分析人士指出，大店模式遇阻的澳門豆撈正在轉(zhuǎn)換跑道，試圖利用已有的品牌影響力吸引中小加盟商，集團(tuán)自身則向供應(yīng)鏈端延伸。然而，從大店模式到小店模式，絕非僅僅門店面積變小這么簡(jiǎn)單，要面臨從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到運(yùn)營(yíng)管理的一系列調(diào)整，澳門豆撈能否借助小店加盟涅槃重生，考驗(yàn)恐怕才剛剛開(kāi)始。

推“年輕版”加盟

日前，澳門豆撈通過(guò)官方微信及官網(wǎng)發(fā)布了啟動(dòng)2.0加盟模式的消息。據(jù)澳門豆撈官網(wǎng)資料顯示，這是澳門豆撈自2005年開(kāi)放加盟后，時(shí)隔11年推出的又一次加盟嘗試。從澳門豆撈對(duì)此次2.0版加盟的描述不難看出，澳門豆撈已經(jīng)針對(duì)之前的大店模式進(jìn)行了調(diào)整，店面設(shè)計(jì)更加小型化也更加時(shí)尚，同時(shí)加盟門檻也降低了不少。

記者注意到，澳門豆撈在此次公布的2.0版加盟模式中強(qiáng)調(diào)，加盟商門店的面積要求為350平方米起，五年加盟費(fèi)為58萬(wàn)元起，總投資（包括五年加盟費(fèi)、裝修、設(shè)施設(shè)備等）為150萬(wàn)元起。此外，澳門豆撈方面還將為加盟商提供統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送等服務(wù)。相比之前澳門豆撈酒樓式的大店模式，此次的加盟條件顯得更加寬松，加盟商的投資成本也有所降低。澳門豆撈方面表示，2.0版加盟更加支持年輕人創(chuàng)業(yè)，因此也是年輕版加盟。

澳門豆撈在企業(yè)介紹中強(qiáng)調(diào)了澳門豆撈目前的自有食品工廠優(yōu)勢(shì)，最近更是通過(guò)開(kāi)設(shè)網(wǎng)絡(luò)旗艦店對(duì)澳門豆撈食品的產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)銷推廣。在澳門豆撈京東旗艦店內(nèi)，在售的產(chǎn)品主要包括丸類、鮮滑以及調(diào)味料等。目前在售的產(chǎn)品種類和數(shù)量并不多，但產(chǎn)品本身多為豆撈火鍋的相關(guān)產(chǎn)品。此外，今年7月20日，澳門豆撈還與廣西東興簽訂投資合作協(xié)議，宣布投資3億元在廣西東興建設(shè)年產(chǎn)量1250噸的食品加工廠，主要生產(chǎn)肉類、海產(chǎn)類、堅(jiān)果類、調(diào)理類等產(chǎn)品。因此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，澳門豆撈希望通過(guò)拓展更多的終端加盟店，并通過(guò)為其提供食材、調(diào)料等產(chǎn)品，逐漸由門店經(jīng)營(yíng)及擴(kuò)張轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈端掘金。

“大店模式”受挫

此次2.0版加盟的新嘗試也被很多業(yè)內(nèi)人士看做是澳門豆撈的“無(wú)奈之舉”。

前不久，澳門豆撈在濟(jì)南的澳門豆撈花園路店關(guān)停，欠下會(huì)員卡費(fèi)以及物業(yè)方的部分房租，至此澳門豆撈徹底退出了山東市場(chǎng)。澳門豆撈相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，澳門豆撈關(guān)停山東門店是由于物業(yè)租賃問(wèn)題導(dǎo)致。此外，澳門豆撈品牌負(fù)責(zé)人透露，目前共擁有167家分公司，且其中并不包括澳門豆撈加盟店。但是，記者通過(guò)澳門豆撈微信公眾號(hào)統(tǒng)計(jì)了目前澳門豆撈的門店數(shù)量，發(fā)現(xiàn)上面顯示的澳門豆撈門店共有114家，其中還包括18家加盟店、9家合作店、2家即將開(kāi)業(yè)的門店，以及已經(jīng)確認(rèn)關(guān)閉了的濟(jì)南花園路店。

