2014年，馬來西亞當(dāng)?shù)貪O民捕獲一條重達400斤的龍躉，隨后以1.1萬令吉（相當(dāng)于人民幣17556萬）的價格賣給一家食肆華人東主。雖說此魚體型較大，但從以上價格來說，龍躉是一種比較名貴的魚類。

體型極大的龍躉魚

龍躉是廣東地區(qū)的叫法，它的中文學(xué)名是巨石斑魚，是石斑魚中體型較大的，分布于菲律賓和中國南海一帶。暖水性近海底層名貴魚類，被東南亞地區(qū)推為四大名魚之首。

野生龍躉魚常年生活在深海環(huán)境中，較少受到污染，并且以魚蝦為食，是掠食型肉食性魚類，體重一般在三四十斤以上，而人工養(yǎng)殖的石斑魚一般以1 ~ 5斤的為多。獨特的生態(tài)環(huán)境和生活習(xí)性，使得龍躉魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，成為高檔宴席必備之佳肴。

▲野生龍躉受《水生野生動物保護實施條例》保護，此外野生龍躉是廣東省重點保護水生野生動物，市場上龍躉基本上都是養(yǎng)殖的。

珍貴的龍躉

野生龍躉魚多藏于珊瑚礁中不輕易露面，生長較為緩慢，體型超過60厘米的龍躉魚更是已經(jīng)在海里生活了超過20年，靈性十足，非常難以捕捉，只有少數(shù)有經(jīng)驗的漁民出盡法寶才能偶爾捕到，即使在沿海地區(qū)也是罕見的食材。

舊時候，龍躉魚在福建、廣東等地區(qū)是逢年過節(jié)才能嘗到的珍品，這還只限于比較寬裕的家庭。即使到了物質(zhì)條件豐裕的今天，大條現(xiàn)開的龍躉依然是可遇不可求的珍品，吃龍躉已然成為了廣東、福建地區(qū)的一種最高的待客禮遇。

美味的皮肉

龍躉的肉質(zhì)爽脆而清甜，味道佳。魚表皮的膠質(zhì)豐富。魚鱗生在表皮之內(nèi)，形成了「皮包鱗」，這是龍躉的一個特點。

龍躉由于巨大，肉粗皮厚，要會烹飪才行，不然吃起來皮咬不進，肉粗而無味，完全浪費了這美味珍饈。它的皮很厚重，是膠原蛋白最豐厚的部分，若是大龍躉的皮，一塊起碼足5厘米厚，猶如晶瑩剔透的半果凍狀膠質(zhì)，滑溜溜的香，夾起來還會自己微微顫動。

不過龍躉皮不以嫩滑見優(yōu)，而以爽韌取勝，故烹制時要講究火候，過火會有粗糙之感，烹調(diào)恰當(dāng)則成美味佳肴。最好選用濃湯汆煮，在吊出龍躉魚特有鮮香味的同時又不會因過分烹煮而讓魚肉過柴，影響口感。

要是嫌鮮吃膠質(zhì)太重，還可以將它曬干之后再重新浸發(fā)，口感煙韌彈牙，而且還會有股甘香味。以前的廣東有道經(jīng)典菜，叫做“昆侖鮑脯”，以龍躉皮口、禾麻鮑烹飪而成，據(jù)說食味一絕。

目前，市面上所售的「龍躉肉」，大多數(shù)是急凍的冷凍肉。餐廳購買后若適當(dāng)解凍，用來清蒸，味道非常好。

▲急凍龍躉肉由于肉身厚，只要解凍得法，味道不差。

魚腩是龍躉最為鮮嫩的部位，基本上一條龍躉上桌，龍躉腩是第一時間受到重點攻擊的對象。若是把它放入事先熬好的濃湯里汆燙一下，那就更加美味了，湯汁爽滑的口感配上爽口彈牙的魚肉令人垂涎，即使?jié)L燙，吸著涼氣撮著牙也要不停的往嘴里放。稀里嘩啦、狼狽不堪的吃完一碗，抿著因為粘上大量膠原蛋白微微發(fā)粘的嘴唇，瞬間覺得人生完滿了。

龍躉“五寶”

不過對于資深老餮來說，其實龍躉肉不過是等閑，真正會吃的，是龍躉身上的“五天王位”。香港資深食家唯靈說過，龍躉越大越好吃，過50斤的最好。大龍躉身上有五寶，一是頸骨，二是扣，三是腸，四是翅，五是下巴。以前大酒家一貼出大龍躉的水牌時，立即就有資深食家第一時間來派人下訂。

當(dāng)然，最好吃可算是龍躉扣、龍躉腸和龍躉頸骨。要知道，龍躉頭對下的第三節(jié)到第五節(jié)頸骨，骨髓香滑，還有滋補的妙用，是很多香港富豪都會指定的滋補品，據(jù)說有養(yǎng)精益氣的功效。

龍躉腸爽脆過人，又有豐富膠質(zhì)，爆炒做湯都別有一番風(fēng)味，與龍躉皮并稱孖寶。以前在老式海味干貨鋪還偶爾可以見到有干貨出售。不過由于缺乏老師傅曬制，龍躉腸已經(jīng)幾近絕跡失傳。

龍躉扣，據(jù)大廚透露說，它其實是龍躉的胃部，非常爽脆，又有豐富膠質(zhì)，尤其對關(guān)節(jié)有好處。爆炒最適合下酒。

至于魚翅和龍躉下巴，由于龍躉本身就是厚肉魚，所以魚翅和下巴都是厚厚的連皮帶肉，富膠質(zhì)，脂肪含量又輕，嫩滑可口之余，還一次性能吃到三重口感，堪稱一流。

 ▲龍躉的魚翅

購買龍躉須注意

1、要選魚身、嘴和尾完好無損傷的。（損傷是由搏打、撕咬形成，證明在玻璃池待售時間長了，授氧也長了）

2、看型體，越大越好吃。

3、選擇魚身光澤較好的買。

4、選擇皮最厚的買。

5、盡量選購魚腩，或魚腩附近部位。

菜品欣賞

龍皇披金甲  

蝦頭入油鍋煎炸至金黃，此為“龍頭”，連皮的龍躉肉釀入蝦膠先煎后炸，龍躉皮酥脆而有韌勁，蝦膠鮮甜爽口，微作弓起狀的造型，形象生動地成了披著黃金甲的“龍身”。

古法蒸龍躉  

將龍躉的背肉均勻切片，厚度適中，上面鋪上一層蘿卜絲、青椒絲作為點綴，鮮香嫩滑的味道夾雜著干香味，令人回味無窮。

金銀蒜白玉蒸龍躉球

豆腐上放了大大片的龍躉肉，龍躉魚塊新鮮, 肉質(zhì)肥美 ，入口甘香豐腴, 帶有海鮮的甜味，味極香濃, 令人回味無窮。

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