)責(zé)任造成了餐具（工具）破損怎么辦呢？那樣的話我們也會(huì)嚴(yán)格地扣他罰款，但是這些罰款先放在后廚的小賬本上。如果接下來(lái)連續(xù)三四個(gè)月做到用具零破損，我們會(huì)再把這些錢(qián)當(dāng)作獎(jiǎng)金贈(zèng)還給他的。 

只要努力認(rèn)真，誰(shuí)都可以追回自己的扣款，大家努力將小心、謹(jǐn)慎、認(rèn)真、節(jié)約逐漸培養(yǎng)成為一種習(xí)慣，這部分扣款就變成了成長(zhǎng)基金或愛(ài)心基金。