另外，澳門豆撈在北京的直營(yíng)門店也僅剩下一家，且與澳門豆撈旗下另一品牌徐同泰味王府嫁接在一起。記者也曾前往這家位于京糧大廈的澳門豆撈走訪體驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在晚餐用餐高峰時(shí)段，前來(lái)就餐的消費(fèi)者屈指可數(shù)，加上記者一行人整個(gè)大廳僅有兩桌消費(fèi)者。此外，由于和其他業(yè)態(tài)餐廳混搭在一起，豆撈產(chǎn)品的種類相對(duì)較少。而之前的澳門豆撈酒仙橋路店、澳門豆撈通匯路等門店均已關(guān)閉。對(duì)此，澳門豆撈品牌負(fù)責(zé)人表示，之前在北京地區(qū)關(guān)閉的門店都是合作門店，但因?yàn)檎麄€(gè)餐飲大環(huán)境目前仍不是非常理想，加之北京地區(qū)高昂的運(yùn)營(yíng)成本，使得這些門店很難實(shí)現(xiàn)盈利，因此合作方也相繼退出。

再加盟成敗待考

澳門豆撈創(chuàng)立之初，火鍋行業(yè)已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重的情況，而以海鮮火鍋為主打產(chǎn)品的澳門豆撈不僅產(chǎn)品新穎，在門店的裝修設(shè)計(jì)方面也做了不同于當(dāng)時(shí)火鍋餐廳的升級(jí)，品牌定位也偏向中高端，因而很快受到了市場(chǎng)認(rèn)可。隨即，澳門豆撈開(kāi)始以加盟的方式進(jìn)行快速擴(kuò)張。當(dāng)時(shí)，澳門豆撈對(duì)加盟商的門店選址有較為嚴(yán)格的要求，比如規(guī)定澳門豆撈加盟店的店面“實(shí)際使用面積不低于1000平方米，樓層數(shù)不超過(guò)3層”等。但隨著大中城市門店租金的不斷上漲，澳門豆撈的大店模式逐漸成為不能承受之重。

另一方面，澳門豆撈的品牌影響力似乎也沒(méi)能隨著澳門豆撈門店數(shù)量的增加而增長(zhǎng)。事實(shí)上，隨著澳門豆撈品牌的快速擴(kuò)張，市場(chǎng)上也涌現(xiàn)出很多山寨澳門豆撈，這些門店招牌上大都會(huì)出現(xiàn)“××澳門豆撈”。這些山寨門店的出現(xiàn)也對(duì)澳門豆撈品牌本身造成了重創(chuàng)。雖然澳門豆撈方面也曾嘗試打假，但收效甚微。此外，澳門豆撈也曾嘗試過(guò)推出更加適合小型店面的子品牌，包括口愛(ài)撈時(shí)尚店、丸家，但是同類型火鍋品牌的快速興起，讓澳門豆撈的子品牌顯得有些黯然失色。

對(duì)于澳門豆撈的發(fā)展，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，澳門豆撈此前的中高端定位讓它能在火鍋紅海中脫穎而出，快速規(guī)模化復(fù)制。但是2012年之后，餐飲市場(chǎng)上尤其是在火鍋領(lǐng)域出現(xiàn)了很多新興品牌，而澳門豆撈卻因門店魚(yú)龍混雜，導(dǎo)致產(chǎn)品、服務(wù)品質(zhì)參差不齊，品牌影響力逐漸減弱。澳門豆撈此次推出更加小型化、年輕化的加盟門店，一方面是為了適應(yīng)目前餐飲市場(chǎng)門店小而美的趨勢(shì)，另一方面也是為了連接年輕消費(fèi)群體。目前看來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于豆撈火鍋已經(jīng)出現(xiàn)了審美疲勞，因此品牌老化比較嚴(yán)重的澳門豆撈如果想用2.0版加盟模式翻身，還須在門店的裝修、產(chǎn)品及服務(wù)等餐飲核心要素上進(jìn)行突破，在當(dāng)前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中將會(huì)面臨不小的挑戰(zhàn)。

本文來(lái)源：作者 郭詩(shī)卉，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！